Carpaccio con insalata riccia e bietole colorate

Preparazione delle verdure

1. Lava e asciuga le foglie

   Lava insalata riccia, bietole colorate e spinacino in acqua fredda. Asciugale molto bene con una centrifuga per insalata o con carta da cucina: le foglie devono restare croccanti e lucide, non bagnate.
   

2. Separa foglie e coste

   Tieni intere le foglie più tenere di insalata riccia e spinacino. Delle bietole colorate usa le foglie giovani intere o spezzate a mano, poi taglia le coste colorate a bastoncini sottili lunghi circa 5-6 cm.
   

3. Taglia ravanelli e finocchio

   Affetta i ravanelli molto sottili, idealmente con una mandolina, ottenendo dischi regolari con il bordo rosso visibile. Taglia il finocchio a fettine sottili e curve, così da dare volume e croccantezza al piatto.
   

Salsa leggera alla senape

1. Prepara l'emulsione

   In una ciotolina unisci yogurt greco, senape in grani, succo di limone, aceto di mele, miele, olio extravergine di oliva, sale e metà del pepe nero.
   

2. Regola la consistenza

   Mescola con una frusta fino a ottenere una salsa cremosa ma fluida. Se risulta troppo densa, aggiungi 1 cucchiaino di acqua fredda alla volta fino a renderla colabile a gocce e strisce sottili.
   

3. Fai riposare

   Lascia riposare la salsa in frigorifero per 10 minuti, così il gusto della senape si amalgama e la consistenza resta fresca e compatta.
   

Condimento dell'insalata

1. Condisci leggermente la base verde

   Metti in una ciotola spinacino, foglie di bietola e metà dell'insalata riccia. Aggiungi un cucchiaio della salsa alla senape e mescola delicatamente con le mani, solo per velare le foglie senza appesantirle.
   

2. Mantieni il volume

   Tieni da parte alcune foglie più belle di insalata riccia non condite: serviranno per dare altezza, colore verde brillante e un effetto fresco al piatto finale.
   

Preparazione del carpaccio

1. Usa carne idonea

   Utilizza carpaccio di manzo freschissimo, acquistato già tagliato sottile e dichiarato idoneo al consumo a crudo. Tienilo in frigorifero fino al momento dell'assemblaggio.
   

2. Forma i rotolini

   Stendi le fettine di carpaccio su un tagliere freddo. Disponi su ogni fettina qualche foglia di insalata riccia e alcune striscioline di coste di bietola colorata, poi arrotola delicatamente senza stringere troppo. Ottieni circa 6 rotolini, 3 per porzione.
   

3. Condisci la superficie

   Spennella i rotolini con poca salsa alla senape o con qualche goccia di olio extravergine di oliva, poi aggiungi un pizzico di pepe nero macinato.
   

Impiattamento

1. Crea il letto di insalata

   Distribuisci su due piatti bassi la base di spinacino, bietole e insalata riccia condita, formando uno strato ampio e morbido. Alterna foglie tonde di spinacino e punte frastagliate di insalata riccia per ottenere contrasto di forme e consistenze.
   

2. Aggiungi gli elementi croccanti

   Inserisci tra le foglie le fettine di ravanello, le falde sottili di finocchio e i bastoncini colorati di bietola, lasciando visibili i toni rossi, bianchi e verdi.
   

3. Disponi il carpaccio

   Sistema 3 rotolini di carpaccio al centro di ogni piatto, leggermente paralleli e appoggiati sopra l'insalata, con qualche foglia che fuoriesce dalle estremità.
   

4. Completa con salsa e pepe

   Distribuisci la salsa alla senape a piccole gocce e strisce irregolari sulle foglie, sui ravanelli e sui rotolini. Termina con il pepe nero rimasto e servi subito, ben freddo.