Sformatini di finocchi fit allo zafferano con finocchietto fresco

Preparazione dei finocchi

1. Pulire i finocchi

   Elimina le parti esterne più fibrose dei finocchi, conserva alcune barbe verdi per la finitura e tieni da parte una piccola falda bianca e tenera per la decorazione finale. Taglia il resto dei finocchi a fettine sottili e uniformi.
   

2. Cuocere fino a renderli morbidi

   Cuoci i finocchi al vapore per 15 minuti, oppure lessali in poca acqua leggermente salata per 10-12 minuti. Devono risultare molto teneri ma non acquosi. Scolali bene e tamponali con carta da cucina per evitare che gli sformatini restino molli.
   

3. Insaporire e asciugare

   Scalda in padella 8 ml di olio extravergine di oliva, aggiungi i finocchi cotti, un pizzico di sale, pepe nero e noce moscata. Falli asciugare a fuoco medio per 5 minuti, mescolando, finché perdono l’umidità in eccesso e diventano profumati.
   

Composto dello sformatino

1. Frullare la base

   Trasferisci i finocchi tiepidi in un mixer. Aggiungi ricotta magra, uova, albume, parmigiano, zafferano e metà del finocchietto. Frulla fino a ottenere una crema liscia, densa e omogenea, di colore giallo intenso.
   

2. Regolare la consistenza

   Assaggia e correggi con il sale rimasto solo se necessario. Il composto deve essere cremoso e vellutato: se risulta troppo liquido, lascialo riposare 5 minuti; se è troppo compatto, aggiungi 1 cucchiaio di acqua di cottura dei finocchi.
   

3. Preparare gli stampini

   Ungi 4 stampini monoporzione troncoconici con 6 ml di olio extravergine di oliva e spolverali con il pangrattato integrale, distribuendolo in modo sottile anche sui lati. Questo aiuta a sformare i tortini mantenendo la superficie regolare.
   

Cottura

1. Riempire gli stampi

   Versa il composto negli stampini fino a circa 1 cm dal bordo. Batti delicatamente ogni stampino sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria e livella la superficie con un cucchiaino.
   

2. Cuocere a bagnomaria

   Disponi gli stampini in una teglia dai bordi alti e versa acqua calda nella teglia fino a metà altezza degli stampini. Cuoci in forno statico preriscaldato a 170°C per 30 minuti, finché gli sformatini risultano compatti ai bordi ma ancora leggermente morbidi al centro.
   

3. Stabilizzare

   Spegni il forno, apri leggermente lo sportello e lascia riposare gli sformatini per 5 minuti. Poi estraili dal bagnomaria e lasciali intiepidire altri 5 minuti prima di sformarli.
   

Finitura e impiattamento

1. Preparare la guarnizione

   Affetta molto finemente la falda di finocchio tenuta da parte, ottenendo striscioline curve e sottili. Condiscile con succo di limone e 2 ml di olio extravergine di oliva per mantenerle croccanti e chiare.
   

2. Sformare

   Passa la lama sottile di un coltello lungo il bordo interno degli stampini. Capovolgi ogni stampino al centro di un piatto piano e sollevalo con delicatezza, ottenendo uno sformatino compatto, liscio e dalla forma regolare.
   

3. Decorare

   Completa ogni sformatino con le striscioline di finocchio, barbe di finocchio e finocchietto fresco. Aggiungi il restante olio extravergine di oliva a piccole gocce sul piatto e termina con una macinata leggera di pepe nero.