Kiwi giallo o verde: che differenza c’è e quale compro

Fino a qualche anno fa, quando pensavo al kiwi, non avevo praticamente scelta. Entravo dal fruttivendolo, vedevo quei frutti marroni e pelosi e sapevo già cosa avrei trovato dentro: polpa verde, semini neri e quel sapore acidulo che ti sveglia anche quando non vuoi.

Poi è arrivato il kiwi giallo. Stessa forma, buccia che può confondere, ma appena lo tagli cambia tutto: dentro è dorato, più dolce, meno acidulo. E davanti al banco arriva la domanda: quale compro?

Per molto tempo la mia risposta è stata «dipende dai gusti». Poi ho scoperto che in alcune preparazioni la scelta non è una questione di gusto: è una questione di enzimi, e sbagliare significa ritrovarsi un dolce amaro il giorno dopo. Te lo racconto qui sotto.

Non è lo stesso kiwi di un altro colore: sono due specie

Questa è la base di tutto il resto. Il kiwi verde appartiene soprattutto alla specie Actinidia deliciosa, quello giallo alla Actinidia chinensis. Sono parenti stretti, ma non sono la stessa pianta, e infatti non si comportano allo stesso modo.

C’è poi una cosa che al banco spiega parecchio. Il kiwi verde che compri è quasi sempre una sola cultivar, la Hayward, selezionata decenni fa e diventata lo standard mondiale anche per la sua eccellente capacità di conservazione. È il motivo per cui il verde ha sempre più o meno lo stesso sapore, ovunque tu lo compri.

Il giallo invece arriva da varietà molto più recenti, spesso protette da brevetto e coltivate su licenza. È anche per questo che costa di più: non stai pagando solo la dolcezza.

Il nome è stato inventato nel 1959 per aggirare i dazi

Questa storia è troppo bella per non raccontarla. Il kiwi non è nato in Nuova Zelanda: viene dalla Cina, dove le varie specie di Actinidia erano conosciute da secoli. Arriva in Nuova Zelanda all’inizio del Novecento, e lì diventa una coltura commerciale. Ma per anni si chiamava Chinese gooseberry, uva spina cinese.

Poi, come racconta il sito di storia del Ministero della Cultura neozelandese, il 15 giugno 1959, in una riunione della Turners and Growers ad Auckland, si decise di cambiarlo. Il motivo è scritto nero su bianco: si era nel pieno della Guerra Fredda, e chiamare quel frutto «uva spina cinese» era un incubo dal punto di vista commerciale. Vendere agli americani qualcosa di «cinese», in quegli anni, era un problema.

La prima proposta fu «melonettes», e fu scartata per una ragione ancora più prosaica: negli Stati Uniti meloni e bacche pagavano dazi di importazione più alti, quindi quel nome sarebbe costato di più alla dogana.

Fu Jack Turner a proporre «kiwifruit», dall’uccello simbolo della Nuova Zelanda. Un frutto cinese ribattezzato con il nome di un uccello neozelandese per aggirare insieme la Guerra Fredda e la dogana americana.

In Italia la coltivazione si sviluppa nella seconda metà del Novecento, soprattutto in Lazio, Piemonte, Veneto, Emilia-Romagna, Friuli, Trentino e Marche, e oggi siamo uno dei principali produttori mondiali. Quel frutto esotico ormai cresce a due ore da casa.

Colore, buccia e sapore: cosa cambia davvero

Le differenze evidenti sono queste, e si vedono già prima di assaggiare.

• Il verde ha polpa verde brillante con i semini neri a raggiera, buccia ruvida e pelosa, e un sapore costruito sul contrasto fra dolcezza e acidità.
• Il giallo ha polpa dorata e più uniforme, buccia più liscia e spesso una forma leggermente più allungata, e un sapore nettamente più dolce e meno acidulo, a volte con una nota quasi tropicale.

Se ti fermi qui, la scelta è davvero una questione di gusto: vuoi il contrasto o vuoi la dolcezza. Ma c’è un secondo livello, e quello non dipende da cosa ti piace.

L’enzima di cui nessuno parla: l’actinidina

Il kiwi contiene un enzima che si chiama actinidina, e quell’enzima fa una cosa sola: rompe le proteine. Non è una curiosità da laboratorio. È il motivo di due cose che probabilmente ti sono già successe senza che tu sapessi perché.

• Il kiwi crudo a contatto con i latticini li rovina, ma lentamente. Yogurt, ricotta, panna, crema pasticciera: nel giro di qualche ora l’actinidina attacca le proteine del latte, la crema perde struttura e diventa acquosa, e possono comparire note amare che prima non c’erano. Non succede subito. Succede aspettando.
• Il pizzicore in bocca dopo aver mangiato tre kiwi di fila è lo stesso enzima che sta lavorando sulle proteine della tua mucosa.

Due cose disattivano l’actinidina: il calore e il freddo. Cotta, smette di funzionare del tutto. Al freddo rallenta moltissimo, e sotto zero praticamente si ferma. Tienilo a mente, perché più avanti spiego perché una delle mie ricette se la cava senza problemi.

