La Cuoca Fit
La prima volta che ho comprato il matcha ho fatto esattamente quello che fanno in molti: ho guardato il colore. Verde? Perfetto. Poi ho aperto la confezione, l’ho annusato e ho pensato: “Sì, vabbè… sembra erba”. E lì ho capito che non tutto quello che viene venduto come matcha dà lo stesso risultato.
Il matcha è una polvere particolare, quasi misteriosa. Non è semplicemente tè verde macinato finissimo: è il risultato di una lavorazione precisa che parte dalle foglie di Camellia sinensis, coltivate all’ombra, trasformate in tencha e poi macinate lentamente. Quando la qualità cambia, cambia tutto: colore, profumo, gusto, consistenza. E cambia anche quello che trovi nella tazza o nella ricetta.
Il problema è che davanti allo scaffale non puoi aprire la confezione e fare una degustazione. Quindi come si fa a capire se stai comprando un buon matcha? Io mi affido a cinque indizi: colore, profumo, consistenza, gusto e informazioni sulla confezione. Ma prima vale la pena capire da dove arriva questa strana polvere verde.
Il matcha non è nato esattamente in Giappone
Quando pensiamo al matcha pensiamo subito al Giappone. Ed è corretto, ma solo fino a un certo punto: la storia del tè in polvere nasce in Cina, dove veniva già consumato in forma polverizzata molti secoli prima che il matcha diventasse parte della cultura giapponese.
Arrivò in Giappone tra il XII e il XIII secolo, grazie anche al monaco Eisai, che riportò semi di tè dalla Cina e contribuì a diffondere la pratica di mescolare il tè in polvere con l’acqua. Da lì entrò nei monasteri Zen, poi nelle classi più alte e infine nella cultura del chanoyu, la cerimonia del tè. Tra il periodo Muromachi e quello Azuchi-Momoyama le tecniche di coltivazione e lavorazione si perfezionarono, e il matcha assunse le caratteristiche che riconosciamo oggi.
Insomma: origini cinesi, storia profondamente giapponese. Ed è proprio in Giappone che nasce il metodo produttivo che ancora oggi fa la differenza.
Prima di diventare matcha deve diventare tencha
Questa è la parte che cambia tutto, perché il matcha non è tè verde frullato. La materia prima è il tencha.
Le piante destinate al tencha vengono coltivate all’ombra per settimane. La riduzione della luce aumenta la clorofilla, intensifica il colore e rende il gusto più umami e meno astringente. Dopo la raccolta, le foglie vengono trattate con vapore per bloccare l’ossidazione, poi essiccate senza essere arrotolate: è il passaggio che distingue il tencha dal sencha, che invece viene arrotolato.
Solo allora diventano tencha. E solo il tencha viene macinato lentamente con mulini in pietra, fino a ottenere una polvere finissima. Quando capisci questo, capisci anche perché un matcha di qualità non può nascere da un frullatore che polverizza foglie verdi a caso.
I 5 indizi che guardo prima di comprarlo
1. Il colore
Quando apro una confezione, la prima cosa che guardo è il colore. Un buon matcha ha un verde vivo, brillante, intenso. Quello che mi insospettisce è un verde spento, giallastro, marroncino, oliva.
Il motivo è la coltivazione all’ombra, che aumenta la clorofilla e dà quel verde acceso. Se la polvere sembra erba secca, non mi aspetto un grande risultato. Ma il colore da solo non basta: un matcha può essere molto verde e non avere un aroma interessante.
2. Il profumo
Il matcha buono ha un profumo fresco, vegetale, pulito. Ricorda l’erba appena tagliata, le foglie verdi, le alghe delicate. Ha profondità, ha carattere. Quello scadente, invece, sa di fieno, di polvere, di erba secca. Oppure non sa di niente.
Per me è una regola semplice: se il profumo non ti convince, difficilmente il sapore farà miracoli.
3. La consistenza
Il matcha di qualità è una polvere finissima, quasi vellutata. Se lo tocchi e lo senti granuloso, sei già nel territorio del tè macinato grossolanamente. La macinazione lenta serve proprio a questo: particelle minuscole che si disperdono bene nell’acqua.
