Spaghetti alla Corte d’Assise con polpettine magre

Preparazione delle polpettine magre

1. Impastare le polpette

   In una ciotola unisci il macinato di tacchino, l’uovo, il pangrattato integrale, 10 g di parmigiano, 5 g di prezzemolo tritato, 1 g di sale e il pepe. Lavora il composto solo fino a renderlo omogeneo, senza compattarlo troppo.
   

2. Formare sfere regolari

   Con le mani leggermente umide forma 12 polpettine tonde da circa 28-30 g ciascuna, lisce e compatte, così da ottenere bocconi uniformi e ben visibili nel piatto finale.
   

3. Cuocere in forno

   Disponi le polpettine su una teglia rivestita con carta forno, spennellale con 5 g di olio extravergine di oliva e cuocile a 200°C per 14-16 minuti, girandole a metà cottura. Devono risultare dorate fuori ma ancora morbide all’interno.
   

4. Far riposare

   Sforna le polpettine e lasciale riposare 10 minuti: in questo modo resteranno succose e manterranno una forma sferica pulita quando verranno immerse nel sugo.
   

Sugo piccante alla Corte d’Assise

1. Preparare il soffritto leggero

   In una padella ampia scalda 15 g di olio extravergine di oliva con gli spicchi d’aglio schiacciati e i peperoncini tagliati a rondelle sottili. Lascia insaporire a fiamma bassa per 2 minuti, evitando di bruciare l’aglio.
   

2. Cuocere il pomodoro

   Aggiungi la passata di pomodoro, 3 g di sale e qualche cucchiaio di acqua calda. Cuoci a fiamma medio-bassa per 18-20 minuti, mescolando ogni tanto, finché il sugo diventa rosso intenso, lucido e abbastanza denso da velare gli spaghetti.
   

3. Insaporire le polpettine

   Elimina l’aglio se desideri un sapore più delicato, quindi adagia le polpettine nel sugo. Cuoci ancora 5 minuti a fiamma bassa, girandole delicatamente per coprirle con uno strato uniforme di salsa piccante.
   

Cottura della pasta e mantecatura

1. Lessare gli spaghetti

   Porta a bollore abbondante acqua, salala moderatamente e cuoci gli spaghetti per 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione. Prima di scolarli conserva almeno 250 ml di acqua di cottura.
   

2. Terminare in padella

   Sposta temporaneamente le polpettine su un piatto. Trasferisci gli spaghetti nella padella con il sugo e termina la cottura per 2 minuti aggiungendo poca acqua di cottura alla volta, in modo che la salsa si leghi alla pasta e la colori in maniera uniforme.
   

3. Mantecare con i formaggi

   Spegni il fuoco e aggiungi il pecorino romano e il parmigiano rimasti, tenendone da parte una piccola quantità per la finitura. Mescola energicamente con pinze da cucina: gli spaghetti devono risultare cremosi, ben separati e avvolti da un condimento rosso-aranciato.
   

Impiattamento

1. Creare il nido di spaghetti

   Distribuisci gli spaghetti in 4 piatti fondi o ciotole basse, formando un nido centrale alto e morbido con le pinze, lasciando qualche filo di pasta visibile e intrecciato in superficie.
   

2. Aggiungere le polpettine

   Sistema 3 polpettine su ogni porzione, appoggiandole sopra e tra gli spaghetti, poi completa con qualche cucchiaio di sugo caldo per renderle lucide e ben integrate nel piatto.
   

3. Finitura verde e sapida

   Cospargi con il formaggio grattugiato tenuto da parte e con il prezzemolo fresco rimanente. Servi subito, con una superficie cremosa, rossa e brillante, punteggiata dal verde delle erbe e dal formaggio chiaro.