Parmigiana di melanzane al forno

Preparazione degli ingredienti

1. Affettare le melanzane

   Lava le melanzane, elimina il picciolo e tagliale nel senso della lunghezza in fette regolari spesse circa 5 mm, così da ottenere strati ampi, sottili e uniformi.
   

2. Far perdere l'acqua di vegetazione

   Disponi le fette in uno scolapasta a strati, distribuendo parte del sale tra uno strato e l'altro. Lasciale riposare per 20 minuti, poi tamponale molto bene con carta da cucina per eliminare umidità e sale in eccesso.
   

3. Preparare mozzarella e formaggi

   Taglia la mozzarella light a fettine sottili o a piccoli cubetti e lasciala scolare. Grattugia il Parmigiano Reggiano e tieni da parte qualche foglia di basilico intera per la finitura.
   

Cottura leggera delle melanzane

1. Condire senza friggere

   Sistema le fette di melanzana su due teglie rivestite con carta forno. Spennellale con 20 g di olio extravergine di oliva, aggiungi poco pepe e cuocile in forno caldo a 190 °C per 18-22 minuti, girandole a metà cottura, finché risultano morbide, leggermente asciutte e dorate sui bordi.
   

2. Rendere le fette compatte

   Sforna le melanzane e lasciale intiepidire per alcuni minuti: devono restare flessibili ma non acquose, in modo da formare strati netti e compatti al taglio.
   

Sugo al pomodoro e basilico

1. Soffritto leggero

   In una casseruola scalda 8 g di olio extravergine di oliva, aggiungi cipolla tritata finemente e aglio intero schiacciato. Fai appassire a fuoco dolce per 4-5 minuti, senza bruciare.
   

2. Cuocere la salsa

   Unisci la passata di pomodoro, l'origano, metà del basilico, pepe e il sale rimasto solo se necessario. Cuoci a fuoco medio-basso per 20 minuti, mescolando ogni tanto, finché il sugo diventa denso e brillante. Elimina l'aglio a fine cottura.
   

Assemblaggio a strati

1. Preparare la pirofila

   Usa una pirofila rettangolare da circa 26 x 20 cm. Distribuisci sul fondo un velo sottile di sugo, sufficiente a coprire la base e mantenere morbido il primo strato.
   

2. Formare il primo strato

   Disponi le fette di melanzana leggermente sovrapposte, orientandole tutte nella stessa direzione per creare una superficie regolare. Copri con qualche cucchiaio di sugo, una parte della mozzarella, una spolverata di Parmigiano Reggiano e qualche foglia di basilico spezzata.
   

3. Completare gli strati

   Ripeti la sequenza melanzane, sugo, mozzarella, Parmigiano Reggiano e basilico fino a terminare gli ingredienti, creando 4 strati ben visibili. Pressa delicatamente con il dorso di un cucchiaio per compattare la parmigiana senza schiacciarla.
   

4. Creare la superficie gratinata

   Completa con uno strato sottile di sugo, la mozzarella rimasta, il Parmigiano Reggiano, il pangrattato integrale e gli ultimi 2 g di olio extravergine di oliva distribuiti a filo. La superficie deve risultare chiara ma ben coperta, pronta a dorarsi in modo irregolare.
   

Cottura finale e servizio

1. Cuocere in forno

   Inforna la parmigiana a 190 °C per 28-30 minuti, finché i bordi sobbollono leggermente e la superficie diventa dorata, con piccole macchie più brunite di formaggio gratinato.
   

2. Gratinare

   Per una crosticina più intensa, attiva il grill negli ultimi 2-3 minuti controllando costantemente: la parte superiore deve diventare lucida, dorata e leggermente abbrustolita, senza seccarsi.
   

3. Riposo e taglio

   Sforna e lascia riposare per almeno 15-20 minuti. Questo passaggio permette agli strati di stabilizzarsi e consente di ottenere porzioni quadrate compatte, con melanzane, pomodoro e formaggio ben definiti al taglio.
   

4. Finitura

   Servi la parmigiana tiepida, completando con foglie di basilico fresco e una leggera spolverata di Parmigiano Reggiano se desideri un effetto più profumato e dorato.