Zenzero e curcuma: come li uso davvero in cucina (e i cocktail da aperitivo)

Ci sono due ingredienti che nel mio cassetto delle spezie finiscono molto più spesso di quanto pensassi: zenzero e curcuma.

Sono parenti, arrivano dalla cucina asiatica, hanno entrambi una radice e spesso vengono messi insieme nelle tisane, nei drink «detox» e in quelle ricette che promettono di risolvere qualsiasi problema dell’universo. Io invece li uso in modo molto più semplice. Li uso per cucinare.

Lo zenzero quando voglio una nota fresca, pungente, leggermente piccante. La curcuma quando voglio colore, un profumo caldo e quella nota terrosa che si sposa benissimo con verdure, riso, legumi e carne. E soprattutto non li tratto come ingredienti miracolosi. Sono spezie. E già questo, in cucina, è tantissimo.

Qui dentro trovi cinque ricette con lo zenzero, cinque con la curcuma, una in cui ci sono tutte e due e i due cocktail da aperitivo in cui lo zenzero fa la sua parte. Tutte quelle che cucino davvero.

Zenzero e curcuma: sono la stessa cosa?

No, anche se sono botanicamente parenti. Entrambi appartengono alla famiglia delle Zingiberaceae, ma sono due piante diverse: lo zenzero è Zingiber officinale, la curcuma è Curcuma longa.

Quello che arriva nel piatto, in entrambi i casi, non è una radice in senso stretto: è il rizoma, cioè il fusto sotterraneo della pianta. È il motivo per cui si tagliano come un tubero e non come una carota, e per cui hanno quella superficie nodosa con i germogli.

• Zenzero: polpa chiara, aroma fresco e pungente, un piccante che si sente in gola più che sulla lingua.
• Curcuma: colore giallo-arancio intensissimo, sapore caldo, terroso e delicato, per niente piccante.

Li uso proprio così: non come sostituti, ma come due ingredienti con personalità diverse.

Come uso lo zenzero in cucina

Lo zenzero è quello che uso quando voglio dare una piccola scossa a un piatto. Non serve metterne tanto: con quello fresco preferisco partire da poco e aggiungere se serve.

Il momento in cui lo aggiungo cambia tutto

Questa è la cosa che mi ha fatto cambiare modo di usarlo. Il pungente dello zenzero non resiste al calore. La sostanza che lo rende piccante, il gingerolo, con la cottura si trasforma in composti molto più dolci e molto meno aggressivi.

Quindi la regola che seguo è semplice:

• Nel soffritto, a inizio cottura: lo zenzero diventa un profumo di fondo, caldo e discreto. Lo faccio quando voglio che accompagni senza farsi notare.
• Grattugiato a fine cottura o a crudo: resta pungente e fresco. Lo faccio quando voglio che si senta.

Se una zuppa allo zenzero ti è venuta anonima, quasi sempre il problema non è la quantità: è che è entrato troppo presto.

Due cose pratiche che mi fanno risparmiare tempo

• Lo sbuccio con un cucchiaino, non con il pelapatate. Il bordo raschia via solo la buccia e segue i nodi senza portarsi dietro la polpa, che con un coltello finisce sempre nel cestino.
• Lo congelo intero, senza sbucciarlo. Poi lo grattugio direttamente da congelato: si grattugia meglio da freddo, non fa filamenti e non devo ricordarmi di consumarlo prima che avvizzisca nel cassetto.

1. Vellutata di carote e zenzero con yogurt greco

Carote e zenzero stanno benissimo insieme: la dolcezza delle carote incontra la nota pungente dello zenzero e il piatto smette di essere la solita crema di verdure. Nella vellutata di carote e zenzero con yogurt greco ci sono carote, patata, cipolla, zenzero fresco, brodo vegetale e yogurt greco. A completare il piatto arrivano mandorle, limone, prezzemolo e una piccola quantità di curcuma.

Ed è già un esempio di come lavorano insieme: lo zenzero dà la nota fresca, la curcuma il colore e l’aroma caldo. La vellutata viene frullata fino a diventare liscia e chiusa con limone e yogurt greco. Niente panna, niente formaggi pesanti.

2. Zuppa di carote e lenticchie rosse allo zenzero

Qui lo zenzero cambia completamente il carattere della zuppa. Le lenticchie rosse si sfaldano e rendono tutto cremoso, le carote portano dolcezza, poi arrivano zenzero, cumino e curcuma. Nella zuppa di carote e lenticchie rosse allo zenzero lo zenzero viene grattugiato fresco e inserito nella base aromatica. È l’esempio perfetto di quanto sia utile nelle zuppe: evita che una crema di legumi diventi monotona al terzo cucchiaio.

