Torta di mele senza burro: perché viene soffice lo stesso

Ci sono dolci che hanno bisogno di una lista della spesa lunga quanto uno scontrino del supermercato. E poi c’è la torta di mele.

Farina, mele, qualcosa che dia morbidezza, un po’ di profumo e il forno. È uno di quei dolci che mi piacciono proprio per questo: non ha bisogno di essere complicato per essere buono.

Quella di cui voglio parlare è la mia Torta di mele senza grassi, che non ha né burro né olio e costruisce la sua morbidezza con lo yogurt greco e con una quantità di mele che definirei generosa. Non è la classica torta alta e piena di impasto: qui le mele fanno davvero le protagoniste.

E secondo me è proprio questo il punto. Se faccio una torta di mele, voglio sentire le mele.

Perché senza burro viene soffice lo stesso

Quando si toglie il burro da un dolce la paura è sempre la stessa: «e poi non verrà secca?». Per rispondere bisogna capire cosa fa davvero il burro in un impasto, che non è solo dare sapore.

Il grasso avvolge le proteine della farina e limita la formazione del glutine. È per questo che una frolla ben fatta è friabile: il burro ha impedito alla maglia glutinica di svilupparsi. Togli il grasso e quel freno sparisce, quindi l’impasto sviluppa glutine molto più facilmente e diventa elastico e gommoso se lo lavori troppo.

Lo yogurt greco non è quindi un semplice sostituto liquido. Porta acqua, proteine e soprattutto acidità, che contribuisce a intenerire l’impasto e lavora insieme al lievito. Uovo e albume fanno il resto, dando struttura senza appesantire.

E poi c’è l’ingrediente che fa metà del lavoro e che nessuno considera un ingrediente della pasta: la mela. Settecentocinquanta grammi di frutta che in cottura rilasciano umidità sono il motivo per cui la fetta non è mai asciutta.

Una cosa però voglio dirla chiara, perché la delusione nasce sempre dalle aspettative sbagliate. Una pasta senza grassi non sarà mai friabile come una frolla. È un’altra cosa: più sottile, più elastica, più simile a un involucro che a un biscotto. Non sta imitando niente, sta facendo il suo mestiere in un altro modo.

Ed è per questo che il riposo in frigorifero non è facoltativo

Nella ricetta l’impasto riposa 30 minuti in frigorifero, e per anni ho pensato che fosse uno di quei passaggi che si possono saltare quando si ha fretta. Non è così, ed è la conseguenza diretta di quello che ho appena scritto.

Senza grassi a frenarlo, il glutine si è formato mentre impastavo, e un impasto con il glutine teso si ritira appena provi a stenderlo: lo tiri, torna indietro, si buca. Il riposo al freddo rilassa la maglia glutinica e rende la pasta stendibile a 3 mm senza combattere. Mezz’ora di attesa che ne risparmia dieci di bestemmie con il mattarello.

Il numero che spiega questa torta

Se dovessi riassumere la ricetta con un dato solo, userei questo: 750 g di mele contro 220 g di farina. Quasi tre volte e mezzo più frutta che impasto.

Tradotto nel piatto, su 8 porzioni fa circa 94 g di mela in ogni fetta, che è più o meno una mela intera a testa. Ed è il motivo per cui quando tagli non trovi una torta asciutta con qualche pezzetto di frutta qua e là: trovi uno strato alto e compatto di mele profumate alla cannella, chiuso tra due sfoglie sottili.

L’altra faccia dello stesso dato sono i numeri nutrizionali: 195 kcal a porzione e 1,1 g di grassi. Non perché abbia tolto qualcosa per il gusto di toglierlo, ma perché una torta fatta soprattutto di frutta pesa poco per costruzione.

Quale mela scelgo, e quale eviterei

Per una torta non cerco la mela più dolce. Cerco una mela che regga la cottura e non rilasci troppa acqua, perché con 750 g di frutta dentro uno stampo da 22 cm il rischio non è che la torta sia poco saporita: è che diventi bagnata.

Da qui viene la cosa che quasi nessuno dice, e che secondo me è più utile di qualunque elenco di varietà. Le mele farinose in cottura collassano. Non si ammorbidiscono: si sfaldano, perdono acqua e ti lasciano un fondo inzuppato. La Red Delicious, quella grande, rossa e lucida che sembra disegnata, è il caso da manuale: buonissima da mordere, pessima in forno.

Nella ricetta consiglio Golden, Fuji o Renetta, e la scelta fra le tre cambia il risultato:

• Golden: dolce, succosa, la più versatile. La uso quando voglio una torta morbida e delicata, quella che piace a tutti.
• Renetta: rustica, profumata, leggermente acidula. È la mia preferita quando voglio che il sapore di mela si senta forte e non sparisca sotto lo zucchero.
• Fuji: croccante e molto dolce, tiene la forma meglio di tutte. Perfetta proprio perché qui le mele sono tante e devono restare riconoscibili.

La Granny Smith non la metto in lista ma non la escludo: è acidula e croccante, quindi da sola fa una torta un po’ severa, mentre mescolata a metà con una Golden crea un contrasto che mi piace parecchio.

