Mele Golden: perché tengono la cottura, e 3 ricette per dimostrarlo

A casa mia la mela era una sola. Mio padre, da quando ero piccola, ha sempre mangiato le Golden. Non «una mela»: le Golden, quelle gialle, sempre le stesse, a fine pasto. E siccome i bambini imparano guardando, per anni ho creduto due cose: che le mele fossero gialle, e che si mangiassero solo così, crude e alla fine del pranzo.

Poi ho iniziato a cucinare, e la Golden è diventata un ingrediente che mi ha sorpresa. La porto in forno, in padella, la trasformo in una crema, e ogni volta sembra quasi un frutto diverso. Per un po’ ho pensato che fosse fortuna. Poi ho capito che dipende da una cosa sola, che si può perfino misurare, e da quel momento ho smesso di trattare tutte le mele allo stesso modo.

Qui dentro ti racconto perché la Golden regge la cottura e poi ti porto in tre ricette che la usano in tre modi completamente diversi: un secondo con la carne, una torta e una crema da spalmare. In tutto un chilo e mezzo di mele, tutte della stessa varietà.

La Golden è nata per sbaglio, su una collina

Questa storia mi piace troppo per riassumerla in una riga.

Nel 1912, in West Virginia, un uomo di nome Anderson Mullins trovò un melo che cresceva su una collina vicino a Porter Creek, nella contea di Clay. Come racconta la West Virginia Encyclopedia, quell’albero non l’aveva piantato nessuno: era nato per caso da un seme, probabilmente imparentato con una varietà locale chiamata Grimes Golden.

Faceva mele gialle, dolci e croccanti. Il vivaio Stark Brothers lo comprò, e poi fece una cosa che dice tutto su quanto valesse: per trent’anni pagò un nipote di Mullins perché sorvegliasse l’albero madre e lo fotografasse.

Una delle mele più coltivate al mondo è nata per sbaglio su una collina, e qualcuno ha passato trent’anni a farle la guardia.

E in Italia è diventata una mela di montagna

Il pezzo che di solito viene saltato è che la Golden Delicious è una delle tre varietà ammesse nella DOP Mela Val di Non, insieme alla Red Delicious e alla Renetta del Canada. Si coltiva nel bacino del torrente Noce, in Trentino, tra i 450 e i 900 metri di altitudine. E il disciplinare la descrive con parole che sono le stesse che userei io, solo con un timbro sopra: la Golden Delicious «si distingue per la croccantezza e la succosità della polpa e per il peculiare sapore dolce-acidulo».

Quel dolce-acidulo è la chiave di tutto. Non è una mela solo dolce: sotto lo zucchero c’è un’acidità che tiene il sapore in piedi, ed è il motivo per cui una torta di Golden non risulta stucchevole.

Perché la Golden tiene la cottura

Arriviamo al punto. Quando cuoci una mela, quello che decide se resta in pezzi o si sfalda è quanto è soda la polpa in partenza. Il calore allenta le sostanze che tengono unite le cellule, e più una mela è morbida all’inizio, prima crolla. La cosa interessante è che questo valore si misura davvero. Per essere certificata, una Golden della Val di Non deve avere una durezza della polpa che «non deve scendere al di sotto di 5» kg/cm² e un tenore zuccherino di 12 °Brix.

Tradotto in cucina: la Golden sta nella fascia di mezzo. Abbastanza soda da reggere quaranta minuti di forno restando riconoscibile al morso, abbastanza cedevole da lasciarsi frullare in una crema liscia se decido di arrivare fino in fondo. Ed è qui che ho cambiato modo di ragionare. Non è la Golden a essere versatile: sono io che scelgo dove fermarmi. Con lo stesso frutto posso ottenere pezzi interi, una purea, o entrambe le cose nello stesso piatto, e l’unica variabile che devo governare sono la dimensione del taglio e il tempo.

Tre ricette, tre punti in cui mi fermo

1. Arrosto di lonza magra con salsa alle mele: due tagli nello stesso tegame

Partiamo dalla ricetta che sorprende di più, perché è anche quella che dimostra meglio il discorso di prima. Nell’arrosto di lonza magra con salsa alle mele ci sono 650 g di lonza e 520 g di mele Golden. Le mele non sono un contorno: sono metà del piatto. E qui c’è il trucco che vale tutto l’articolo. Le mele si tagliano in due modi diversi: metà a cubetti piccoli, metà a cubi grandi.

• I cubetti piccoli vanno in forno con la carne e il brodo. Hanno tanta superficie rispetto al volume, quindi cedono in fretta e si disfano: sono quelli che, frullati con il fondo di cottura, diventano la salsa.
• I cubi grandi entrano dopo. Hanno un cuore che il calore non ha avuto il tempo di raggiungere, quindi restano interi e si sentono sotto i denti.

Stessa mela, stesso tegame, due consistenze. La differenza la fa solo il coltello. C’è poi un dettaglio che impedisce a tutto di diventare un dessert: 10 g di senape delicata, che entrano già nel massaggio della carne. La mela addolcisce, la senape riporta il piatto dalla parte del salato. Sulla carta sembra una combinazione strana, nel piatto ha perfettamente senso. Una porzione è 385 kcal con 38 g di proteine, che per un arrosto della domenica non è affatto scontato.