3. Riso con tofu alla soia e verdure

Qui lo zenzero entra in un piatto completamente diverso: riso con tofu alla soia e verdure, con riso integrale, piselli, carote, fagiolini, salsa di soia, aglio e cipollotto. Lo uso fresco, grattugiato o tritato finemente. Porta la nota pungente che regge il confronto con la salsa di soia, che da sola tenderebbe a schiacciare tutto il resto. Il trucco della ricetta è nella consistenza: riso sgranato, tofu dorato, verdure croccanti. Lo zenzero lega.

4. Carpaccio di ricciola con zenzero, lime e melograno

Qui lo zenzero non cuoce mai, e infatti è il piatto in cui si sente di più. Nel carpaccio di ricciola con zenzero, lime e melograno entra nel condimento insieme al lime e all’olio extravergine. La ricciola è freschissima e già abbattuta. Lo zenzero accompagna il pesce senza coprirlo, e il melograno aggiunge quei piccoli scoppi dolci che spezzano l’acidità del lime.

5. Gelato allo zenzero con crumble di cacao e arancia

E finalmente arriviamo al dolce, perché lo zenzero nei dessert funziona benissimo e quasi nessuno ci pensa. Nel gelato allo zenzero con crumble di cacao e arancia la crema allo zenzero incontra il crumble al cacao e la freschezza dell’arancia. È un dessert fresco, non troppo dolce, con un contrasto che tiene insieme il freddo, l’amaro e il pungente.

Come uso la curcuma in cucina

La curcuma la riconosco prima ancora di assaggiarla: è gialla. Talmente gialla che basta mezzo cucchiaino per colorare un piatto intero.

La uso soprattutto con verdure, riso, cereali, legumi e piatti speziati. Il suo gusto è più delicato dello zenzero: non è piccante, è caldo e terroso. E non la uso per rendere tutto giallo, la uso quando quel sapore ha senso.

La curcuma ha bisogno di grasso e di calore

Questo è il punto che cambia il risultato. La curcumina, che è la sostanza responsabile del colore, non è solubile in acqua: è solubile nei grassi. Se butto la polvere in una pentola d’acqua ottengo un liquido giallino e un sapore che resta polveroso.

Quindi faccio sempre così: la curcuma va nell’olio caldo del soffritto, non nell’acqua. Bastano venti o trenta secondi. Il grasso porta via il colore dalla polvere e lo distribuisce nel piatto, e il breve passaggio sul fuoco toglie quella nota cruda e farinosa che la curcuma ha quando viene aggiunta a fine cottura.

Attenzione a non esagerare con il tempo, però: se la lascio troppo sul fuoco diventa amara. È una questione di secondi, non di minuti.

1. Zucchine alla curcuma e lime

Una ricetta semplice, ma perfetta per capire la curcuma. Nelle zucchine alla curcuma e lime ci sono zucchine rosolate, curcuma durante la cottura, lime e prezzemolo alla fine. La curcuma dà colore e aroma, il lime porta freschezza, le zucchine rimangono compatte e dorate. È il piatto che uso per far capire che la curcuma non è solo un colorante.

2. Risotto zucchine e curcuma

Qui la curcuma ha anche una funzione visiva: il riso diventa giallo e brillante senza zafferano. Nel risotto zucchine e curcuma le zucchine grattugiate rendono il risotto cremoso, mentre yogurt greco e Parmigiano completano la mantecatura senza appesantire. La curcuma viene aggiunta dopo la sfumatura del vino, quando nel tegame c’è ancora il grasso della tostatura ad accoglierla.

3. Couscous alle verdure con curcuma, basilico e mandorle

Il couscous è quello che preparo quando voglio qualcosa di pratico. Nel couscous alle verdure con curcuma, basilico e mandorle la curcuma entra insieme al curry e dà colore e profumo. Il basilico porta freschezza, le mandorle croccantezza. È un piatto che posso mangiare anche tiepido o a temperatura ambiente, e questo lo rende perfetto per la schiscetta.

4. Miglio con pomodori secchi e olive

Il miglio ha un sapore delicato che rischia sempre di risultare piatto, e la curcuma è quello che lo tiene in piedi. Nel miglio con pomodori secchi e olive ci sono anche capperi: è un piatto mediterraneo con una nota speziata sotto. La curcuma accompagna, non domina.

5. Medaglioni di lenticchie e carote

Qui la curcuma entra in una preparazione completamente vegetale. Nei medaglioni di lenticchie e carote ci sono lenticchie rosse, carote, fiocchi d’avena, cipolla, aglio, paprika, cumino e curcuma. Vengono cotti al forno e serviti con una salsa allo yogurt. La curcuma porta colore e aroma, paprika e cumino completano il profilo speziato, e insieme fanno quello che in un burger vegetale fa di solito la carne: danno carattere.

E quando le uso insieme?

