Lasagne leggere con e senza besciamella: quanta ne serve davvero

La domenica, a casa di mia nonna, aveva un profumo preciso: il ragù che sobbolliva piano, il formaggio grattugiato all’ultimo, il forno che cominciava a scaldarsi. La sua casa era in campagna, e io la guardavo fare le lasagne.

Non c’erano bilance digitali né ricette sul telefono. C’erano le sue mani, e la sfoglia la faceva a mano. La stendeva sul tavolo, la prendeva, la sistemava nella teglia, la accompagnava negli angoli, e poi uno strato dopo l’altro con una calma che oggi sembra impossibile. Le sue lasagne erano tutt’altro che leggere, e non avrei mai il coraggio di chiamarle così. Erano ricche, abbondanti, generose. Erano lasagne da domenica.

Io oggi le preparo in un altro modo, e quando lo faccio non sto dicendo che la sua fosse sbagliata. Sto dicendo che la mia cucina è un’altra. La sua lasagna appartiene a quelle domeniche in campagna, le mie appartengono a adesso, e fra le due c’è un filo che non voglio spezzare.

Il punto in cui le mie si staccano di più dalla sua è uno solo, ed è la besciamella. Ma non nel modo in cui ve lo aspettate.

La besciamella non è un interruttore, è una scala

Quando si parla di lasagne leggere si finisce sempre nella stessa casella: con la besciamella o senza. E invece guardando le quattro lasagne che ho sul sito mi sono accorta che non ho mai fatto una scelta binaria. Ho spostato un cursore. La besciamella è una salsa legata dall’amido: un grasso, della farina e del latte. Quindi il modo onesto di misurarla non è dire se c’è o non c’è, ma quanta farina c’è dentro. E nelle mie quattro ricette la farina va da 50 g a zero.

• 50 e 45 g di farina: besciamella piena, alleggerita solo nel grasso
• 25 g di farina: metà roux, e il resto lo fa lo yogurt
• zero farina: niente roux, lega un uovo

Sono quattro punti su una linea, e ognuno ha il suo motivo. Te li faccio vedere in ordine.

50 grammi di farina: la besciamella resta, cambia il grasso

Nelle lasagne vegetariane con verdure e besciamella leggera la besciamella c’è tutta: 50 g di farina integrale e 650 ml di latte parzialmente scremato.

Quello che cambia rispetto alla ricetta classica è il grasso. Il burro diventa 15 g di olio extravergine, che è quanto serve a far tostare la farina e nient’altro. E fuori dal fuoco entrano 200 g di ricotta light, che danno alla salsa un corpo che il solo amido non le darebbe.

Qui la besciamella serve davvero, perché dentro ci sono cavolfiore, zucchine, carote, piselli e funghi, cioè cinque verdure che da sole non legano niente. Senza una salsa che le tenga insieme avresti una teglia di verdure fra due sfoglie. 452 kcal a porzione con 6,5 g di fibre.

Stesso ragionamento, stesso punto della scala, nelle lasagne al ragù di seitan: 45 g di farina tipo 1 e 700 ml di latte. Qui la besciamella è obbligatoria, perché il ragù è acido e asciutto e ha bisogno di qualcosa che lo smorzi. È la lasagna che somiglia di più a quella di mia nonna, ed è anche la più proteica, 31 g a porzione.

25 grammi: metà roux, metà yogurt

Qui comincia lo spostamento vero. Nelle lasagne light con spinaci e yogurt la base di farina e latte c’è ancora, ma è meno della metà: 25 g di farina e 300 ml di latte.

Il volume cremoso che manca arriva da altro: 500 g di yogurt greco 0% e 250 g di ricotta light, incorporati nella base insieme a un uovo e al Parmigiano. La salsa non è più una besciamella con dentro dello yogurt. È una crema di yogurt e ricotta con un filo di besciamella che le dà continuità.

Il risultato è la più leggera delle quattro, 387 kcal con 27 g di proteine, e il motivo è aritmetico: lo yogurt greco 0% porta cremosità senza portare grassi, cosa che né il burro né l’olio sanno fare. Gli spinaci, 650 g, vanno appassiti e poi strizzati bene, e fra poco ti dico perché quel gesto conta più di quanto sembri.

Zero farina: quando a legare è l’uovo

All’estremo della scala ci sono le lasagnette al limone con ricotta, zucchine e spinacini. Qui di farina non ce n’è, e di latte ce ne sono 120 ml, che servono solo a rendere la ricotta spalmabile. La crema è 450 g di ricotta light, 120 g di yogurt greco, Parmigiano, scorza e succo di un limone, e un uovo intero.

