Sedano: come uso anche le foglie e perché non lo metto solo nel soffritto

Per molto tempo, quando compravo il sedano, avevo un’associazione automatica: carota, cipolla, sedano, e via con il soffritto. Sembrava nato per quello. Prendevo le coste, le tagliavo con il resto e le buttavo in padella. Le foglie restavano attaccate in cima finché non finivano nel cestino, e la cosa mi sembrava perfettamente normale.

Poi ho visto un numero che mi ha fatto cambiare idea. Nelle tabelle di composizione degli alimenti del CREA, alla voce sedano, la parte edibile è indicata all’80%. Tradotto: un quinto di ogni cespo che compri è considerato scarto già in partenza. E io, buttando le foglie, quel quinto lo stavo pure superando.

Qui dentro ti racconto come uso il sedano adesso: il trucco per far tornare croccante quello molle, perché le coste non sono tutte uguali e cosa faccio delle foglie.

Il sedano molle non è sedano perso

Comincio da questa perché è la cosa che avrei voluto sapere dieci anni fa.

Il sedano che resta qualche giorno in frigorifero si affloscia: le coste si piegano invece di spezzarsi, e a quel punto sembra da buttare. Non lo è. Mettilo in acqua fredda per un’ora e torna croccante. Non quasi: proprio croccante, al punto che si spezza di nuovo con lo schiocco.

E funziona per un motivo che vale la pena capire, perché spiega anche tutto il resto. Secondo il CREA, 100 g di sedano crudo contengono 88,3 g di acqua. Quella croccantezza non viene da una struttura rigida: viene dalla pressione dell’acqua dentro le cellule, che le tiene gonfie e tese come tante camere d’aria.

Quando il sedano perde acqua, le cellule si sgonfiano e la costa si piega. Ma le cellule sono ancora vive, e se le rimetti in acqua la riassorbono. È un danno reversibile, che con quasi nessun’altra verdura funziona così bene. Io lo faccio direttamente in una brocca alta con le coste in piedi e l’acqua sul fondo, mentre preparo il resto. Se ho fretta, acqua con qualche cubetto di ghiaccio e mezz’ora basta.

Le coste non sono tutte uguali, e i filamenti spiegano perché

Il secondo cambio di prospettiva riguarda il cespo. Non è un blocco omogeneo da cui tagliare un pezzo a caso: le coste esterne e quelle interne sono due ingredienti diversi. La differenza sono i filamenti, quelli che tiri via con le dita o con il pelapatate. Sono fasci vascolari, cioè i condotti che portavano acqua e nutrimento alla pianta, e sono rinforzati da tessuto legnoso.

Il punto è questo: la cottura non li ammorbidisce. Puoi far bollire una costa fibrosa per un’ora e resterà stopposa, perché quel materiale non cede come fa la polpa intorno. È il motivo per cui ti ritrovi i filamenti fra i denti anche in una minestra cotta a lungo. Da qui scende una regola semplice che uso sempre:

• Le coste esterne, le più spesse e fibrose, vanno dove verranno tritate finissime o filtrate: soffritto, brodo, zuppe, sughi lunghi.
• Le coste interne, quelle chiare e tenere del cuore, vanno crude: pinzimonio, insalate, bastoncini.

Non è una questione di qualità. È una questione di destinazione, e seguirla significa smettere di eliminare i filamenti da tutto il cespo per abitudine.

Le foglie si mangiano, e sono la parte più aromatica di tutte

Arriviamo alla parte che per me ha cambiato di più le cose.

Le foglie del sedano da costa sono commestibili, crude e cotte, e non sono né una decorazione né uno scarto. Sono la parte in cui il sedano sa di più di sedano.

Il motivo è che i composti che danno al sedano il suo profumo caratteristico sono molto più concentrati nelle foglie e nei semi che nelle coste. Nelle coste c’è soprattutto acqua e croccantezza, nelle foglie c’è l’aroma. È lo stesso principio del sale di sedano, che si fa con i semi: si concentra la parte profumata e si lascia indietro il resto.

Quindi le tratto come un’erba aromatica, non come una verdura. Parto sempre da poco, perché il sedano è riconoscibilissimo e se esageri prende il controllo del piatto.

• Tritate sulle zuppe, a fine cottura. Una manciata cambia il profumo di una minestra, e aggiunte alla fine restano riconoscibili invece di sciogliersi nella base.
• Crude nelle insalate. Le più piccole e tenere del cuore, intere o spezzate con le mani, quando l’insalata ha ingredienti delicati che hanno bisogno di una spinta.
• In una salsa o in un condimento. Non serve pensare a un pesto in piena regola: basta tritarle fini e metterle dove metteresti il prezzemolo.
• Nel brodo, insieme alle coste esterne. Qui non devono restare belle, devono solo lavorare.