Zenzero e curcuma possono stare tranquillamente nella stessa ricetta, e anzi si dividono il lavoro molto bene perché occupano due spazi diversi del piatto.

• La curcuma costruisce il colore e la nota calda di fondo. Lavora nel grasso, all’inizio.
• Lo zenzero rifinisce con freschezza e pungenza. Lavora alla fine.

L’esempio più chiaro è il riso al curry fit con pollo cremoso: curcuma nell’acqua del riso, zenzero nella base aromatica. Due punti diversi della preparazione, due funzioni diverse.

E da bere?

Lo zenzero da bere lo uso, ma non nelle tisane della sera: nei cocktail analcolici dell’aperitivo. È il posto dove quella nota pungente serve davvero, perché tiene insieme frutta e acidità e impedisce al bicchiere di essere solo dolce.

Cocktail detox al limone, zenzero e cetriolo

Il cocktail detox al limone, zenzero e cetriolo è una bevanda fresca, da bicchiere freddo. Limone, cetriolo e zenzero giocano tutti sulla freschezza, ognuno a modo suo: il limone sull’acidità, il cetriolo sull’acqua, lo zenzero sulla pungenza. Il nome dice «detox» perché così lo conoscono tutti, ma per me è semplicemente un aperitivo analcolico che funziona.

Cocktail rinfrescante pera e cannella

Nel cocktail rinfrescante pera e cannella lo zenzero compare insieme a pera, cannella e anice stellato. L’infusione viene raffreddata e servita con ghiaccio. È il mio preferito dei due: il profilo aromatico è caldo, ma la temperatura è fredda, e quel contrasto lo rende un bicchiere da sorseggiare lentamente invece che da finire in due sorsi.

Perché nelle tisane si parla sempre di zenzero e curcuma?

Perché sono popolari nel mondo «benessere». Ma una cosa è dire: «mi piace bere una bevanda calda con zenzero e limone». Un’altra è dire: «questa tisana depura, sgonfia, accelera il metabolismo e risolve tutto». La seconda frase non appartiene alla mia cucina. E c’è una distinzione che vale la pena fare, perché spesso viene confusa: la spezia che metto nel risotto e l’integratore concentrato in capsule non sono la stessa cosa.

Il Ministero della Salute, nella nota sugli integratori a base di curcuma, ha chiesto agli integratori con estratti di curcuma di «sconsigliarne l’uso a soggetti con alterazioni della funzione epato-biliare o con calcolosi delle vie biliari». E sulla spezia, nello stesso documento, scrive una frase che mi sembra la più utile di tutte: «per la curcuma in polvere, considerando la storia e le dimensioni del consumo come alimento, non sono emersi elementi per particolari raccomandazioni».

Tradotto: il barattolo di curcuma in dispensa è un alimento, usato come si usa da sempre. Le capsule sono un’altra categoria, con dosi e concentrazioni diverse, e su quelle la parola spetta al medico, non a me. Zenzero e curcuma non devono essere medicinali. Devono essere spezie.

Fresco o in polvere?

Per lo zenzero, quando posso, preferisco quello fresco: profumo più vivace, nota pungente più chiara. La polvere è comoda e sempre disponibile, ma è un’altra cosa, più calda e meno viva, perché essiccando lo zenzero le sostanze pungenti cambiano.

Per la curcuma uso quasi sempre la polvere: è pratica, basta poco e il rizoma fresco è difficile da trovare e ancora più difficile da maneggiare. E sì, colora tutto. Taglieri, mani, contenitori di plastica. Lo scopri subito, e sui contenitori chiari è definitivo. Io la lavoro in ciotole di vetro per questo motivo.

La mia regola per entrambe

Non parto mai da: «quanto ne devo mettere perché faccia bene?». Parto da: «quanto ne basta perché il piatto sia buono?». Lo zenzero deve dare freschezza senza prendere il controllo. La curcuma deve dare colore e aroma senza trasformare tutto in una polvere gialla indistinta. Quando trovo l’equilibrio, hanno già fatto il loro lavoro.

Due spezie, dieci ricette

Se guardo tutte queste ricette insieme, mi accorgo che zenzero e curcuma possono viaggiare ovunque. Lo zenzero è finito nella vellutata, nella zuppa, nel riso, nel carpaccio, nel gelato. La curcuma nelle zucchine, nel risotto, nel couscous, nel miglio, nei medaglioni. E in due piatti stanno insieme.

Questo è il motivo per cui non li considero spezie da tisana. Sono ingredienti da cucina, e basta davvero poco per cambiare il carattere di un piatto: una grattugiata di zenzero a fine cottura, mezzo cucchiaino di curcuma nell’olio caldo.

E una ricetta che conoscevi già prende un’altra direzione. Per me è questo il vero uso delle spezie: non promettere miracoli, ma portare più gusto nella cucina di tutti i giorni.