E qui arriva la differenza che decide l’acquisto

Il kiwi a polpa gialla contiene molta meno actinidina di quello verde. Non è una sensazione: uno studio pubblicato su The Horticulture Journal nel 2018 ha confrontato una varietà gialla di Actinidia chinensis con la Hayward verde e ha trovato che nella gialla l’accumulo dell’enzima è quasi assente, perché il gene che lo produce risulta soppresso.

È una differenza genetica fra le due specie, e non ha niente a che fare con il sapore.

Quindi la risposta alla domanda del titolo finalmente si può dare, ed è questa:

Per mangiarlo al naturale, scegli il gusto che preferisci. Ma se il kiwi deve restare crudo, a contatto con latticini, e aspettare qualche ora prima di essere mangiato, il giallo è la scelta più sicura.

Le mie tre ricette, e come cambia la scelta in ognuna

Il bello è che queste tre ricette coprono tutti e tre i casi possibili, e la risposta è diversa ogni volta.

1. Cocktail detox kiwi e menta: qui scegli solo per il gusto

Il cocktail detox kiwi e menta non ha nessun latticino e si beve subito: venti minuti di infusione in frigorifero, poi acqua frizzante e ghiaccio. L’actinidina non ha né il tempo né il substrato per fare danni.

Quindi qui decidi solo che bicchiere vuoi: il verde lo rende più fresco e acidulo, il giallo più dolce e rotondo. Due porzioni da 103 kcal con 4,2 g di fibra, e l’unico vero accorgimento riguarda la menta, che va schiacciata appena: se la maltratti diventa amara.

2. Tramezzini gelato alla frutta: qui ti salva il freezer

I tramezzini gelato alla frutta sembrano il caso peggiore: rondelle di kiwi crudo infilate dentro una crema di yogurt greco e ricotta magra, cioè proprio l’accoppiata che l’actinidina aspetta.

E invece funziona, per un motivo che sta nella ricetta stessa: vanno in freezer per due ore e mezza. A quella temperatura l’enzima si ferma, e quando escono per i venti o trenta minuti di frigorifero prima di servirli non ha il tempo di combinare niente.

La regola quindi è una sola, e vale per entrambi i colori: non lasciarli in frigorifero per ore «così sono pronti». Dal freezer alla tavola, con la mezz’ora di attesa prevista e basta. Se hai in mente di tenerli pronti più a lungo, allora sì, il giallo ti dà più margine.

Il kiwi va anche tamponato con carta da cucina dopo averlo affettato, altrimenti bagna la crema. Sei tramezzini da 238 kcal con 15 g di proteine l’uno.

3. Crostata di frutta senza glutine: qui io compro il giallo

Ed eccoci al caso in cui la scelta smette di essere estetica. Nella crostata di frutta senza glutine il kiwi va crudo, tagliato a spicchietti, appoggiato direttamente su una crema fatta con latte, uovo e yogurt greco. E la crostata si conserva 24-36 ore in frigorifero.

Quello è esattamente lo scenario dell’actinidina: kiwi crudo, proteine del latte e dell’uovo, e un giorno e mezzo di tempo. Con il verde, il giorno dopo rischi di trovare la crema più molle proprio sotto i pezzi di kiwi, e un retrogusto che non avevi messo tu. Con il giallo quel rischio si abbassa molto, e in più la sua dolcezza si sposa meglio con i frutti di bosco che gli stanno intorno.

Se invece ci tieni al verde per il contrasto cromatico con lamponi e mirtilli, il compromesso è semplice: metti il kiwi all’ultimo momento, poco prima di servire, invece che la sera prima. La glassa di confettura di albicocche aiuta anche lei, perché isola un po’ la frutta dall’aria. Dieci porzioni da 278 kcal, base al forno a 175 °C per 22-25 minuti.

Come lo scelgo e come lo faccio maturare

Al banco non guardo il colore della buccia, che dice poco. Guardo la consistenza, con il pollice.

• Duro come un sasso: non è pronto, e mangiarlo adesso significa solo acidità.
• Cede appena sotto la pressione: è il punto giusto.
• Molle: sta andando oltre, usalo subito o frullalo.

E qui c’è la parte utile, perché il kiwi si compra quasi sempre acerbo di proposito: viene raccolto duro perché regge meglio il trasporto, e matura dopo, fuori dalla pianta.

Il che significa che puoi decidere tu quando saranno pronti. Chiudili in un sacchetto di carta insieme a una mela o a una banana matura, che sono forti produttori di etilene, il gas che innesca la maturazione: in un paio di giorni sono a punto. Se invece li vuoi rallentare, tienili in frigorifero e lontani dalla frutta matura. È il trucco che uso per non ritrovarmi sei kiwi tutti pronti lo stesso giorno.

Quindi, quale compro?

Adesso la risposta si può dare davvero, e ha due livelli. Se lo mangi da solo, a spicchi o con un cucchiaino, è solo questione di gusto: verde se vuoi acidità e contrasto, giallo se vuoi dolcezza e delicatezza. Nessuno dei due è più sano dell’altro, sono entrambi frutta.

Se invece deve stare crudo dentro qualcosa che contiene latte, e aspettare, allora il giallo ha un vantaggio oggettivo, perché porta con sé molta meno actinidina. E se proprio vuoi il verde, allora aggiungilo all’ultimo momento.

È una differenza che non trovi scritta sul cartellino, ma è l’unica delle due che può rovinarti un dolce.