Io lo setaccio comunque sempre, anche nelle ricette. I grumi li fa anche il matcha buono, e setacciarlo è l’unico modo per distribuirlo bene. Nel mio tiramisù light con fragole e matcha, per esempio, lo setaccio e lo sciolgo con latte di mandorla tiepido fino a ottenere una pasta liscia e brillante. È così che eviti quei fastidiosi grumi verdi sotto i denti.
4. Il gusto
Il matcha ha una componente amara e astringente, ma un buon matcha non è solo amaro: è complesso. Ha note vegetali, umami, una morbidezza particolare, un aroma che rimane.
Anche qui torna l’ombra, che riduce l’astringenza e aumenta l’umami. Quando assaggi un matcha e pensi solo “oddio, quanto è amaro”, spesso non è una questione di gusto personale: è semplicemente un matcha poco equilibrato.
5. Le informazioni sulla confezione
Mi interessa sapere da dove arriva, se deriva da tencha, come è confezionato e quando è stato prodotto. Il matcha non ama luce, aria, calore e umidità, quindi preferisco confezioni piccole e ben sigillate.
E soprattutto voglio leggere una cosa sola nella lista ingredienti: matcha. Non un elenco infinito.
E la scritta “Ceremonial Grade” significa davvero qualcosa?
Sì e no. “Ceremonial Grade” non è una certificazione: non esiste un ente giapponese o internazionale che la definisca o la controlli. È un’etichetta nata sui mercati occidentali per distinguere il matcha da bere da quello da cucina, e chiunque può stamparla sulla confezione.
Questo non vuol dire che sia una parola vuota: descrive un livello di qualità che esiste davvero. Ma è una promessa del produttore, non una garanzia verificata da qualcuno. Per questo non compro mai un matcha solo perché c’è scritto “ceremonial”: guardo cosa c’è dietro quella scritta.
Vale lo stesso per il colore: è un indizio, non una garanzia. La qualità nasce dall’insieme del processo, ombreggiatura, raccolta, lavorazione del tencha, macinazione. È come giudicare un pomodoro solo dal colore: ti dice qualcosa, ma non tutto.
Matcha da bere e matcha da cucina non sono la stessa cosa
Prima di comprarlo mi faccio sempre una domanda: lo voglio bere o lo voglio usare in cucina? La risposta cambia completamente la scelta.
Se voglio berlo con la sola acqua, voglio una polvere piacevole anche da sola. Se invece deve finire in una crema, in un dolce o in una bevanda, cerco un matcha che abbia carattere senza essere costosissimo. In cucina mi interessa che:
- abbia un colore intenso,
- un buon profumo,
- una polvere fine,
- un gusto riconoscibile,
- abbastanza personalità da non sparire tra yogurt, frutta o latte.
Non serve comprare un matcha costosissimo per metterne mezzo cucchiaino in una crema dove viene coperto da tutto il resto. Un matcha più semplice non è da buttare: è solo da usare dove non deve fare il protagonista.
Come lo uso nelle mie ricette
Lo uso quando voglio aggiungere una nota verde, vegetale, leggermente amara, che spezza la dolcezza.
Nel tiramisù light con fragole e matcha crea un contrasto bellissimo con la frutta e la crema: 6 grammi per due porzioni, setacciato, sciolto e poi incorporato. Nel Matcha tonic fit con lime e menta, invece, diventa una nota fresca e vegetale che rende il drink meno banale.
È questo che mi piace del matcha: può essere protagonista o può lavorare in sottofondo.
Alla fine il matcha buono si riconosce così
Dopo averlo studiato e usato in cucina, la mia regola è diventata semplice: non cerco il matcha più verde, cerco quello più equilibrato.
Un buon matcha nasce da una materia prima coltivata all’ombra, lavorata come tencha e macinata finemente. E poi deve avere qualcosa da dire: profumo, gusto, carattere. Nel tiramisù crea contrasto, nel tonic diventa freschezza, in una crema dà profondità.
Dietro quella polvere verde c’è una storia lunghissima e un processo preciso. Quando lo compri, non fermarti alla scritta “ceremonial” o al colore. Apri la confezione. Annusa. Osserva. Assaggia.
Perché il matcha buono non deve solo essere verde. Deve avere personalità.
