La Cuoca Fit
Ci sono ingredienti che sembrano semplicemente fuori moda, e poi ci sono quelli che sembrano arrivare da un’altra epoca. La cicerchia appartiene decisamente alla seconda categoria. Per anni l’ho considerata uno di quei prodotti che sopravvivevano soltanto nei racconti delle nonne, nelle cucine contadine e nei libri sulle tradizioni regionali.
Poi ho iniziato a incontrarla sempre più spesso: nei mercati, nei piccoli negozi specializzati, nei cataloghi dei produttori locali. E lì mi sono resa conto di una cosa: la cicerchia non sta tornando perché è diventata improvvisamente di moda, ma perché qualcuno non ha mai smesso di coltivarla. Ed è una differenza enorme.
Che cos’è esattamente la cicerchia?
La cicerchia è il seme del Lathyrus sativus, una pianta della grande famiglia delle leguminose, la stessa di ceci, lenticchie, fagioli e piselli. A prima vista potrebbe sembrare un parente del cece, e il legame c’è perfino nel nome: cicerchia deriva dal latino cicercula, diminutivo di cicer, cioè cece. Ma non lasciamoci ingannare: si riconosce dalla forma irregolare e un po’ spigolosa, ed è un legume con una storia tutta sua.
Un alimento che attraversa i millenni
La cosa che più mi affascina è la sua età. Non parliamo di una coltura arrivata di recente, ma di una pianta che accompagna l’uomo da migliaia di anni, con origini collocate in genere tra il Medio Oriente e il Mediterraneo. Per secoli è stata una risorsa importante per le popolazioni rurali. Non perché fosse prestigiosa, ma perché era affidabile: resiste bene alla siccità e cresce anche su terreni poveri, dove altre colture faticano.
Il legume delle campagne
Per capire davvero la cicerchia bisogna dimenticare per un momento il supermercato moderno e immaginare una dispensa contadina: pochi ingredienti, nessuna disponibilità continua, nessuna possibilità di scegliere tra decine di prodotti. In quel contesto i legumi secchi erano una ricchezza: duravano a lungo, si conservavano facilmente e permettevano di preparare zuppe e minestre sostanziose. La cicerchia faceva parte esattamente di quel mondo. Non era necessariamente il legume più desiderato: era il legume che c’era, ed era utile.
Perché è quasi scomparsa?
È probabilmente la domanda più interessante: se era così diffusa, perché oggi è così difficile trovarla? Le ragioni sono diverse. Con il tempo altri legumi sono diventati più convenienti da coltivare e più richiesti dal mercato. Allo stesso tempo, la cicerchia è rimasta legata ai periodi di scarsità e alle cucine più povere. Il risultato è stato un progressivo abbandono: molti campi hanno cambiato coltura, molti semi hanno smesso di essere conservati, e un prodotto che per secoli era stato normale è diventato una rarità.
Il rischio di perdere qualcosa di più di una ricetta
Quando una coltura scompare non perdiamo soltanto un ingrediente, ma anche un patrimonio agricolo: varietà locali, conoscenze, modi diversi di coltivare e di cucinare. Per questo trovo interessante il ritorno della cicerchia: non stiamo solo recuperando un legume, ma una parte della nostra storia alimentare.
Dove si coltiva ancora, anche in Sicilia
Molti associano la cicerchia soprattutto all’Italia centrale, ed è comprensibile: nelle Marche la cicerchia di Serra de’ Conti è diventata un Presidio Slow Food, proprio per salvarne la coltivazione tradizionale. Ma non è l’unica. Anche la Sicilia conserva una tradizione antica legata a questo legume: ancora oggi si coltiva in alcune zone dell’entroterra palermitano, per esempio sulle colline tra Corleone, Piana degli Albanesi e San Giuseppe Jato, grazie a piccoli produttori che hanno continuato a seminarla.
È una di quelle storie che mi piacciono particolarmente, perché dimostrano che dietro un ingrediente apparentemente semplice si nasconde spesso un patrimonio enorme. Per anni abbiamo inseguito poche varietà sempre uguali; oggi stiamo riscoprendo il valore delle differenze, e la cicerchia rientra pienamente in questo percorso.
Che sapore ha?
