Cucinare con il vino: quanto alcol resta davvero nel piatto

“Tanto evapora tutto.” Se cucini da qualche anno, probabilmente hai sentito questa frase decine di volte. Io sicuramente sì. Ogni volta che preparo una ricetta con il vino, c’è sempre qualcuno che liquida la questione così: basta una sfumata, qualche minuto sul fuoco e dell’alcol non resta più traccia.

Il problema è che la cucina raramente funziona con regole così semplici. Una cosa è versare il vino in una padella larga e lasciarlo ridurre. Un’altra è metterlo in una pirofila insieme a pesce e patate. Un’altra ancora è usarlo nell’acqua di cottura dei calamari, o trasformarlo nella base di una salsa che arriva dritta nel piatto.

Ci ho riflettuto guardando quattro mie ricette in cui il vino c’è sempre, ma con un destino completamente diverso.

L’alcol evapora, ma non per magia

La prima cosa che ho imparato è che non basta dire “l’alcol evapora a 78 gradi”. È vero se parliamo di alcol puro, ma in cucina non lavoriamo mai con alcol puro: lavoriamo con una miscela di acqua, vino, aromi, grassi e amidi. In questa miscela alcol e acqua evaporano insieme, un po’ alla volta, e non c’è un momento preciso in cui l’alcol “se ne va” lasciando il resto.

Per questo, quando cucino, mi interessa una domanda molto più pratica: quanto tempo resta davvero sul fuoco il vino, e in che condizioni? Padella larga o tegame coperto, fiamma vivace o forno, pochi minuti o mezz’ora: è lì che iniziano le differenze.

Quanto alcol resta: i numeri di riferimento

Il riferimento più citato è la tabella dei fattori di ritenzione dei nutrienti del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), che riporta anche quanto alcol resta nel piatto a seconda della cottura:

• versato in un liquido che bolle e tolto subito dal fuoco: resta circa l’85%;
• fiammeggiato: circa il 75%;
• mescolato al piatto e cotto in forno o sobbollito per 15 minuti: circa il 40%;
• per 30 minuti: circa il 35%;
• per 1 ora: circa il 25%;
• per 2 ore e mezza: circa il 5%.

Sono valori indicativi, che cambiano con la forma della pentola, il coperchio, la quantità di liquido e la fiamma. Però raccontano una cosa chiara: con le cotture brevi di tutti i giorni, una parte dell’alcol resta quasi sempre. E anche la famosa fiammata, che sembra bruciare tutto, ne elimina solo una piccola parte. In una porzione è in genere molto meno di quello di un bicchiere di vino, ma non è zero.

La verza brasata: il vino entra piano piano nel piatto

Quando preparo la verza brasata al vino, prima costruisco il fondo con cipolla, aglio, alloro e un pizzico di cumino. Poi aggiungo la verza e la lascio ammorbidire qualche minuto. Solo a quel punto alzo la fiamma e verso il vino bianco, lasciandolo evaporare a tegame scoperto per 3-4 minuti, finché non sparisce l’odore pungente.

La parte che mi piace è che non si ferma alla sfumata veloce. Dopo il vino arriva il brodo, e poi una brasatura di una ventina di minuti con il coperchio socchiuso: la verza cuoce lentamente e assorbe tutto quello che c’è nel tegame. È il classico piatto che migliora con il tempo, e spesso il giorno dopo mi piace ancora di più.

In tutto il vino resta in cottura una mezz’ora abbondante, quindi l’alcol si riduce parecchio, anche se il coperchio rallenta l’evaporazione. Per una cottura di circa mezz’ora, la tabella USDA indica che resta intorno al 35% dell’alcol iniziale. Quello che conta di più, però, è il contributo aromatico: il vino costruisce il sapore lungo tutta la cottura.

I fusilli ubriachi: qui il vino è il protagonista

Fra tutte, questa è forse la ricetta più interessante, perché nei fusilli ubriachi al vino rosso il vino non è un ingrediente di passaggio: è la salsa. Quando lo verso nella padella, dopo aver appassito cipolla, aglio e peperoncino, so già che sarà una delle componenti principali del condimento.

Mi piace osservare il momento in cui inizia a ridursi: il colore si intensifica, il profumo cambia, la nota più aggressiva dell’alcol lascia spazio a qualcosa di più morbido e concentrato. Poi arrivano la passata e i pomodori secchi, e infine la pasta, lessata in acqua e finita in padella. Ma il vino resta lì, dentro la salsa.

Ed è questa la grande differenza: qui non parliamo di un liquido che viene scolato, ma di una salsa che viene mangiata. Contando riduzione, cottura con il pomodoro e risottatura della pasta, il vino sta sul fuoco una dozzina di minuti: secondo i numeri visti sopra, una quota non trascurabile dell’alcol finisce nel piatto. Per questo è la ricetta perfetta per smontare il “basta qualche minuto e sparisce tutto”.

