Funghi portobello: sì, sono champignon cresciuti. Ma non quelli bianchi

Li guardi al supermercato e il dubbio arriva puntuale: ma i portobello sono semplicemente champignon diventati enormi?

Per anni me lo sono chiesta anch’io, e per anni mi sono accontentata della risposta che si legge ovunque, cioè «sì e no, è complicato». Poi ho capito che non è affatto complicato. È una frase sola, e una volta che ce l’hai non guardi più il banco dei funghi allo stesso modo.

La risposta, in tre righe

Champignon bianco, crimini e portobello sono tutti e tre la stessa specie di fungo: Agaricus bisporus. Non la stessa famiglia, che sarebbe un’affermazione molto più blanda: proprio la stessa specie. Quello che cambia sono due cose, e in questo ordine.

• Il ceppo. Nella coltivazione esistono ceppi bianchi e ceppi bruni. Lo champignon bianco viene dai primi, crimini e portobello dai secondi. Questa differenza è genetica e non cambia con il tempo: un bianco resta bianco anche se lo lasci crescere.
• Lo stadio di raccolta. Il crimini è il fungo bruno raccolto giovane, con la cappella ancora chiusa. Il portobello è lo stesso identico fungo lasciato maturare, fino a quando la cappella si apre e le lamelle restano scoperte.

Quindi sì, il portobello è un fungo cresciuto. Solo che non è uno champignon bianco cresciuto: è un crimini cresciuto. Non è il tempo a separarlo dal fungo bianco del vassoio, è il ceppo. Un ceppo, due momenti di raccolta, due nomi diversi sul cartellino e due prezzi diversi alla cassa.

Il nome è stato inventato nel 1986, e nessuno sa da chi

Questa parte mi diverte troppo per tenerla fuori.

«Portobello» non è un nome botanico e non è italiano, nonostante suoni così. È un nome di marketing americano, e come racconta Popular Science compare stampato per la prima volta nel 1986, già bello e fatto. Nessuno sa chi l’abbia inventato.

E soprattutto: prima di quel nome, quei funghi erano il problema. Grandi, aperti, squamosi, considerati sovracresciuti e difficili da vendere. Qualcuno li ha ribattezzati e li ha rimessi sul banco come prodotto pregiato. Oggi costano più dello champignon bianco, e sono letteralmente lo stesso fungo raccolto qualche giorno dopo.

Come si capisce a che punto è un fungo: si guarda sotto

C’è una cosa che si sente ripetere spesso e che è falsa: che la dimensione indichi la maturità. Non è così. Un fungo può essere maturo senza essere enorme, e uno grande può essere ancora chiuso. Il segnale vero sta sotto la cappella, e si legge dal colore delle lamelle, che cambia in modo molto netto man mano che il fungo matura:

• Rosa candido quando il fungo è giovane.
• Color cioccolato nella fase intermedia.
• Marrone scuro quando è completamente maturo.

Nello champignon giovane quelle lamelle non le vedi nemmeno, perché sono coperte da una membrana bianca che unisce il bordo della cappella al gambo. Quando il fungo cresce quella membrana si strappa, la cappella si apre e le lamelle restano esposte. Il residuo di quella membrana è l’anello che resti a vedere sul gambo.

Il portobello è semplicemente il fungo dopo quello strappo. Ecco perché ha quell’aria così diversa dallo champignon piccolo e chiuso del vassoio.

Le lamelle scure: il gesto che quasi nessuno fa

E qui arriviamo alla conseguenza pratica, che secondo me è la cosa più utile di tutto l’articolo.

In un portobello le lamelle sono scoperte e scure, e quel marrone quasi nero sono spore. In cottura rilasciano pigmento, e il pigmento va dove vuole lui: una salsa, un risotto o un ripieno preparati con portobello affettati diventano grigi. Non è pericoloso e non è un difetto, ma se stavi puntando a un piatto chiaro è una sorpresa che ti rovina la serata.

La soluzione richiede dieci secondi: capovolgi la cappella e raschia via le lamelle con un cucchiaino. Vengono via tutte insieme senza rompere niente. Quando li faccio ripieni lo faccio sempre, e non solo per il colore: una cappella raschiata è anche più capiente, quindi il ripieno ci sta meglio e non straborda in cottura.

Perché non vanno immersi in acqua (il motivo vero)

Su questo si legge sempre la stessa spiegazione: i funghi sono spugne e assorbono acqua. È la frase che ho ripetuto anch’io per anni, ed è sbagliata. Un fungo è già composto per circa il 90% di acqua: non ha nessuno spazio dove metterne dell’altra, e se lo sciacqui ne assorbe una quantità trascurabile.

