Salmone in crosta di patate e due salse

Preparazione del salmone

1. Porzionare il pesce

   Dividi il salmone in 4 tranci regolari da circa 140 g ciascuno, eliminando eventuali lische. Asciugalo molto bene con carta da cucina: la superficie deve essere asciutta per far aderire la crosta.
   

2. Condire in modo leggero

   Massaggia i tranci con 4 g di olio extravergine di oliva, metà del succo di limone, 1 g di sale e una macinata di pepe nero. Lascia riposare 10 minuti in frigorifero mentre prepari la crosta.
   

Crosta di patate dorata

1. Grattugiare e strizzare le patate

   Sbuccia le patate e grattugiale con una grattugia a fori medi. Sciacquale velocemente in acqua fredda, poi strizzale con forza in un canovaccio pulito fino a eliminare più acqua possibile: questo passaggio rende la crosta compatta e croccante.
   

2. Legare l'impasto

   Raccogli le patate in una ciotola e unisci uovo, albume, fecola di patate, curcuma, paprika dolce, 2 g di sale e pepe nero. Mescola fino a ottenere un composto umido ma modellabile, di colore giallo dorato uniforme.
   

3. Formare i gusci

   Dividi il composto di patate in 8 porzioni. Su un foglio di carta forno leggermente oliato stendi 4 porzioni in rettangoli sottili, poco più grandi dei tranci di salmone. Appoggia sopra il salmone e copri con le altre 4 porzioni, premendo bene sui lati per chiudere ogni filetto in un guscio compatto. Mantieni la forma leggermente ovale o rettangolare, con spessore uniforme.
   

Cottura

1. Sigillare in padella

   Scalda una padella antiaderente ampia con 12 g di olio extravergine di oliva. Quando è calda, adagia delicatamente i filetti con la chiusura verso il basso e cuoci 3 minuti per lato a fiamma media, finché la crosta prende colore e diventa stabile.
   

2. Terminare al forno

   Trasferisci i filetti su una teglia rivestita di carta forno, spennella con i restanti 8 g di olio extravergine di oliva e cuoci in forno statico a 180°C per 12-14 minuti. Il cuore del salmone deve restare morbido e succoso, mentre la crosta deve risultare dorata, sottile e leggermente croccante.
   

3. Riposo e taglio

   Lascia riposare 3 minuti fuori dal forno. Per una presentazione elegante, taglia un filetto in diagonale o a metà, così da mostrare il contrasto tra la crosta gialla e il salmone rosato all'interno.
   

Salsa chiara al limone

1. Preparare la base cremosa

   Mescola lo yogurt greco con la senape, la scorza grattugiata del limone, il succo di limone rimasto, 1 g di sale e una macinata di pepe nero. Lavora con una frusta fino a ottenere una salsa liscia, fresca e leggermente acidula.
   

2. Regolare la consistenza

   Se la salsa è troppo densa, aggiungi 1-2 cucchiaini di acqua fredda. Deve risultare fluida ma non liquida, adatta a essere servita a piccoli punti o a strisce sottili sul piatto.
   

Salsa rossa ai lamponi e pomodorini

1. Cuocere brevemente

   Metti in un pentolino i lamponi, i pomodorini, il miele, l'aceto di mele, 1 g di sale e poca acqua. Cuoci 5-6 minuti a fiamma dolce, finché frutta e pomodorini si ammorbidiscono e rilasciano una salsa rosso brillante.
   

2. Frullare e filtrare

   Frulla la salsa e passala attraverso un colino fine per eliminare semi e bucce. Falla intiepidire: deve avere una consistenza lucida, densa e leggermente agrodolce, ideale per creare gocce decorative.
   

Impiattamento

1. Disporre il salmone

   Metti al centro di ogni piatto un filetto intero oppure due metà sovrapposte leggermente sfalsate, lasciando visibile la parte interna rosata. La crosta deve rimanere in alto, dorata e asciutta.
   

2. Aggiungere le due salse

   Distribuisci intorno al salmone piccole gocce di salsa rossa e qualche cucchiaino di salsa chiara al limone, mantenendo il piatto pulito e arioso. Le salse devono accompagnare senza coprire la crosta.
   

3. Completare con erbe e pepe

   Guarnisci con foglioline di menta, pepe rosa leggermente schiacciato e una macinata finale di pepe nero. Servi subito, quando la crosta di patate è ancora croccante e il salmone resta morbido al taglio.