Spuma di melanzana e ceci con cetrioli

Preparazione delle melanzane

1. Arrostire le melanzane per la spuma

   Lava le melanzane. Tieni da parte circa 180 g di melanzana per la guarnizione e bucherella il resto con una forchetta. Disponile su una teglia rivestita con carta forno e cuocile a 200 °C per 30-35 minuti, finché la buccia sarà raggrinzita e la polpa molto morbida.
   

2. Raccogliere la polpa

   Lascia intiepidire le melanzane arrostite per 15-20 minuti, poi aprile a metà e preleva la polpa con un cucchiaio. Mettila in un colino e premila delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso: questo renderà la spuma più densa e vellutata.
   

3. Grigliare la guarnizione

   Taglia la melanzana tenuta da parte a fette tonde o mezze lune spesse circa 8 mm. Ungile con 5 g di olio, condiscile con un pizzico di sale, pepe e paprika, poi grigliale su piastra calda 2-3 minuti per lato, finché saranno dorate e leggermente brunite.
   

Spuma di ceci e melanzana

1. Preparare i ceci

   Sciacqua bene i ceci cotti sotto acqua corrente. Tienine da parte circa 40 g interi per la finitura e versa il resto nel bicchiere del frullatore.
   

2. Frullare la base

   Aggiungi ai ceci la polpa di melanzana arrostita, la tahina, lo yogurt greco, il succo di mezzo limone, l’aglio privato dell’anima, il cumino, 2 g di sale, una macinata di pepe e 15 g di olio extravergine di oliva.
   

3. Montare la consistenza

   Frulla a lungo, aggiungendo l’acqua fredda poco alla volta, fino a ottenere una crema chiara, liscia e soffice. Se serve, raccogli il composto dalle pareti del bicchiere e frulla ancora 30-40 secondi per incorporare aria e ottenere una consistenza spumosa.
   

4. Regolare il gusto

   Assaggia e correggi con altro succo di limone, poco sale o pepe. La spuma deve risultare cremosa, leggermente acidula e ben bilanciata, non troppo liquida.
   

Verdure fresche e finitura

1. Preparare cetrioli e pomodorini

   Lava il cetriolo e taglialo a rondelle sottili, mantenendo la buccia per un colore verde brillante e una consistenza croccante. Lava i pomodorini e tagliali a metà.
   

2. Comporre il piatto

   Distribuisci la spuma in un piatto fondo o in una ciotola larga, creando una superficie ondulata con il dorso di un cucchiaio e lasciando piccoli solchi dove si raccoglierà il condimento.
   

3. Aggiungere le guarnizioni

   Sistema al centro e sui bordi le fette di melanzana grigliata, le rondelle di cetriolo, i pomodorini e i ceci interi tenuti da parte, alternando colori e volumi per ottenere un aspetto ricco ma ordinato.
   

4. Condire e servire

   Completa con i restanti 5 g di olio extravergine di oliva, aneto fresco, una macinata di pepe nero e un pizzico di paprika. Servi la spuma fresca o a temperatura ambiente, con spicchi di limone a parte.