Spaghettoni con porcini e pecorino
Descrizione
Mi piace prepararlo nelle prime settimane fresche, quando i porcini hanno ancora un profumo intenso e basta poco per farli risaltare. La parte migliore è il contrasto tra gli spaghettoni lucidi, i funghi carnosi e il pecorino che resta cremoso senza appesantire. Il trucco, per me, è non avere fretta con la mantecatura: aggiungo poca acqua di cottura alla volta e mi fermo appena il condimento vela la pasta. Sta benissimo con una semplice insalata amara, così il gusto del fungo rimane protagonista.
Ingredienti
Procedimento
Preparazione degli ingredienti
Pulisci i porcini
Elimina la parte terrosa del gambo con un coltellino e pulisci cappelle e gambi con un panno leggermente umido. Evita di lavarli sotto acqua corrente per non farli impregnare.
Affetta i funghi
Taglia i porcini a fette regolari di circa 4-5 mm, mantenendo alcune fette intere con gambo e cappella per ottenere un aspetto pieno e riconoscibile nel piatto.
Prepara pecorino e aromi
Grattugia finemente il pecorino romano. Trita il prezzemolo. Schiaccia leggermente lo spicchio d'aglio lasciandolo intero, così potrà profumare l'olio ed essere rimosso.
Cottura dei porcini
Tosta il pepe
Scalda una padella ampia a fuoco medio e aggiungi il pepe nero macinato grossolanamente. Lascialo tostare per 30-40 secondi, finché sprigiona profumo, senza bruciarlo.
Rosola i funghi
Aggiungi l'olio extravergine di oliva e l'aglio. Unisci i porcini in un solo strato e cuocili a fuoco medio-alto per 3-4 minuti, girandoli delicatamente, finché diventano dorati ai bordi e restano carnosi.
Regola la base
Rimuovi l'aglio, aggiungi un piccolo pizzico di sale e 2-3 cucchiai di acqua calda. Abbassa la fiamma e lascia formare un fondo leggero, lucido e profumato. Tieni da parte alcune fette di porcino più belle per la finitura.
Cottura della pasta
Cuoci gli spaghettoni
Porta a bollore l'acqua, salala moderatamente e cuoci gli spaghettoni per circa 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione, mantenendoli molto al dente.
Conserva l'acqua di cottura
Prima di scolare la pasta, preleva almeno 300 ml di acqua di cottura ricca di amido. Servirà per completare la cottura e creare una mantecatura cremosa senza panna o burro.
Mantecatura con porcini e pecorino
Completa la cottura in padella
Trasferisci gli spaghettoni nella padella con i porcini. Aggiungi un mestolo di acqua di cottura e salta per 1-2 minuti a fuoco medio, finché la pasta assorbe il fondo e diventa lucida.
Crea la crema di pecorino
In una ciotolina mescola il pecorino grattugiato con poca acqua di cottura tiepida, non bollente, fino a ottenere una crema densa e liscia. Questo passaggio evita che il formaggio si raggrumi.
Manteca fuori dal fuoco
Spegni la fiamma, attendi 20 secondi e incorpora la crema di pecorino agli spaghettoni. Mescola energicamente aggiungendo poca acqua di cottura alla volta, fino a ottenere una salsa sottile, avvolgente e cremosa che vela la pasta.
Impiattamento
Forma il nido di pasta
Con pinza e mestolo arrotola una porzione di spaghettoni e disponila al centro di una fondina calda, creando un nido alto e ordinato.
Completa il piatto
Distribuisci sopra e intorno le fette di porcino tenute da parte, aggiungi una macinata di pepe nero e poco prezzemolo tritato. Servi subito, con la pasta lucida, i funghi ben visibili e il condimento cremoso ma leggero.
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 385kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 13.4g21%
- Grassi saturi 4.5g23%
- Grassi insaturi 8.1g
- Colesterolo 13mg5%
- Sodio 620mg26%
- Potassio 620mg18%
- Carboidrati totali 51.5g18%
- Fibra alimentare 4.2g17%
- Zuccheri 2.1g
- Proteine 15.4g31%
* Nota sui valori nutrizionali: I valori sono calcolati utilizzando le Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA (www.alimentinutrizione.it) e possono variare in base alla marca degli ingredienti, alle porzioni effettive e ai metodi di cottura. Il fabbisogno individuale dipende da età, sesso, peso, stile di vita e livello di attività fisica, come indicato dal Ministero della Salute (www.salute.gov.it). Per esigenze specifiche, consulta un professionista della nutrizione.
