Pane e focaccia senza impasto: 20 minuti di lavoro, il resto lo fa il tempo

Quando dico che non ho tempo non intendo che non posso fare il pane. Intendo che non ho voglia di passare mezz’ora a impastare. Perché una cosa è mescolare in una ciotola, coprire e lasciar lavorare. Un’altra è stare lì a lavorare sul piano, controllare la consistenza, fare pieghe, sporcare mezza cucina e tenere le mani nell’impasto per dieci minuti.

Gli impasti senza impasto non sono un modo per fare il pane più in fretta. La lievitazione resta, e nelle mie ricette è volutamente lunga. Il vantaggio è un altro, ed è tutto in due numeri.

I due numeri che contano

Il mio pane integrale senza impasto richiede circa 16 ore in tutto, di cui 20 minuti di lavoro mio.

La mia pizza focaccia senza impasto richiede circa 14 ore, di cui 15 minuti di lavoro mio.

Tutto il resto è attesa, e l’attesa non mi chiede di essere in cucina. È per questo che posso impostare un impasto anche in una giornata in cui so che non avrò mai un’ora libera davanti: non mi serve un’ora libera, mi servono quindici minuti e poi torno a fare altro.

Adesso però ti dico la parte che quasi nessuno spiega, cioè perché funzioni. Perché una volta capito quello, le due ricette smettono di essere istruzioni da seguire alla lettera e diventano una cosa che sai gestire.

Perché si può non impastare

Il glutine nella farina non c’è. Si forma. Nella farina ci sono due proteine, le glutenine e le gliadine, e finché sono asciutte non si parlano. Quando arriva l’acqua si idratano, cominciano a muoversi e a legarsi fra loro, e quella rete di legami è la struttura che tiene il pane.

Impastare serve a far succedere tutto questo in fretta, con la forza: le mani o l’impastatrice spingono le proteine le une contro le altre finché si agganciano. Ma se sono abbastanza bagnate da potersi muovere, quelle proteine si trovano da sole. Ci mettono ore invece di dieci minuti, e in quelle ore io non c’entro niente.

È tutto qui il no-knead. Non sto saltando un passaggio: lo sto facendo fare al tempo invece che alle braccia.

Le due condizioni: tanta acqua e pochissimo lievito

Siccome tutto dipende dal fatto che le proteine riescano a muoversi, l’acqua non è un dettaglio: è il motore.

Un impasto da pane casalingo normale sta intorno al 60 o 65% di idratazione, cioè 60-65 g di acqua ogni 100 g di farina. Il mio pane integrale sta al 78%. La focaccia all’84%. Sono venti punti abbondanti in più, ed è esattamente per quello che si può non impastare.

Quindi quando leggi che l’impasto deve essere molto idratato e appiccicoso, non è una rassicurazione, è un’istruzione. Non è «tranquilla, è normale che sia molliccio»: è «se non è molliccio, non funzionerà». Un impasto asciutto lasciato a riposare quattordici ore resta un impasto asciutto, e il giorno dopo ti ritrovi un mattone.

Per questo si lavora con la spatola e con le mani bagnate, che è l’unico modo per toccare un impasto così senza portartelo via appiccicato alle dita.

E il lievito è pochissimo, non è un errore di stampa

In tutte e due le ricette ci sono 2 g di lievito di birra secco per mezzo chilo di farina. È una quantità che a prima vista sembra sbagliata, e invece è la seconda metà del meccanismo.

Il lievito e il glutine lavorano su tempi diversi. Se metti la dose normale di lievito, l’impasto è gonfio in due ore, cioè molto prima che le proteine abbiano finito di costruirsi la rete. Da lì in poi continua a gonfiare, la struttura non regge, e dopo quattordici ore lo trovi collassato e acido.

Con pochissimo lievito invece la lievitazione rallenta fino a mettersi al passo del glutine, e i due processi arrivano al traguardo insieme. Non è lievito risparmiato: è lievito calibrato sulle ore.

Le pieghe: venti secondi che ne valgono dieci minuti

Senza impasto non vuol dire senza mai toccarlo. Nella focaccia faccio due giri di pieghe in ciotola, a mezz’ora di distanza l’uno dall’altro. Nel pane ne faccio uno solo, sempre in ciotola, prendendo l’impasto dai quattro lati e portandolo verso il centro con le mani bagnate.

Non sono gesti simbolici. Ogni piega sovrappone strati e mette in riga le fibre di glutine che si sono già formate, dando all’impasto una direzione. È lo stesso effetto che otterresti impastando, concentrato in venti secondi e ripetuto poche volte invece che prolungato.

Ed è anche il motivo per cui le due ricette ne chiedono un numero diverso. La focaccia deve restare in una teglia e trattenere bolle grandi, quindi ha bisogno di più struttura orientata. Il pane farà una pagnotta e riceverà comunque una piega a portafoglio e una formatura prima di cuocere, quindi in ciotola gliene basta una.

La pizza focaccia, e il freddo che non è solo comodità

La preparo la sera. Acqua, lievito e miele mescolati, poi la farina lavorata con la spatola fino a far sparire le parti asciutte, poi sale e olio, un altro minuto di mescolata. Fine. Non c’è nessuna fase «impasta per dieci minuti». Mezz’ora di riposo, un giro di pieghe, un’altra mezz’ora, un secondo giro. Poi in frigorifero per 10-12 ore.

Quel passaggio in frigorifero sembra una scelta logistica, e in effetti lo è: lo preparo la sera e il giorno dopo devo solo trasferirlo in teglia, lasciarlo rilassare, allargarlo, fare le fossette, condire e infornare. Ma c’è una seconda ragione, e vale anche nei giorni in cui il tempo ce l’avresti.

