Quenelle salate di carote e mandorle su finocchi stufati
Descrizione
Ecco un secondo vegetariano leggero ma con una forma curata, ma stanno benissimo anche in un piatto unico con verdure di stagione. La chicca è il contrasto tra l’interno morbido di carote e ricotta e la superficie con le mandorle tostate, che aggiungono un morso più deciso. Il segreto è di non avere paura della secchezza, le carote devono essere ben asciutte e la ricotta scolata, altrimenti la forma tende a cedere. Con i finocchi al limone il gusto resta fresco e pulito, senza coprirne la dolcezza naturale.
Ingredienti
Procedimento
Preparazione della base di carote
Cuocere le carote
Pela le carote, tagliale a rondelle e cuocile al vapore per 18-20 minuti, finché risultano molto morbide. Scolale bene e lasciale intiepidire su carta assorbente per eliminare l’umidità in eccesso.
Asciugare il composto
Schiaccia le carote con una forchetta o frullale brevemente: devi ottenere una purea densa, non liquida, con una texture leggermente rustica. Se risulta troppo umida, trasferiscila in padella antiaderente per 3-4 minuti a fuoco basso, mescolando.
Condire
Raccogli la purea in una ciotola e unisci curcuma, noce moscata, pepe nero, 2 g di sale e metà del timo. Mescola fino a ottenere un colore arancione uniforme e brillante.
Impasto delle quenelle
Unire proteine e leganti
Aggiungi alla purea di carote la ricotta ben scolata, l’albume, il parmigiano reggiano e la farina di avena. Mescola con una spatola fino a ottenere un impasto morbido ma modellabile.
Regolare la consistenza
Trita grossolanamente 20 g di mandorle e incorporale all’impasto. Lascia da parte i restanti 40 g per la superficie. Se l’impasto è troppo morbido, aggiungi poca farina di avena; se è troppo compatto, ammorbidisci con 1 cucchiaio di acqua.
Riposo
Copri la ciotola e fai riposare in frigorifero per 20 minuti. Il riposo serve a far assorbire l’umidità alla farina di avena e a rendere le quenelle più stabili in cottura.
Formatura e cottura
Preparare la teglia
Riscalda il forno a 180 °C in modalità statica. Rivesti una teglia con carta forno e spennellala con 5 g di olio extravergine di oliva.
Formare le quenelle
Con due cucchiai leggermente inumiditi forma 10 quenelle ovali e compatte, lunghe circa 6-7 cm. Disponile sulla teglia lasciando un piccolo spazio tra una e l’altra.
Aggiungere le mandorle
Distribuisci i 40 g di mandorle rimaste sulla superficie delle quenelle, premendole delicatamente per farle aderire senza schiacciare la forma ovale.
Cuocere
Cuoci in forno a 180 °C per 18-20 minuti, finché le quenelle sono sode, leggermente dorate sui bordi e le mandorle risultano tostate. Negli ultimi 2 minuti puoi attivare il grill a bassa intensità per una superficie più croccante.
Base di finocchi stufati
Tagliare le verdure
Affetta finocchio e cipolla bianca molto sottili, ottenendo strisce lunghe e chiare. Mantieni qualche ciuffetto verde del finocchio se disponibile per rifinire il piatto.
Stufare
Scalda in una padella ampia 15 g di olio extravergine di oliva, aggiungi cipolla e finocchio, 2 g di sale e cuoci a fuoco medio-basso per 12-15 minuti. Le verdure devono diventare morbide e lucide, restando chiare e leggermente croccanti.
Profumare
A fine cottura aggiungi il succo e poca scorza del limone, poi mescola delicatamente. Spegni il fuoco e lascia riposare 2 minuti per far assestare i sapori.
Impiattamento
Creare la base
Distribuisci i finocchi stufati nei piatti formando piccoli nidi morbidi e ordinati, in modo che facciano da letto alle quenelle.
Comporre il piatto
Adagia 2-3 quenelle calde su ogni porzione di finocchi, mantenendo visibile la superficie arancione e le mandorle tostate.
Rifinire
Completa con foglioline di timo fresco, una macinata leggera di pepe nero e, se desideri maggiore brillantezza, poche gocce di succo di limone appena prima di servire.
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 375kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 19.8g31%
- Grassi saturi 4.6g23%
- Grassi insaturi 15.2g
- Colesterolo 21mg8%
- Sodio 575mg24%
- Potassio 1180mg34%
- Carboidrati totali 35.3g12%
- Fibra alimentare 10.5g42%
- Zuccheri 14.2g
- Proteine 18.3g37%
* Nota sui valori nutrizionali: I valori sono calcolati utilizzando le Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA (www.alimentinutrizione.it) e possono variare in base alla marca degli ingredienti, alle porzioni effettive e ai metodi di cottura. Il fabbisogno individuale dipende da età, sesso, peso, stile di vita e livello di attività fisica, come indicato dal Ministero della Salute (www.salute.gov.it). Per esigenze specifiche, consulta un professionista della nutrizione.