2. Torta di mele fit allo yogurt: dentro e sopra

Qui torniamo in territorio classico, ma la logica è identica. Nella torta di mele fit allo yogurt con mele a raggiera ci sono 600 g di mele divise in due lotti: 250 g a cubetti nell’impasto e 350 g a fettine sottili sulla superficie.

• I cubetti dentro si ammorbidiscono, rilasciano acqua e zuccheri e diventano parte dell’umidità della torta. È il motivo per cui questa torta resta morbida il giorno dopo senza burro.
• Le fettine sopra sono sottili ma esposte all’aria calda, quindi si asciugano invece di sfaldarsi. Tengono la forma a raggiera e si dorano.

La ricetta ammette anche le Renette, e la differenza è esattamente quella di cui parlavamo: con la Golden la torta viene più dolce e delicata, con le Renette più rustica e acidula. Scegli la varietà e stai già scegliendo il carattere del dolce. Il resto è yogurt greco, farina tipo 1, farina di mandorle, olio extravergine, limone, vaniglia e cannella. Cottura a 175 °C per circa 45 minuti, otto porzioni da 254 kcal l’una.

3. Crema pasticciera alle mele senza uova: fino in fondo

E qui la porto oltre il punto di non ritorno. Nella crema pasticciera alle mele senza uova su crostino integrale i 320 g di Golden vengono cotti con limone, miele d’acacia e vaniglia finché non cedono del tutto, poi frullati fino a diventare una purea liscia.

A quel punto la mela non ha più nessuna struttura, e serve qualcosa che la rimetta in piedi. Il lavoro che nella crema pasticciera classica fa il tuorlo, qui lo fanno 35 g di amido di mais sciolti nel latte freddo e cotti cinque o sei minuti, finché la crema non diventa densa, lucida e spalmabile.

Un’ora in frigorifero e poi si spalma sul pane integrale tostato. 200 kcal a porzione, senza uova e senza burro, e il crostino integrale dà il contrasto croccante che alla crema da sola mancherebbe. È la prova che la mela si può trasformare, non solo affettare.

Come le scelgo davanti al banco

Le guardo e le tocco, come tutti. Ma con la Golden ci sono due cose specifiche che vale la pena sapere.

La prima riguarda la rugginosità. Su molte Golden trovi zone opache e brunastre sulla buccia, che sembrano sporco o un principio di marcio. Non è un difetto e non è un danno: è tessuto che la mela ha prodotto da sola per chiudere microlesioni della buccia formatesi quando il frutto era piccolo, di solito per sbalzi di umidità. Il sapore non cambia, la conservazione nemmeno. Se scarti tutte le mele rugginose, stai buttando via frutta perfetta.

La seconda è il rovescio della sua dolcezza. La Golden, se resta troppo a lungo o troppo al caldo, diventa farinosa: la polpa perde croccantezza e in bocca si sbriciola invece di spezzarsi. Una mela farinosa in cottura si disfa subito, quindi se devo cuocerla la voglio soda al tatto, senza cedimenti sotto il pollice.

Poi penso a cosa voglio farci. Per la torta e per l’arrosto scelgo le più sode, perché mi servono pezzi che tengano. Per la crema posso essere più larga di manica, tanto lì il punto d’arrivo è la purea.

Dove le tengo, e perché non in fruttiera

Questa è la cosa che ho cambiato più di recente, e ha risolto il problema della farinosità. Le mele in frigorifero durano incomparabilmente più a lungo che in fruttiera. Il freddo rallenta tutti i processi che portano la polpa a diventare molle e farinosa: una Golden che in cucina regge una settimana, nel cassetto delle verdure regge settimane.

C’è però un rovescio della medaglia, ed è il motivo per cui le tengo anche separate. La mela è un forte produttore di etilene, il gas che fa maturare la frutta. Vuol dire che accelera la maturazione di tutto quello che le sta intorno: se la ciotola contiene mele, kiwi, pere e banane, le mele stanno facendo maturare tutto il resto molto più in fretta di quanto vorresti.

Quindi le mele stanno in frigorifero, e stanno da sole. Oppure sfrutto la cosa al contrario: se ho un avocado duro come un sasso o delle pere che non ne vogliono sapere, una mela nel sacchetto di carta insieme a loro risolve in un paio di giorni.

E se il problema è che il cassetto della frutta è già pieno di cose da usare, qui ho raccolto le ricette che faccio per svuotare il frigorifero senza buttare niente.

Tre consistenze, una mela sola

Se guardo le tre ricette insieme, quello che vedo non sono tre mele diverse. È la stessa mela fermata in tre momenti diversi.

• Nell’arrosto la fermo a metà strada, e ottengo insieme la salsa e i pezzi interi.
• Nella torta la fermo in due punti diversi dello stesso dolce, dentro e sopra.
• Nella crema la porto fino in fondo, fino a non riconoscerla più.

Mio padre, intanto, continua a mangiarle come le ha sempre mangiate: crude, a fine pasto, una dopo l’altra. E non sbaglia niente, perché quella è la quarta cosa che la Golden sa fare e forse è ancora la migliore. La differenza è che adesso so che non è l’unica.

La prossima volta che hai davanti un sacchetto di Golden, non pensare soltanto alla torta. Pensa a dove vuoi fermarti, e poi taglia di conseguenza: perché a decidere il risultato non è la mela, è il coltello e il tempo che le concedi.