Se non l’hai mai assaggiata, probabilmente è la domanda che stavi aspettando. La cicerchia non assomiglia del tutto né al cece né alla lenticchia: ha un sapore rustico, leggermente terroso, molto adatto alle preparazioni tradizionali, e una consistenza che, quando è cotta bene, resta piena e riconoscibile. Per questo la trovo perfetta nelle zuppe. Non ha bisogno di preparazioni elaborate: più la ricetta è semplice, più riesce a raccontare la propria identità.
Come cucinarla: ammollo, cambio d’acqua e pazienza
La prima regola è semplice: non avere fretta. Con la cicerchia la programmazione conta più della difficoltà tecnica. Se so che domani voglio preparare una zuppa, la sera prima la metto in ammollo:
- la lascio in abbondante acqua fredda per almeno 12 ore;
- cambio l’acqua almeno una volta durante l’ammollo;
- butto l’acqua dell’ammollo, sciacquo bene e la cuocio in acqua nuova;
- durante la prima cottura elimino la schiuma che si forma in superficie.
Non sono passaggi decorativi, e ti spiego perché.
Una cosa importante da sapere
La cicerchia contiene naturalmente una sostanza chiamata ODAP. Se il legume viene consumato in grandi quantità e per lunghi periodi, come base dell’alimentazione quotidiana (è successo in passato nei periodi di carestia), può causare il latirismo, una malattia neurologica che colpisce soprattutto le gambe. È anche uno dei motivi per cui la cicerchia è stata progressivamente abbandonata.
Detto questo, non c’è motivo di allarmarsi: in una normale alimentazione varia, mangiata ogni tanto e preparata correttamente, è considerata un alimento a basso rischio. L’ammollo lungo, il cambio dell’acqua e lo scarto dell’acqua di ammollo servono proprio a ridurre la quantità di questa sostanza. Le mie regole sono semplici: la preparo con cura e la considero un legume da alternare agli altri, non da mangiare tutti i giorni. In gravidanza, per i bambini piccoli o in caso di dubbi legati alla propria salute, è sempre meglio chiedere al medico.
La mia zuppa di cicerchie
Per valorizzarla ho scelto una preparazione coerente con la sua storia: la mia zuppa di cicerchie con bietole, patate e crostini al rosmarino. Parte da un principio semplice: le cicerchie hanno bisogno di tempo. Prima l’ammollo, poi una prima cottura di circa 45 minuti, infine l’incontro con ingredienti semplici come patate, bietole, sedano, carota e cipolla, in un brodo vegetale che cuoce piano.
La parte che preferisco
Alla fine non frullo tutta la zuppa: ne frullo circa un terzo e lo rimetto in casseruola. Così ottengo esattamente quello che cerco: una zuppa cremosa, ma con qualcosa ancora da masticare. Le cicerchie restano riconoscibili, le patate si sentono, il brodo diventa più vellutato e i crostini integrali al rosmarino completano tutto con la loro croccantezza.
Il ritorno della cicerchia non è una moda
Negli ultimi anni abbiamo assistito alla riscoperta di molti ingredienti tradizionali: farine antiche, cereali dimenticati, varietà locali di legumi. La cicerchia rientra perfettamente in questo movimento, ma non mi piace definirla un superfood. Non ne ha bisogno: la sua storia è molto più interessante di qualsiasi etichetta moderna.
Assomiglia al cece e il suo nome richiama il cece, ma non è una versione antica del cece: è una coltura autonoma, un legume con migliaia di anni di storia, un pezzo di biodiversità sopravvissuto in alcune aree italiane grazie alla tenacia di chi ha continuato a coltivarlo.
Perché oggi sta tornando?
Secondo me la risposta è semplice: oggi abbiamo la possibilità di scegliere. Possiamo trovare legumi da ogni parte del mondo, e proprio perché abbiamo tutta questa scelta stiamo imparando ad apprezzare anche ciò che rischiavamo di perdere. Quando compriamo una cicerchia coltivata da un produttore locale non stiamo comprando soltanto un sacchetto di legumi: stiamo portando a casa una storia agricola, un territorio, una tradizione.
Ed è per questo che credo che la cicerchia stia tornando nei mercati. Non perché qualcuno l’abbia trasformata nell’ingrediente del momento, ma perché ci siamo finalmente ricordati che esiste.