Il freddo frena il lievito molto più di quanto freni la fermentazione che costruisce il sapore. Quindi in quelle dieci o dodici ore l’impasto continua a sviluppare aromi mentre smette quasi di gonfiarsi. Tu guadagni gusto senza rischiare di trovarlo sfatto la mattina dopo. Non è soltanto una focaccia più comoda: è una focaccia più buona.

Il giorno dopo va in una teglia da 30 per 40, con semola sotto, e resta 90 minuti a temperatura ambiente prima di essere allargata. Le fossette si fanno con i polpastrelli verticali, affondando senza schiacciare le bolle, perché quelle bolle sono il lavoro di tutta la notte. Poi 230 °C, prima sul ripiano basso e poi al centro, finché le creste non diventano ambrate. Esce a 278 kcal a porzione.

Il pane integrale, e la crusca che cambia le regole

Stessa filosofia, impasto diverso, e il motivo è la farina. Qui ci sono 350 g di integrale e 150 g di tipo 1, e l’integrale porta con sé la crusca.

La crusca fa due cose, tutte e due in salita. I suoi frammenti sono taglienti e interrompono la rete di glutine mentre si sta formando, e in più assorbono acqua per conto loro, sottraendola alle proteine. Ecco perché un impasto integrale chiede più acqua di uno bianco a parità di risultato, e perché la mollica viene più fitta e irregolare invece che piena di bolle grandi come nella focaccia.

Non è un difetto da correggere, è quello che l’integrale sa fare. Chiedere a un pane integrale l’alveolatura di una focaccia bianca è chiedergli di essere un’altra cosa.

La pentola con il coperchio non è un vezzo

Questo pane cuoce in pentola di ghisa, 30 minuti a 230 °C con il coperchio e poi 12-15 minuti a 210 °C senza. Il coperchio è il passaggio che fa la differenza fra una pagnotta casalinga e una che sembra uscita dal forno del paese.

Il motivo è il vapore. Nei primi minuti l’impasto rilascia la sua acqua, e il coperchio la intrappola intorno al pane. Quell’aria satura tiene la superficie umida ed elastica, e finché la superficie resta elastica il pane può continuare a gonfiarsi in forno invece di bloccarsi dentro una crosta che si è formata troppo presto. Quando il coperchio va via, la superficie finalmente si asciuga, e in quindici minuti costruisce la crosta e il colore.

E i 90 minuti di raffreddamento non si saltano

Lo so che è la parte più difficile di tutta la ricetta. Ma un pane appena sfornato non ha finito di cuocere: dentro l’amido sta ancora assestandosi e l’umidità si sta ridistribuendo. Se lo tagli caldo trovi una mollica gommosa e appiccicata al coltello, e penserai di aver sbagliato qualcosa quattordici ore prima. Novanta minuti su una gratella, e poi coltello seghettato. Esce a 173 kcal a porzione con 4,4 g di fibre.

Cosa guardare invece dell’orologio

Questa è la parte che mi sta più a cuore, perché è quella che decide se ti riesce.

Nella ricetta del pane scrivo 12-14 ore a 18-22 °C, e quella seconda cifra conta quanto la prima. Quattordici ore a 18 °C e quattordici ore a 28 °C non danno lo stesso pane, danno due cose diverse: nel secondo caso la mattina lo trovi gonfio oltre il punto, acido, e che si sgonfia appena lo tocchi.

Quindi d’estate, con la cucina a 27 o 28 °C, le ore si accorciano o l’impasto si sposta in frigorifero, come faccio per la focaccia. Le quattordici ore non sono una legge: sono quello che serve a quella temperatura.

Il modo giusto di decidere è guardare l’impasto e non la sveglia. È pronto quando è raddoppiato, quando la superficie è punteggiata di bolle, e quando premendolo con un dito bagnato l’impronta risale piano senza sparire del tutto. Se risale subito deve ancora lavorare. Se l’impronta resta e intorno l’impasto cede, sei andato oltre.

Quando scelgo la focaccia e quando il pane

Dipende da cosa mi serve. La focaccia la faccio quando voglio qualcosa da portare in tavola caldo, da mangiare subito o da usare come base. Il pane lo faccio quando voglio una pagnotta da affettare e da avere in casa nei giorni successivi. Il pane dura due giorni in un sacchetto di carta, ma la cosa che faccio quasi sempre è un’altra: lo affetto e lo congelo.

Poi le fette vanno in forno o nel tostapane direttamente da congelate, e il calore gli restituisce crosta e profumo. Non è un ripiego: l’amido del pane raffermo torna in parte come prima proprio scaldandolo, ed è il motivo per cui una fetta tostata sa di pane fresco molto più di una lasciata nel sacchetto. Così non devo rifare il pane ogni due giorni, che è l’ultimo modo in cui questo metodo mi restituisce tempo.

Il tempo non sparisce, cambia solo di posto

Non sono ricette senza attesa. Sono ricette con pochissimo lavoro attivo, e sono due cose diverse che facciamo spesso l’errore di confondere.

Preferisco mescolare un impasto in quindici minuti e lasciarlo lavorare tutta la notte, piuttosto che ritagliarmi un’ora intera per impastare. Il tempo non scompare: smette semplicemente di stare tutto sulle mie mani. Preparo. Copro. Aspetto. E il giorno dopo inforno.

Alla fine il pane e la focaccia li ho fatti davvero io. Solo che, per una volta, non ho dovuto fare tutto io.