Il problema è un altro, e riguarda la superficie. Finché sul fungo c’è acqua, quell’acqua deve evaporare, e finché evapora la padella non supera i 100 °C. Sotto quella temperatura non parte nessuna reazione di doratura. Il fungo lessa nel proprio vapore e diventa gommoso, e puoi lasciarlo sul fuoco quanto vuoi: quella crosticina non arriverà mai.

Quindi la regola resta quella: panno leggermente umido, movimenti delicati, niente immersione. Ma adesso sai perché. E c’è un corollario che vale la pena tenere a mente, perché è lo stesso identico principio: non affollare la padella. Se i funghi si sovrappongono, il vapore che rilasciano resta intrappolato tra un pezzo e l’altro, la temperatura non sale e succede esattamente quello che succede con i funghi bagnati. Meglio due turni in una padella larga che un turno solo in una piena.

Due ricette, due ruoli completamente diversi

Il portobello non è un ingrediente da contorno. Può diventare il piatto, e queste due ricette lo dimostrano in due modi opposti.

1. Funghi ripieni: la cappella diventa un contenitore

Nei funghi ripieni ci sono 360 g di portobello, e la cappella fa un lavoro che nessun altro fungo potrebbe fare: è abbastanza larga e resistente da reggere un ripieno senza cedere in forno.

Il gambo si stacca ruotandolo delicatamente, e non si butta: viene tritato e finisce nel ripieno insieme a carota, zucchina, peperone, cipolla e aglio. Pangrattato integrale e Parmigiano legano tutto, timo, prezzemolo e scorza di limone profumano.

Venticinque minuti a 190 °C e il risultato ha due consistenze in un boccone solo: il fungo resta morbido e succoso, il ripieno si dora e diventa croccante sopra. Una porzione è 181 kcal, che per un piatto che sembra una piccola cosa da ristorante è poco. E soprattutto il fungo resta riconoscibile. Non è nascosto dentro qualcosa: è la cosa.

2. Spezzatino: crimini e portobello nella stessa casseruola

Questa ricetta mi piace perché mette in pentola tutto il discorso di prima. Nello spezzatino di funghi senza carne su purè leggero ci sono 500 g di champignon crimini e 300 g di portobello, più 20 g di porcini secchi reidratati. Cioè: lo stesso fungo, raccolto in due momenti diversi, nella stessa casseruola. E fa due lavori diversi.

• I crimini vanno tagliati a metà o in quarti e costruiscono il corpo del piatto.
• I portobello vanno in pezzi grandi, circa 3 cm, e sono quelli che restano bocconi veri. Non devono sciogliersi, non devono sparire nel condimento.

È esattamente per questo che qui il portobello sostituisce la carne: la sua polpa matura è più compatta e regge la cottura lunga senza disfarsi. I funghi freschi si rosolano in due turni, senza sovrapporli, per il motivo che ti ho spiegato sopra. Il purè leggero sotto fa il resto: morbido sotto, corposo sopra. Una porzione è 350 kcal con 14 g di proteine e 8,5 g di fibra.

Come li scelgo e come li conservo

Al banco guardo tre cose: consistenza compatta, colore uniforme, nessuna parte molle o annerita. Se devo farli ripieni li prendo grandi e con la cappella regolare, perché una cappella storta in forno si ribalta. Per lo spezzatino la dimensione conta molto meno.

Ma la cosa che fa davvero la differenza viene dopo, ed è dove li metti quando torni a casa. I funghi vanno tenuti in frigorifero in un sacchetto di carta, mai nella pellicola o in un sacchetto di plastica.

Il motivo è sempre lo stesso: sono fatti per il 90% di acqua e continuano a rilasciarne anche dopo la raccolta. Nella plastica quell’acqua non ha dove andare, si condensa sulle pareti e torna addosso ai funghi, che in due giorni diventano viscidi. La carta la lascia passare.

Quindi, sono champignon cresciuti?

Sì, ma la domanda era posta male. Il portobello è un crimini cresciuto, non uno champignon bianco cresciuto. Stessa specie per tutti e tre, ceppo bruno per due di loro, e una manciata di giorni in più sul bancale a separare il crimini dal portobello.

E quella manciata di giorni cambia tutto quello che puoi farci: la cappella si apre e diventa un contenitore, la polpa si fa più compatta e regge la cottura lunga, il sapore si concentra. Lo champignon piccolo finisce affettato dentro un risotto o una frittata. Il portobello può stare al centro del piatto senza nascondersi dietro niente.

Quindi la prossima volta che qualcuno al banco te lo chiede, la risposta ce l’hai: stesso fungo, ceppo diverso, qualche giorno in più. E poi mettili nel carrello, perché la differenza vera si vede nel piatto.