Polpette di pesce spada al sugo leggere

Preparazione dell'impasto

1. Pulire il pesce

   Elimina pelle, eventuali lische e parti scure dal pesce spada. Tamponalo bene con carta da cucina: deve essere asciutto per ottenere polpette compatte e dalla superficie leggermente rustica.
   

2. Tritare la polpa

   Taglia il pesce spada a cubetti piccoli, poi tritalo al coltello oppure con pochi impulsi di mixer. Non ridurlo in crema: deve restare una polpa fine ma leggermente granulosa, così le polpette avranno una texture morbida e visibile.
   

3. Condire

   Metti il pesce in una ciotola con uovo, albume, pangrattato integrale, pecorino, prezzemolo, metà del basilico spezzettato, 1 spicchio d'aglio grattugiato, scorza di limone, 2 g di sale e pepe nero. Mescola con una forchetta fino a ottenere un composto umido ma modellabile.
   

4. Far riposare

   Copri la ciotola e lascia riposare in frigorifero per 10 minuti. Il pangrattato assorbirà l'umidità e renderà l'impasto più facile da formare senza aggiungere troppo pane.
   

Formatura e precottura leggera

1. Formare le polpette

   Con le mani appena inumidite forma 8 polpette grandi e tonde, di circa 85 g ciascuna. Compattale senza schiacciarle, lasciando la superficie leggermente irregolare per trattenere meglio il sugo.
   

2. Cuocere al forno

   Disponi le polpette su una teglia rivestita con carta forno e spennellale con 5 ml di olio extravergine di oliva. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 12 minuti, girandole delicatamente a metà cottura. Devono rassodarsi e dorarsi appena, senza seccarsi.
   

Sugo di pomodoro

1. Preparare la base

   In una padella ampia scalda 15 ml di olio extravergine di oliva con 1 spicchio d'aglio schiacciato e il peperoncino. Lascia profumare a fiamma bassa per 1 minuto, evitando di bruciare l'aglio.
   

2. Cuocere il pomodoro

   Aggiungi i pomodorini tagliati a metà e cuoci per 4 minuti, poi versa la passata di pomodoro. Unisci 3 g di sale, mescola e fai sobbollire per 12 minuti, finché il sugo diventa rosso vivo, denso ma ancora morbido.
   

3. Aromatizzare

   Elimina l'aglio dal sugo e aggiungi qualche foglia di basilico. Mantieni la salsa a leggero bollore: deve essere abbastanza abbondante da avvolgere le polpette e creare un fondo cremoso nel piatto.
   

Cottura finale e servizio

1. Insaporire le polpette

   Trasferisci le polpette precotte nel sugo caldo, sistemandole in un unico strato. Coprile parzialmente con la salsa usando un cucchiaio, senza romperle.
   

2. Terminare la cottura

   Cuoci a fiamma dolce per 12-15 minuti, girando le polpette una sola volta con delicatezza. Il sugo deve addensarsi e aderire alla superficie, lasciando le polpette morbide all'interno e ben nappate all'esterno.
   

3. Impiattare

   Distribuisci un letto di sugo in un piatto fondo o in una ciotola bassa, adagia 2 polpette per porzione e completa con altro sugo caldo. Guarnisci con foglie di basilico fresco intere, così da ottenere un contrasto verde brillante sul rosso del pomodoro.