Detto questo, non trasformerei la scelta in una regola. La mela che hai in casa va benissimo per cominciare, purché non sia farinosa. È una delle ragioni per cui questa torta è così pratica: non pretende la mela perfetta.

Quando si raccolgono davvero le mele

C’è una cosa che mi piace ricordare quando arriva settembre e i banchi si riempiono: la mela non arriva tutta nello stesso momento. Diciamo «stagione delle mele» come se fosse una settimana, e invece la raccolta si distribuisce su mesi.

Le varietà più precoci si raccolgono già ad agosto, la gran parte tra settembre e ottobre, e alcune tardive arrivano fino a novembre. E non tutte vengono colte allo stesso grado di maturazione, perché una mela destinata a essere conservata per mesi non si raccoglie come una da mangiare subito.

Anche la raccolta in sé è più delicata di quanto sembri: il frutto non va staccato con forza, va sollevato e ruotato, perché ogni urto diventa un’ammaccatura e ogni ammaccatura accorcia la conservazione.

Ed è per questo che le mele le troviamo tutto l’anno. «Stagionale» non significa «la trovo solo per tre settimane»: significa sapere quando viene raccolta e come viene conservata.

Due mele italiane che meriterebbero più attenzione

Al supermercato vediamo sempre le stesse sei o sette varietà, ma dire «mela» è un po’ come dire «pomodoro»: sappiamo di cosa parliamo e non abbiamo ancora detto niente. Due mi stanno particolarmente a cuore.

L’Annurca campana ha una storia che non somiglia a nessun’altra: è l’unica mela che finisce di maturare a terra e non sull’albero. Dopo la raccolta viene portata nei melai, e la Regione Campania descrive così la pratica: i frutti «sono disposti su file esponendo alla luce la parte meno arrossata, vengono poi periodicamente rigirati ed accuratamente scelti». Settimane di lavoro fatto a mano, solo per far arrossare una mela.

La Campanina, o pòm campanein, viene dalla bassa modenese, reggiana e mantovana, ed è una mela da cuocere per vocazione. La Regione Emilia-Romagna la descrive con la polpa «molto soda e zuccherina» e un gusto «molto aromatico e leggermente acidulo», e scrive che «oltre che da consumo fresco è ottima da cuocere».

Ma il dettaglio che mi ha colpita di più è un altro, e chiude perfettamente il discorso sulla stagionalità: si conserva «facilmente per cinque-sei mesi, fino ad aprile, e senza l’uso del frigorifero». Una mela che arriva alla primavera in cantina, senza nessuna tecnologia.

Non sono solo frutti, sono territori e memoria alimentare. Ed è una delle cose che preferisco della mela: non è un frutto, è biodiversità.

Come viene, in pratica

Il procedimento completo con dosi e passaggi è nella scheda della ricetta, ma il carattere della torta si capisce da tre cose.

La pasta è sottile e semplice: farina tipo 1, yogurt greco, uovo, albume, un po’ di zucchero di canna e scorza di limone, stesa a 3 mm in uno stampo da 22 cm. Le mele si ammorbidiscono appena, cinque minuti in padella con limone, cannella e un goccio d’acqua, il tempo di cedere ma non di diventare composta. E poi si riempie senza risparmiare, perché una torta di mele in cui le mele sono poche non è una torta di mele, è una crostata con la frutta sopra.

Forno statico a 180 °C per 35-40 minuti, superficie dorata e fondo asciutto. E poi arriva la parte più difficile di tutta la ricetta.

Almeno 20 minuti di riposo nello stampo prima di tagliare. Se la apro subito, il ripieno non si è ancora assestato e la prima fetta si porta via mezza torta. La torta non scappa, aspetta.

E le altre torte di mele che ho fatto

Sono tutte torte di mele, e non è mai la stessa torta.

• Torta di mele fit allo yogurt con mele a raggiera: morbida e profumata, con le fette disposte in superficie. Qui l’impasto conta quanto la frutta.
• Torta invisibile alle mele light: 900 g di mele affettate sottilissime e una pastella fluida che le tiene appena insieme. 171 kcal a porzione ed è la più umida di tutte.
• Torta di mele e carote senza zucchero: la dolcezza arriva solo dalla frutta e dai datteri.
• Torta di carote e mele senza uova: yogurt greco e farina di mandorle, per una consistenza completamente diversa.

Perché torno sempre a questa

Alla fine questa torta rappresenta il motivo per cui torno sempre alle ricette semplici. Non devo cercare ingredienti strani, non devo avere una dispensa piena, non devo usare il burro per forza e non devo trasformare la torta in qualcosa che non è.

Perché «senza burro» non significa «senza gusto». Significa capire cosa fa il burro e trovare un altro modo per ottenere la consistenza che voglio.

Prendo delle mele, preparo una pasta allo yogurt, la lascio riposare, ammorbidisco la frutta, riempio, inforno. E aspetto. Perché la cosa più difficile della torta di mele non è prepararla: è non tagliarla cinque minuti dopo averla sfornata.

La torta di mele non ha bisogno di molto. Ha bisogno di buone mele, un impasto che sappia sostenerle e un po’ di pazienza.