Il merluzzo al forno mi ha insegnato un’altra cosa

Molte persone pensano che il forno risolva tutto: temperatura alta uguale alcol sparito. Ma anche qui la realtà è più sfumata.

Nei filetti di merluzzo al vino bianco e patate il vino non viene ridotto prima. Lo mescolo a crudo con olio, prezzemolo e timo, ne verso una parte sulle patate, già sbollentate, per la prima infornata e il resto sul pesce per la seconda. Diventa parte del fondo di cottura, e quel fondo resta nel piatto: le patate ne assorbono una parte, il pesce un’altra, e un po’ rimane nella pirofila, pronto da raccogliere con il cucchiaio.

Il risultato è delicato e profumato, ma mi ricorda sempre una cosa importante: i 190 °C del forno non sono la temperatura del piatto. Finché c’è liquido, dentro la pirofila si resta intorno ai 100 °C o meno. Non a caso, la stessa tabella USDA indica che per l’alcol cotto in forno 25 minuti senza essere mescolato al piatto ne resta circa il 45%: praticamente la situazione di questa ricetta.

I calamari sono il caso più diverso di tutti

L’insalata di calamari al vino bianco e limone cambia completamente prospettiva. Qui il vino entra nell’acqua di cottura, e insieme a scorza di limone, alloro e aglio crea un liquido aromatico. I calamari ci cuociono 4-5 minuti, non di più, perché altrimenti diventano gommosi. Poi vengono scolati, lasciati intiepidire e conditi con olio, succo e scorza di limone.

Il vino è diluito in circa un litro d’acqua, una parte dell’alcol evapora durante il bollore e il liquido, alla fine, non viene servito: viene eliminato. Nel condimento il vino non c’è. Nel piatto arriva il profumo, mentre dell’alcol restano tracce minime.

Ed è un dettaglio fondamentale, perché spesso ci concentriamo sulla quantità di vino messa all’inizio e dimentichiamo di chiederci dove finisce davvero alla fine della ricetta.

Quello che cambia davvero è il percorso del vino

Più cucino, più mi accorgo che la domanda importante non è “quanto vino hai messo?”, ma “che fine fa quel vino?”:

• rimane nella salsa, come nei fusilli?
• viene ridotto e poi brasato a lungo, come nella verza?
• viene assorbito dagli ingredienti, come nel merluzzo?
• viene scolato, come nei calamari?
• cuoce cinque minuti o quaranta? Con il coperchio o senza?

Sono tutte domande che cambiano il risultato. Ed è per questo che non mi piace dare risposte assolute.

Quando voglio evitare completamente l’alcol

Qui il ragionamento è semplice. Se una persona deve evitare l’alcol per motivi personali, religiosi o di salute, in gravidanza, se cucino per bambini o per chi segue un percorso per smettere di bere, non mi sentirei mai di dire “tranquillo, tanto cuoce”. Preferisco sostituirlo fin dall’inizio:

• nella verza uso più brodo, con un goccio di aceto di vino per l’acidità;
• nel merluzzo uso acqua o brodo leggero, con un po’ di succo di limone in più;
• nei calamari funziona benissimo anche una semplice acqua aromatizzata con limone e alloro;
• i fusilli ubriachi, invece, senza vino diventano un altro piatto. In quel caso li preparo con un buon sugo di pomodoro e pomodori secchi e non li chiamo più ubriachi.

Il risultato cambia leggermente, certo, ma non significa che il piatto diventi meno buono.

Quello che il vino fa davvero in cucina

La cosa curiosa è che parliamo sempre dell’alcol e quasi mai del resto. Il vino in cucina non serve soltanto per l’alcol che contiene: serve per l’acidità, per gli aromi, per la profondità che dà a un fondo di cottura. Nei fusilli dà colore e carattere alla salsa, nella verza accompagna la brasatura, nel merluzzo profuma il fondo, nei calamari arricchisce il liquido aromatico. In altre parole, il vino non è soltanto qualcosa da far evaporare: è un ingrediente vero e proprio.

La mia conclusione

Se c’è una cosa che ho imparato preparando queste ricette è che “tanto evapora tutto” è una frase troppo semplice per descrivere quello che succede davvero. L’alcol si riduce durante la cottura, spesso anche molto, ma quanto ne resta dipende dalla ricetta, dal tempo, dalla tecnica, dalla quantità di liquido e da cosa succede al vino una volta finita la cottura.

Per questo ho un approccio diverso: non cucino con il vino pensando di eliminarlo, lo uso perché mi piace quello che porta al piatto. E quando ho bisogno di evitarlo, scelgo un’alternativa fin dall’inizio. Conoscere davvero un ingrediente è molto più utile che affidarsi a una frase sentita ripetere mille volte.