Scaccia ragusana con caciocavallo e pomodoro

Impasto leggero alla semola

1. Attiva il lievito

   Sciogli il lievito di birra fresco e lo zucchero in 60 ml di acqua presi dal totale. Lascia riposare 5 minuti, finché in superficie compaiono piccole bollicine.
   

2. Forma l'impasto

   In una ciotola capiente unisci semola rimacinata, farina tipo 1 e 5 g di sale. Aggiungi il lievito sciolto, la restante acqua poco per volta e 15 g di olio extravergine di oliva. Impasta per 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, elastico e non appiccicoso.
   

3. Prima lievitazione

   Forma una palla, copri la ciotola con un canovaccio umido e lascia lievitare per 80 minuti in un luogo tiepido, finché l'impasto risulta gonfio e morbido, senza necessariamente raddoppiare completamente.
   

Ripieno al pomodoro e caciocavallo

1. Cuoci una salsa densa

   Trita finemente cipolla e aglio. Scalda 5 g di olio in un pentolino antiaderente, aggiungi cipolla e aglio con 2 cucchiai d'acqua e fai stufare per 6 minuti a fuoco dolce. Unisci la passata di pomodoro, l'origano, il pepe nero e i 2 g di sale rimanenti. Cuoci per 15 minuti, mescolando spesso, fino a ottenere una salsa molto densa, perché il ripieno non deve bagnare troppo la sfoglia.
   

2. Profuma e raffredda

   Spegni il fuoco, aggiungi il basilico spezzettato e lascia raffreddare completamente la salsa. Grattugia grossolanamente il caciocavallo oppure taglialo in lamelle sottili, così si distribuirà in strati regolari e fonderà senza appesantire il ripieno.
   

Stesura e pieghe tradizionali

1. Stendi una sfoglia sottile

   Trasferisci l'impasto su un piano leggermente spolverato con semola. Stendilo con il matterello in un rettangolo sottile di circa 45 x 55 cm, spesso 2 mm. Mantieni i bordi regolari e, se l'impasto si ritira, lascialo rilassare 5 minuti prima di continuare.
   

2. Farcisci il primo strato

   Spalma sulla sfoglia uno strato molto sottile di salsa, lasciando 2 cm liberi sui bordi. Distribuisci circa un terzo del caciocavallo. La farcitura deve essere uniforme ma non abbondante, per ottenere strati definiti e una sezione compatta.
   

3. Crea le pieghe laterali

   Ripiega il lato lungo sinistro verso il centro e poi il lato lungo destro sopra il primo, come una chiusura a portafoglio. Spalma ancora poca salsa sulla superficie ripiegata e aggiungi un altro terzo di caciocavallo.
   

4. Chiudi a pacchetto

   Ripiega il lato corto inferiore verso il centro e poi quello superiore sopra il resto, ottenendo un rettangolo spesso e compatto. Completa con un velo leggerissimo di salsa e il caciocavallo rimasto all'interno dell'ultima piega, sigillando bene le estremità con le dita.
   

5. Secondo riposo

   Trasferisci delicatamente la scaccia su una teglia rivestita con carta forno, con la chiusura rivolta verso il basso. Copri e lascia riposare 20 minuti, così la pasta si rilassa e in cottura resta morbida all'interno.
   

Cottura e finitura

1. Lucida la superficie

   Spennella la superficie con i 5 g di olio rimasti, insistendo leggermente sui bordi. Bucherella la parte superiore con 3 o 4 piccoli fori usando uno stecchino, per far uscire il vapore senza aprire le pieghe.
   

2. Cuoci fino a doratura

   Cuoci in forno statico preriscaldato a 200 °C per 28-30 minuti, posizionando la teglia nel ripiano centrale. La scaccia deve risultare gonfia, dorata, con superficie liscia e bordi ben sigillati.
   

3. Riposa prima del taglio

   Sforna e lascia intiepidire per almeno 10 minuti su una gratella. Questo riposo compatta gli strati e permette al caciocavallo di stabilizzarsi senza fuoriuscire al taglio.
   

4. Servi a fette

   Taglia la scaccia in fette larghe, mostrando le pieghe sottili alternate a pomodoro e formaggio fuso. Completa con prezzemolo tritato e servi tiepida, eventualmente con poca salsa di pomodoro calda a parte.