Macco di fave: il piatto siciliano povero che è già fit

Ci sono piatti che non hanno bisogno di essere reinventati. Il macco di fave è uno di questi. È una crema densa e rustica, profumata di finocchietto selvatico, nata dalla cucina contadina siciliana quando avere pochi ingredienti non significava mangiare male: significava imparare a usare bene quello che c’era.

Fave secche, acqua, qualche verdura, un’erba aromatica e olio extravergine. Una porzione porta 19,8 g di proteine e 18,5 g di fibra, e non c’è niente dentro che qualcuno abbia aggiunto per renderlo «leggero».

Qui dentro ti racconto da dove arriva, cosa significa il suo nome e soprattutto perché diventa cremoso senza panna, senza burro e senza nemmeno il frullatore. Perché quella è la parte che mi ha fatto guardare questo piatto con occhi diversi.

Prima del macco c’è la fava

Per capire il macco bisogna partire dalla sua protagonista. La Vicia faba è un legume coltivato da tempi antichissimi ed è stata una presenza fondamentale nell’alimentazione mediterranea, soprattutto nelle comunità rurali, per una ragione molto pratica: poteva essere mangiata fresca oppure essiccata e conservata.

Ed è la fava secca ad aver reso possibile un piatto come il macco. Non serviva carne, non servivano ingredienti costosi, non serviva una cucina attrezzata. Servivano le fave messe via la stagione prima e il tempo per cuocerle piano.

È una distinzione che vale ancora adesso: la fava fresca e quella secca sono due ingredienti diversi, con due stagioni e due cucine. Il macco appartiene interamente alla seconda.

«Màccu di favi», numero 234

Questa cosa l’ho scoperta mentre scrivevo e mi ha fatto sorridere. Il macco non è una ricetta recuperata da qualcuno in tempi recenti: è una voce in un registro pubblico. Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Siciliana che potete scaricare qui, compare al numero 234, nella categoria «Prodotti della gastronomia».

E non ci compare in italiano. Ci compare come «Màccu di favi». Un piatto di fave e acqua, scritto in dialetto dentro un documento ufficiale. Non so se esista un modo migliore per dire che una ricetta appartiene a un territorio.

Oggi il macco è associato soprattutto all’Agrigentino e a Raffadali, ma si prepara in diverse zone della Sicilia. Il termine maccu viene collegato all’idea di schiacciare, ridurre in poltiglia, ed è esattamente quello che succede alle fave: non vengono semplicemente lessate. Vengono schiacciate finché non diventano loro stesse la minestra. Non è una minestra con dentro delle fave. È la fava che si trasforma.

Perché diventa cremoso senza niente dentro

Ed eccoci alla parte che mi interessa di più, perché è quella che nessuno spiega mai. Tutto parte da una parola che nella ricetta sembra un dettaglio tecnico e invece decide il piatto: fave secche decorticate, cioè senza buccia.

La buccia della fava è fibra insolubile e fa da barriera: tiene insieme il legume e impedisce a quello che c’è dentro di uscire. Toglila, e durante la cottura lenta l’amido e le proteine contenuti nella fava si disperdono nell’acqua e la addensano. Quando poi schiacci, rompi le cellule e liberi anche il resto.

La crema non è un ingrediente aggiunto: è il legume che si scioglie nel proprio liquido di cottura. È lo stesso principio dell’amido del riso in un risotto, solo che qui il lavoro lo fa la fava.

Ecco perché con le fave intere, con la buccia, otterresti una zuppa con dentro dei pezzi, e con le decorticate ottieni il macco. Non sono due versioni dello stesso piatto: sono due piatti diversi, e la differenza sta tutta in quella pellicina.

Schiacciare, non frullare

C’è una cosa che non cambio mai: il macco non si frulla. Quando le fave sono cotte e morbide le schiaccio direttamente in pentola con il cucchiaio di legno. Ottengo una crema densa con dentro piccoli frammenti di fava e di verdura, e quella granulosità è il piatto, non un’imperfezione: il frullatore ti darebbe una vellutata liscia e anonima, e perderesti esattamente la cosa che rende il macco riconoscibile al primo cucchiaio.

Anche la temperatura conta. Nella mia ricetta le fave cuociono intorno ai 95 °C, cioè appena sotto il bollore, per sessanta o settanta minuti. A bollore pieno si disfano in modo violento e disordinato, e ti ritrovi a metà strada fra la zuppa e la purea senza aver deciso tu dove fermarti.

L’ammollo: otto ore, e perché a volte il macco «non viene»

Le fave secche stanno in ammollo otto ore, in genere la notte prima. Servono a reidratarle, cioè a restituire l’acqua che l’essiccazione ha tolto, perché una fava che parte secca non si ammorbidisce mai in modo uniforme. Ma c’è un secondo motivo per cui a volte il macco non viene, e non dipende dalla cottura: dipende da quanto sono vecchie le fave.

