Tartare di tonno rosso con centrifugato di mela e sedano

Preparazione degli elementi croccanti

1. Dissalare i capperi

   Sciacqua i capperi sotto acqua corrente fredda, poi lasciali in una ciotola con acqua pulita per 5 minuti. Scolali e tamponali molto bene con carta da cucina: devono essere asciutti per diventare croccanti.
   

2. Rendere croccanti i capperi

   Distribuisci i capperi su un piattino adatto al microonde e cuocili alla massima potenza per circa 3 minuti, controllandoli ogni minuto. Devono risultare asciutti, friabili e dorati, non bruciati. Lasciali raffreddare e sbriciolali grossolanamente con le dita.
   

3. Preparare il pane

   Taglia il pane integrale a fette sottili e tostalo fino a ottenere crostini asciutti e leggermente dorati. Tienili da parte per accompagnare la tartare.
   

Centrifugato di mela e sedano

1. Preparare frutta e verdura

   Lava il sedano e le mele verdi. Conserva mezza mela per la finitura e taglia il resto a pezzi. Pela lo zenzero e taglialo a fettine.
   

2. Estrarre il centrifugato

   Passa nella centrifuga o nell'estrattore il sedano, la mela a pezzi e lo zenzero. Raccogli il succo in una ciotola fredda.
   

3. Condire il centrifugato

   Aggiungi 15 ml di succo di limone, 8 g di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una macinata leggera di pepe nero. Mescola energicamente con una piccola frusta per ottenere un liquido verde chiaro, lucido e leggermente emulsionato. Tienilo in frigorifero fino al servizio.
   

Tartare di tonno rosso

1. Controllare il tonno

   Usa tonno rosso freschissimo già abbattuto e idoneo al consumo a crudo. Mantienilo sempre ben freddo durante la lavorazione.
   

2. Tagliare al coltello

   Con un coltello affilato taglia il tonno prima a fette, poi a strisce e infine a cubetti regolari di circa 5 mm. Evita di tritarlo troppo fine: la tartare deve restare compatta ma con una texture evidente.
   

3. Condire delicatamente

   Raccogli il tonno in una ciotola fredda e condiscilo con 14 g di olio extravergine di oliva, 20 ml di succo di limone, poco sale, pepe nero, metà basilico tritato finemente e metà maggiorana. Mescola con una spatola, senza schiacciare il pesce.
   

4. Riposo breve

   Lascia riposare la tartare in frigorifero per 10 minuti, coperta. Non prolungare troppo il riposo dopo l'aggiunta del limone, per mantenere il colore rosso vivo e una consistenza morbida.
   

Finitura e impiattamento

1. Preparare le fettine di mela

   Affetta la mezza mela verde tenuta da parte in rondelle o mezze lune sottili. Bagnale con 10 ml di succo di limone per evitare l'ossidazione e mantenerle chiare.
   

2. Formare la tartare

   Appoggia un coppapasta rotondo da 8 cm al centro di ciascun piatto. Riempi con metà tartare per piatto, pressando molto leggermente con il dorso di un cucchiaio per ottenere un cilindro compatto, alto circa 3 cm, con superficie irregolare ma ordinata.
   

3. Aggiungere il centrifugato

   Sfila delicatamente il coppapasta e versa il centrifugato di mela e sedano intorno alla tartare, creando un velo verde chiaro sul fondo del piatto senza coprire il tonno.
   

4. Decorare

   Disponi 3 o 4 fettine sottili di mela sulla superficie della tartare, leggermente sovrapposte. Aggiungi le more al centro, qualche fogliolina di basilico e maggiorana, una spolverata di capperi croccanti sbriciolati e pochi grani di pepe rosa appena pestati.
   

5. Servire

   Completa con un filo minimo di centrifugato sul bordo del piatto e servi subito con i crostini integrali tostati, mantenendo il contrasto tra tonno freddo, salsa fresca, mela croccante e note sapide dei capperi.