Melanzane sotto sale: serve davvero? Ho provato con e senza

C’è un gesto che ho visto fare per tutta la vita. Prendi le melanzane, le tagli a fette o a cubetti, le sistemi in uno scolapasta, spargi il sale e poi aspetti. Mezz’ora, a volte un’ora, a volte anche di più.

Da piccola non mi ponevo nemmeno il problema: in cucina si faceva così e basta. Era uno di quei passaggi che appartengono a una tradizione non scritta, che nessuno mette in discussione. Poi ho iniziato a cucinare più spesso da sola e, come succede con tante abitudini tramandate, a un certo punto mi sono fatta una domanda semplicissima: ma serve davvero?

Così ho iniziato a provare. Alcune volte ho seguito il procedimento classico, altre ho tagliato le melanzane e le ho cucinate subito. E la conclusione è molto meno drastica di quanto pensassi: non serve sempre, ma non è nemmeno inutile. Dipende moltissimo da cosa stiamo preparando.

La prima sorpresa: l’amaro non era il vero problema

Per anni ho sentito ripetere la stessa spiegazione: le melanzane si mettono sotto sale per togliere l’amaro. Fine della storia. Quando ho iniziato a fare confronti diretti, però, mi sono accorta che l’amaro non era quasi mai la differenza principale nel piatto.

Le melanzane che troviamo oggi sono spesso diverse da quelle di tanti anni fa: molte varietà hanno una polpa più delicata e una nota amarognola molto meno evidente. Con una melanzana fresca e di buona qualità, cucinata senza passare dal sale, non percepivo praticamente nessuna differenza di amaro. La differenza vera era un’altra: l’acqua.

Ho capito che stavo gestendo l’umidità, non il sapore

La prima volta che ho messo a confronto due teglie identiche me ne sono accorta subito. Le melanzane lasciate sotto sale avevano perso una parte dei loro liquidi; quelle usate subito, invece, in cottura ne rilasciavano molti di più. Non sempre una differenza enorme, ma abbastanza da cambiare il comportamento della ricetta.

Perché quando una melanzana contiene molta acqua, quell’acqua finisce da qualche parte: sul fondo della teglia, in padella, dentro una parmigiana, in una gratinatura. Da quel momento ho smesso di considerare lo spurgo un rito obbligatorio e ho iniziato a vederlo per quello che è: uno strumento.

E c’è un altro vantaggio: assorbono meno olio

La polpa della melanzana è piena di piccole sacche d’aria, ed è per questo che in padella si comporta come una spugna e beve tutto l’olio che trova. Il sale, richiamando l’acqua, fa collassare in parte questa struttura: la melanzana diventa più compatta e in cottura assorbe meno condimento. Quando le preparo in padella, è uno dei motivi per cui lo spurgo vale la mezz’ora di attesa.

Quando le metto sotto sale

Ci sono preparazioni che mi fanno venire automaticamente voglia di prendere lo scolapasta. La prima è la caponata: mi piace che i cubetti restino riconoscibili, che prendano colore, che abbiano una consistenza definita e non diventino molli in cottura. In quel caso una trentina di minuti sotto sale mi aiuta davvero.

Lo stesso vale per molte gratinature. Per le mie melanzane al forno leggere e gratinate mi piace partire da fette già asciutte: quando finiscono in forno con la panatura e gli aromi, voglio che la superficie si dori bene, e l’acqua in eccesso non aiuta.

La parmigiana è il caso più delicato

Se c’è un piatto che mi fa riflettere sull’umidità, è la parmigiana, perché lì l’acqua arriva già da molte direzioni: il pomodoro, la mozzarella, gli strati che rilasciano liquidi in cottura. Se aggiungiamo melanzane molto acquose, il rischio è una parmigiana buona ma poco compatta, difficile da tagliare e con molto liquido sul fondo. Per questo, nella mia parmigiana di melanzane al forno, faccio tutti e tre i passaggi: le lascio venti minuti sotto sale, le tampono bene e poi le precuocio in forno, così arrivano agli strati già asciutte e dorate sui bordi.

Quando invece salto il passaggio

E qui probabilmente farei arrabbiare qualche nonna. Se devo grigliare delle melanzane belle sode e fresche, spesso le cucino direttamente. Se preparo una cena veloce in settimana, difficilmente aggiungo mezz’ora di attesa solo perché “si è sempre fatto così”.

Dopo tante prove ho smesso di pensare che una melanzana non spurgata sia automaticamente peggiore. Non è vero: dipende dalla melanzana, dalla ricetta e dal risultato che voglio ottenere.

Le crocchette di melanzane mi hanno insegnato un’altra strada

Quando ho preparato le mie crocchette di melanzane al forno, mi sono resa conto che l’acqua si può gestire anche dopo. In quella ricetta non metto le melanzane sotto sale: le taglio, le condisco e le cuocio direttamente. Però, una volta cotte, le lascio intiepidire, le schiaccio leggermente e le faccio asciugare. E il risultato funziona benissimo.

Mi ha fatto capire che il punto non è tanto quando elimini l’acqua, ma decidere se per quella ricetta l’acqua rappresenta davvero un problema.

Il dettaglio che conta davvero: l’asciugatura

Se c’è una cosa che ho imparato facendo queste prove, è che molte persone si concentrano sul sale e dimenticano il passaggio più importante. Puoi lasciare una melanzana sotto sale anche un’ora, ma se poi la trasferisci in teglia senza asciugarla, gran parte del beneficio si perde per strada.

Per questo, quando faccio lo spurgo, mi prendo sempre qualche minuto in più per sciacquare velocemente il sale in eccesso e tamponare bene fette o cubetti con un canovaccio o della carta da cucina. È lì che noto la differenza più evidente, molto più che nel sale in sé.

La qualità della melanzana conta più della tecnica

È probabilmente la conclusione a cui tengo di più: nessuna tecnica sostituisce una buona materia prima. Una melanzana fresca, soda, con la buccia lucida e la polpa compatta parte già con un enorme vantaggio. Se invece è molto matura, molle o piena di semi, non sarà il sale a trasformarla.

Per questo, al mercato o al supermercato, passo più tempo a scegliere bene le melanzane che a preoccuparmi dello spurgo. La tecnica aiuta, ma la materia prima viene prima.

Quindi: melanzane sotto sale sì o no?

Dopo averle provate in entrambi i modi, la mia risposta è semplice: non lo faccio più per abitudine, lo faccio quando ha senso.

• Sì per la caponata, le gratinature, la parmigiana e le cotture in padella, dove voglio melanzane asciutte che assorbano meno olio;
• sì quando la melanzana è particolarmente ricca d’acqua;
• spesso no per le melanzane grigliate, se sono fresche e sode;
• no quando posso togliere l’umidità dopo la cottura, come nelle crocchette.

Perché la cucina, almeno per come la vivo io, funziona meglio quando capiamo il motivo di una tecnica, non quando la ripetiamo senza pensarci.

La domanda che mi faccio oggi

Una volta mi chiedevo: “Le melanzane vanno messe sotto sale?”. Adesso mi faccio una domanda diversa: “Che cosa voglio ottenere da questa ricetta?” Se voglio una melanzana asciutta, compatta e pronta a dorarsi, probabilmente lo farò. Se invece l’acqua non è un vero problema, posso tranquillamente saltare quel passaggio.

Dopo averle cucinate per anni in entrambi i modi, una cosa mi è diventata chiarissima: le melanzane sotto sale non sono una legge della cucina. Sono semplicemente uno strumento. E come tutti gli strumenti, funzionano meglio quando sappiamo perché li stiamo usando.