I legumi secchi tenuti troppo a lungo in dispensa, o conservati al caldo, sviluppano una resistenza che l’acqua non riesce più a vincere: restano duri anche dopo ore di cottura, e nessun ammollo li recupera. Se hai cotto delle fave per un’ora e mezza e sono ancora dure, non hai sbagliato niente. Hai comprato un sacchetto vecchio. Per questo i legumi secchi li compro in sacchetti piccoli e li uso entro l’anno, invece di tenerli in dispensa come fossero eterni.

Il finocchietto non è un dettaglio

Se c’è un ingrediente che non toglierei mai dal macco è il finocchietto selvatico. Senza di lui il piatto sarebbe buono, ma perderebbe la cosa che lo rende immediatamente riconoscibile. Lo uso in due momenti: una parte durante la cottura e un po’ alla fine, così il profumo entra nella base e poi torna fresco nel piatto.

Sono due cose diverse: quello cotto si fonde, quello aggiunto dopo si sente. È uno di quegli ingredienti che dimostrano una cosa semplice: per dare carattere a un piatto non servono grassi o condimenti pesanti. Serve il profumo giusto.

La mia versione, e cosa ho aggiunto

La base del mio macco di fave alla siciliana resta quella tradizionale: 300 g di fave secche decorticate per quattro porzioni, e il finocchietto.

Quello che ho aggiunto è un soffritto di cipolla, carota e sedano, stufati piano con poco olio extravergine prima di unire le fave. Non è ortodosso, ma dà al piatto una base aromatica che le fave da sole non hanno, e visto che poi non frullo, nel macco finito quei pezzetti di verdura si vedono e si sentono.

Il resto è tempo. Otto ore di ammollo e un’ora abbondante di cottura, che è una preparazione che chiede più attesa che lavoro. Ed è una delle cose che amo delle ricette contadine: non ti chiedono di essere brava, ti chiedono di esserci.

Un piatto unico, e i numeri lo confermano

Nella mia versione il macco è un piatto unico senza bisogno di aggiungere niente: le fave fanno da base, le verdure danno sapore, l’olio completa e il finocchietto dà identità. Una porzione è 342 kcal, con 19,8 g di proteine e 8,4 g di grassi. Ma il numero che mi colpisce di più è un altro.

18,5 g di fibra in una sola porzione, cioè buona parte di quella che si dovrebbe assumere in un’intera giornata. In un piatto fatto di fave secche, acqua e tre verdure. Non c’è nessun trucco: è semplicemente quello che un legume sa fare quando lo lasci fare.

E poi c’è San Giuseppe

Il macco è legato anche alla tradizione della festa di San Giuseppe. In Sicilia il 19 marzo è associato a molte preparazioni popolari e a una memoria che richiama periodi di carestia, e le fave, in quel contesto, hanno assunto anche un valore simbolico.

Mi diverte pensare che lo stesso giorno, in Italia, si festeggi con due piatti agli antipodi. Da una parte una crema di fave secche nata dal poco. Dall’altra le zeppole di San Giuseppe, che sono napoletane e sono tutto il contrario: crema, zucchero, abbondanza.

Il necessario e la festa, nella stessa data. Prima il macco era quello che si poteva mangiare. Poi è diventato quello che si continuava a mangiare perché ricordava qualcosa. Ed è così che una ricetta povera diventa tradizione: non perché costava poco, ma perché qualcuno ha continuato a prepararla. Una nonna, una madre, una famiglia, un paese.

Una cosa importante sulle fave

Su un piatto fatto quasi solo di fave questa va detta. Chi ha il favismo, cioè il deficit dell’enzima G6PD, le fave non le può mangiare, e in Italia riguarda circa 400 mila persone. Ne ho parlato più a lungo nell’articolo su come cucino le fave, dove trovi anche quante comprarne e cosa cambia davvero fra quelle fresche e quelle secche.

Non l’ho reso fit: lo era già

Questa è la parte che mi preme di più. Quando parlo di cucina fit non intendo svuotare le ricette tradizionali. A volte basta guardare meglio la ricetta originale, perché il macco nasce già da un principio molto moderno: pochi ingredienti, una materia prima protagonista e una preparazione che sfrutta quello che quella materia prima sa fare da sola.

Le fave diventano cremose senza panna. La cottura lenta costruisce la consistenza. Il finocchietto dà l’aroma. L’olio completa. La cucina contadina aveva già trovato la soluzione, noi le abbiamo solo dato un nome nuovo.

Quindi quando preparo il macco non penso di stare alleggerendo una ricetta antica. Penso di stare facendo una cosa molto più semplice: continuare a cucinarla. Con le mie dosi e il mio modo, ma lasciando alle fave il ruolo che hanno sempre avuto.

Era un piatto povero. Ed è proprio per questo che è ancora uno dei più interessanti della cucina siciliana.