Quinoa come si cucina davvero: ecco cosa faccio in pochi passaggi

La prima volta che ho cucinato la quinoa ho fatto quello che fanno in tanti: l’ho guardata nella confezione e ho pensato «e adesso questa come si cucina?». Perché a vederla sembra quasi un cereale: piccoli semini rotondi che, una volta cotti, si aprono e mostrano quel filamento bianco che sembra una codina.

Ho già raccolto dieci ricette con la quinoa, proprio perché è molto più versatile di quanto sembri. Ma questa volta non voglio aggiungere l’undicesima. Voglio raccontare cosa faccio prima di arrivare alla ricetta, perché la quinoa si cucina bene già dal momento in cui apro la confezione.

Non è un cereale, è un seme

La Chenopodium quinoa non appartiene alla famiglia dei cereali. È il seme di una pianta più imparentata con gli spinaci e la barbabietola che con il grano, e per questo si chiama pseudocereale: il termine serve solo a dire che la usiamo come useremmo un cereale.

In cucina, infatti, la trattiamo esattamente come riso, cous cous o bulgur: la cuociamo, la condiamo, la mettiamo nelle insalate e nei piatti unici. Ma sapere che è un seme spiega due cose pratiche che vedremo tra poco: perché va sciacquata e perché è naturalmente priva di glutine.

Da dove arriva, e perché non è una moda

La quinoa è originaria delle regioni andine del Sud America, dove si coltiva da millenni tra Bolivia, Perù, Ecuador, Colombia, Cile e Argentina. Non è un ingrediente nato negli anni Dieci per le bowl di Instagram: è una coltura antichissima, usata cotta come un cereale, trasformata in farina, aggiunta alle zuppe.

La svolta internazionale è arrivata di recente. La FAO ha dichiarato il 2013 Anno Internazionale della Quinoa, e da lì la coltivazione si è allargata parecchio oltre le Ande: la stessa FAO cita fra gli altri Stati Uniti, Canada, Francia, Regno Unito, Svezia, Danimarca, Kenya, India e Italia.

Quindi quando troviamo quinoa prodotta in Italia non stiamo parlando di una pianta nostra. Stiamo parlando di una coltura andina che è stata adattata anche al nostro territorio.

Il passaggio che quasi tutti saltano: il risciacquo

Questa è la parte che fa davvero la differenza, e se la quinoa ti è venuta amara è quasi sicuramente qui che è successo.

La quinoa contiene naturalmente delle saponine, sostanze concentrate nello strato esterno del seme che servono alla pianta per difendersi dagli insetti e dagli uccelli. Per noi hanno un gusto amaro e leggermente astringente, quello che fa dire «non mi piace la quinoa» a chi l’ha assaggiata una volta sola. Le lavorazioni industriali ne tolgono gran parte, ma non sempre tutte.

Per questo io la sciacquo sempre, anche quando la confezione dice che è già lavata. La metto in un colino a maglia fine, la passo sotto l’acqua fredda e la muovo con le dita, sfregandola un po’ contro le pareti del colino. Non serve delicatezza: serve attrito.

Il test della schiuma

C’è un modo semplicissimo per sapere quando smettere, e me lo dice il nome stesso di queste sostanze. Le saponine si comportano come un sapone: a contatto con l’acqua fanno schiuma.

Quindi guardo l’acqua che esce dal colino. Se è torbida e schiumosa, continuo. Quando l’acqua torna limpida e non fa più bolle, ho finito. Di solito bastano trenta o quaranta secondi, ma con certe marche ci vuole di più, ed è esattamente il motivo per cui non mi fido dell’etichetta.

Sgocciolare non è pignoleria

Dopo il risciacquo la lascio sgocciolare bene nel colino, e se ho qualche minuto in più la lascio anche asciugare un po’.

Il motivo è semplice: voglio partire da una quantità d’acqua prevedibile. Se la quinoa arriva in pentola ancora zuppa, una parte del liquido che assorbirà non è quella che ho misurato, e il rapporto salta. Non è una differenza enorme, ma tra una quinoa sgranata e una quinoa molle spesso c’è proprio quella.

Quanta acqua serve davvero

Il riferimento che trovi ovunque è due parti di liquido per una di quinoa: 100 g di quinoa con 200 ml di acqua. Funziona, e se stai cucinando la quinoa per la prima volta parti da lì.

Ma con il tempo ho corretto il tiro. Quando la voglio davvero sgranata, da insalata fredda o da bowl, scendo a una parte e mezza di liquido, quindi 150 ml per 100 g. Con il 2:1 la quinoa viene più morbida e tende a impastarsi, che va benissimo se finisce in polpette o in una preparazione al forno, molto meno se voglio vedere i chicchi separati.

Al posto dell’acqua posso usare il brodo, vegetale o di pollo, e cambia parecchio il risultato finale. In ogni caso il rapporto è un punto di partenza, non una legge: pentola, coperchio, fiamma e marca spostano tutto.

La mia cottura: 15 minuti, più 5 di riposo

Metto quinoa e liquido freddo nella pentola, un pizzico di sale, e porto a ebollizione. Appena bolle abbasso al minimo, copro, e lascio cuocere circa 15 minuti. Non voglio una bollitura violenta: voglio che il liquido venga assorbito lentamente. Durante la cottura non alzo il coperchio e non mescolo. Mescolare la quinoa mentre cuoce è il modo più rapido per farla diventare una crema.