Quell’uovo è tutto. Senza amido, qualcosa deve comunque solidificare in forno, altrimenti al taglio la lasagna si siede e il ripieno cola nel piatto. Le proteine dell’uovo coagulano con il calore e trasformano la ricotta da crema morbida in un ripieno che sta in piedi. È lo stesso principio di uno sformato, ed è il motivo per cui questa è l’unica delle quattro in cui l’uovo non è facoltativo.

Il limone non è decorazione nemmeno lui. L’acidità taglia la pesantezza della ricotta, che senza besciamella intorno rischia di diventare una massa dolciastra e piatta. Lo stesso lavoro che nelle altre tre fa la noce moscata nella besciamella, qui lo fa il limone.

Una cosa onesta: senza besciamella non vuol dire più leggera

Questa è la parte che non mi aspettavo quando ho messo le quattro ricette una accanto all’altra.

La lasagna senza besciamella è la più calorica di tutte: 545 kcal a porzione. Quella con mezza besciamella ne fa 387. Le porzioni non sono identiche, le lasagnette sono per quattro e le altre per sei, quindi il confronto non è millimetrico. Ma la direzione resta, e il motivo è semplice: 450 g di ricotta e il pesto pesano più di 25 g di farina e 300 ml di latte scremato.

Lo scrivo perché «senza besciamella» è diventata una specie di parola d’ordine, come se eliminare un ingrediente fosse di per sé un alleggerimento. Leggera e senza besciamella sono due cose diverse, e capita che vadano in direzioni opposte. Quindi la domanda giusta non è «come faccio a toglierla». È «cosa ci metto al suo posto, e quanto pesa quello che ci metto».

Le due cose che fanno fallire una lasagna con poca besciamella

Più scendi lungo la scala, più due problemi diventano seri. E sono in tensione fra loro, il che è il motivo per cui tanta gente ci rinuncia.

Primo: l’acqua delle verdure

Zucchine e spinaci sono fatti quasi solo di acqua, e in forno quell’acqua esce tutta. Con una besciamella abbondante il danno si diluisce. Senza, ti ritrovi un liquido sul fondo della teglia e una lasagna che non si taglia.

Per questo gli spinaci vanno appassiti e poi strizzati bene, e le zucchine tagliate sottili con la mandolina e saltate in padella sei o sette minuti prima di entrare in teglia. Non è un passaggio facoltativo: è lì che l’acqua se ne va, in padella invece che fra gli strati. Perché una lasagna, per me, deve poter fare una cosa sola: deve potersi tagliare.

Secondo: le sfoglie hanno sete

Ed è qui che torno a mia nonna, perché è una differenza che lei non aveva.

Lei la sfoglia la faceva a mano, quindi arrivava in teglia già bagnata, già morbida, e non chiedeva niente a nessuno. Le sfoglie che compro io sono secche, e per cuocere devono bere. Quel liquido lo prendono da quello che hanno intorno, e in una lasagna classica glielo dà la besciamella.

Quindi togliere la besciamella e strizzare le verdure sono due cose giuste che insieme possono lasciare gli angoli coriacei. La soluzione è non far mai mancare la crema dove serve: un velo sul fondo prima della prima sfoglia, e un po’ anche ai bordi e negli angoli, che sono i punti dove la pasta si asciuga per prima. L’acqua che hai tolto alle zucchine la rimetti lì, controllata, invece di lasciarla uscire da sola durante la cottura.

E poi i dieci minuti

Tutte e quattro finiscono allo stesso modo: fuori dal forno, e poi ferma lì, almeno dieci minuti, quindici per quella al ragù. Non è tempo perso ed è il passaggio che salta più gente.

Appena uscita dal forno la lasagna è ancora fluida dentro: l’amido della pasta e le proteine della crema sono caldi e cedevoli, e un taglio in quel momento ti dà una fetta che si apre e scivola. Raffreddandosi di qualche grado quelle stesse sostanze si rassodano, e gli strati restano dove li hai messi. Dieci minuti di attesa sono la differenza fra una fetta e un cucchiaio.

Gli strati, in fondo, sono anche quelli dei ricordi

Mentre aspetto quei dieci minuti penso sempre a quella cucina di campagna. Alle sue mani che stendevano la pasta nella teglia, alla cura quasi rituale con cui ogni strato veniva appoggiato sul precedente.

Le mie lasagne non somigliano alle sue. Hanno meno farina nella besciamella, o non ce l’hanno affatto, hanno lo yogurt al posto del burro e le verdure dove lei metteva il ragù. Ma il gesto è rimasto identico: la teglia, il velo di crema sul fondo, la sfoglia accompagnata negli angoli, uno strato dopo l’altro.

La sua lasagna era il modo più semplice che conosceva per dire «oggi siamo insieme», e quella la lascio esattamente dove deve stare, nei miei ricordi. Perché le ricette di famiglia non devono essere replicate alla perfezione. Devono continuare a vivere.