Le lavo e le asciugo bene insieme al resto del sedano, e solo dopo decido dove vanno. Le più verdi e profumate le tengo per l’uso a crudo, le più scure e grandi per il brodo.

Quello che non uso oggi va in freezer

Qui c’è il passaggio che rende tutto il resto praticabile, perché è inutile dire «non buttare le foglie» se poi un cespo intero ne produce più di quante ne consumi in una sera.

Le foglie che avanzano le trito e le congelo, in un contenitore piccolo oppure nella vaschetta del ghiaccio con un filo d’acqua o d’olio. Poi i cubetti vanno in un sacchetto, e per tutto l’inverno hanno una sola destinazione: cadono direttamente nelle zuppe, senza scongelarli.

Stessa cosa per le coste esterne più fibrose e per la base del cespo: sacchetto in freezer, e quando è pieno faccio il brodo. In quel caso i filamenti non sono un problema, perché il brodo si filtra. Da quando faccio così, di un cespo di sedano non butto praticamente niente.

Crudo è un altro ingrediente

C’è una differenza enorme fra un pezzo di sedano appena tagliato e lo stesso sedano dopo mezz’ora in pentola. Crudo è croccante, fresco e pungente. Cotto diventa morbido e il suo aroma si fonde con il resto, che è esattamente quello che gli chiedi nel soffritto, ma significa anche che quella croccantezza sparisce del tutto.

Nel pinzimonio con salsa alla pesca il sedano resta crudo e sono 250 g, cioè non un contorno simbolico: è uno degli ingredienti principali del piatto.

E poi c’è l’abbinamento che mi diverte di più. Nella tartare di tonno rosso con centrifugato di mela e sedano il sedano finisce in un piatto di pesce crudo, insieme alla mela. Non è il sedano del ragù e non è quello della minestra: qui l’aroma pungente fa da contrasto alla dolcezza della mela e alla grassezza del tonno, e il risultato non somiglia a niente di quello che ti aspetti dal sedano.

Nelle zuppe: all’inizio o alla fine cambia tutto

Anche quando il sedano torna a fare il suo mestiere classico, c’è una scelta da fare, e quasi nessuno la fa consapevolmente.

• Una costa tritata all’inizio diventa parte della base aromatica: dà profondità e sparisce. Non la senti, la senti mancare se non c’è.
• Qualche foglia aggiunta alla fine resta riconoscibile: sopra la zuppa arriva una nota fresca e verde che si distingue dal resto.

Sono due effetti diversi e si possono anche usare insieme nella stessa pentola. Nella zuppa d’orzo, verdure e curcuma il sedano lavora nella base, e nella caponata siciliana fa un terzo lavoro ancora, perché lì resta in pezzi e si sente sotto i denti.

Come lo scelgo e come lo pulisco

Al banco guardo due cose, in quest’ordine.

• Le coste devono essere sode e compatte, e devono spezzarsi invece di piegarsi.
• Le foglie devono essere verdi e profumate. Se sono ingiallite o afflosciate il cespo è vecchio, e tu stai comprando solo le coste.

Da quando uso anche le foglie, un cespo con le foglie brutte per me vale meno, anche se le coste sono perfette. È un criterio di scelta in più che prima non avevo.

Sulla pulizia: non lavo tutto subito se non lo uso tutto subito. Il sedano bagnato in frigorifero si rovina prima. Lavo man mano, elimino i filamenti solo dalle coste esterne che userò crude (sulle altre non serve) e asciugo bene le foglie prima di metterle via.

Un cespo, tre destinazioni

Quando torno a casa con un sedano, adesso lo divido subito, invece di destinarlo tutto alla stessa pentola.

• Le coste esterne al soffritto, al brodo e alle zuppe.
• Il cuore tenero crudo, in pinzimonio o in insalata.
• Le foglie come erba aromatica, e quelle che avanzano in freezer.

Sono tre ingredienti diversi che arrivano dalla stessa pianta e che si comportano in modo diverso, ed è questo che mi ha fatto smettere di considerare il sedano una comparsa.

Se vuoi provare una cosa sola, prova la più facile: la prossima volta non staccare e buttare le foglie. Lavale, assaggiane una cruda, e capirai da sola dove metterle. Il soffritto resta uno dei suoi usi. Ha solo smesso di essere l’unico.