So che è pronta da due segnali precisi: i semi diventano traslucidi e compare il piccolo anello bianco, quel filamento arricciato che è il germe. La consistenza deve essere morbida ma con un minimo di resistenza sotto i denti.

E poi arriva il passaggio che per me non è facoltativo. Spengo la fiamma e lascio riposare 5 minuti con il coperchio chiuso, senza sbirciare. Il calore residuo completa l’assorbimento e stacca i chicchi dal fondo. Solo dopo apro e sgrano con una forchetta, passando i rebbi tra i semi per separarli, senza schiacciare e senza mescolare energicamente.

Se viene molle o resta dura

Quasi sempre è una questione d’acqua. Troppa acqua fa la quinoa molle, troppo poca la lascia dura.

Se è ancora dura e il liquido è finito, aggiungo due o tre cucchiai di acqua calda, copro e vado avanti qualche minuto. Se invece è cotta ma è rimasto del liquido sul fondo, scolo subito e la allargo su un piatto o su una teglia: il vapore se ne va e i chicchi si asciugano invece di continuare a gonfiarsi. È il trucco che salva una quinoa destinata a diventare purè.

Se la voglio più saporita, la tosto

Quando voglio un risultato più deciso, dopo averla sciacquata e asciugata la tosto per due o tre minuti in pentola asciutta, mescolando, finché sento un profumo di nocciola e qualche chicco inizia a schioccare. Poi aggiungo il liquido caldo e procedo come sempre.

Non deve prendere colore scuro, altrimenti diventa amara in un altro modo. Serve solo calore, non doratura. È una tecnica antica: nelle Ande i semi venivano tostati prima di essere macinati in farina.

Bianca, rossa o nera

• Bianca: la più morbida e la più neutra. È quella da cui partire e quella che uso quando la quinoa deve accompagnare, non farsi notare.
• Rossa: resta più strutturata e tiene meglio il condimento. La preferisco nelle insalate fredde, anche solo perché si vede.
• Nera: la più decisa, resta quasi croccante e ha un gusto più terroso. Bellissima mescolata alle altre due.

Non esiste quella migliore, esiste quella giusta per il piatto. Le colorate chiedono qualche minuto in più di cottura rispetto alla bianca, quindi se le mescoli tienine conto.

Quanto rende, e cosa c’è dentro davvero

Partiamo dalla domanda pratica, quella che serve quando si cucina per più persone: la quinoa in cottura triplica circa il suo peso. Da 100 g secchi arrivano poco meno di 300 g di prodotto cotto, quindi per una porzione mi regolo su 60-70 g a testa.

Sui numeri nutrizionali mi baso sulle tabelle di composizione degli alimenti del CREA, che per 100 g di quinoa cruda riportano:

• 376 kcal
• 15,4 g di proteine, con tutti e nove gli aminoacidi essenziali
• 12,2 g di fibra
• 3,6 mg di ferro e 189 mg di magnesio

Le calorie spaventano finché non si ricorda il fattore tre. Una volta cotta la quinoa scende a 140 kcal per 100 g, sempre secondo il CREA, perché nel frattempo si è riempita d’acqua. È il solito equivoco della pasta secca contro la pasta cotta.

E qui mi fermo, perché la quinoa non è un superfood e non è miracolosa. È naturalmente priva di glutine, il che è utile a chi deve evitarlo e non significa niente per tutti gli altri. È un ingrediente con dei numeri buoni, che uso perché mi piace la consistenza e perché mi permette di cambiare la base dei miei piatti. Un giorno riso, un giorno pasta, un giorno legumi, un giorno quinoa. Non è arrivata per sostituire niente: ha solo aggiunto una possibilità.

Come la conservo

Questa è la ragione per cui la cucino spesso in anticipo. La quinoa cotta si tiene in frigorifero 3 o 4 giorni, in un contenitore chiuso, e va messa via solo dopo che si è raffreddata, altrimenti il vapore condensa e la inumidisce.

E si congela benissimo, cosa che non tutti sanno: la allargo su una teglia perché si raffreddi in fretta, poi la divido in porzioni. Scongelata resta sgranata e si scalda in padella in due minuti. Per me è la differenza tra «ho la quinoa» e «avrei dovuto pensarci un’ora fa».

Il mio metodo, in otto passaggi

1. Sciacquo in un colino a maglia fine, sfregando con le dita.
2. Continuo finché l’acqua non fa più schiuma, anche se la confezione dice che è già lavata.
3. Sgocciolo bene, e se ho tempo la lascio asciugare qualche minuto.
4. Verso il liquido: 2 parti per una di quinoa, oppure 1,5 se la voglio più sgranata.
5. Porto a bollore, poi abbasso al minimo e copro.
6. Cuocio 15 minuti senza aprire e senza mescolare.
7. Riposo 5 minuti a fuoco spento, sempre coperta.
8. Sgrano con la forchetta, passando i rebbi tra i semi.

Quello che volevo davvero raccontare

La quinoa non è difficile. Ha solo bisogno di qualche attenzione in più rispetto a quello che immaginiamo la prima volta che apriamo la confezione: va sciacquata, va dosata, non va stracotta, va fatta riposare, va sgranata.

Una volta capito questo cambia tutto, perché smette di essere quel seme strano comprato per provare qualcosa di nuovo e diventa semplicemente un ingrediente che sai cucinare. E allora sì che ha senso andare a cercare le ricette, quelle dieci che ho già raccolto o le prossime.

Perché è questo il punto: quando impari a cucinare un ingrediente non hai imparato una ricetta. Hai imparato qualcosa che puoi usare in tutte le ricette che verranno dopo.