Pesce spada alla siciliana con pomodorini, olive nere e basilico

Preparazione degli ingredienti

1. Dissalare i capperi

   Sciacqua bene i capperi sotto acqua corrente e lasciali in una ciotolina con acqua fredda per 10 minuti, poi scolali e tamponali. Questo passaggio mantiene il piatto saporito ma più equilibrato nel contenuto di sale.
   

2. Preparare pomodorini e olive

   Lava i pomodorini, asciugali e tagliali a metà. Taglia una parte delle olive nere a rondelle e lasciane alcune intere per ottenere un condimento più ricco e visibile nel piatto.
   

3. Asciugare il pesce

   Tampona accuratamente i tranci di pesce spada con carta da cucina. Se i tranci sono molto grandi, tagliali in pezzi larghi e regolari, mantenendo uno spessore di circa 2 cm per ottenere una superficie dorata e un interno morbido.
   

Condimento e riposo

1. Insaporire il pesce

   Condisci il pesce spada con 6 g di olio extravergine d'oliva, succo di limone, pepe nero, origano e solo una piccola parte del sale. Massaggia delicatamente la superficie e lascia riposare 10 minuti a temperatura ambiente.
   

2. Preparare gli aromi

   Schiaccia leggermente lo spicchio d'aglio e tieni da parte le foglie di basilico più belle per la finitura. Spezzetta le altre foglie con le mani, evitando di tritarle troppo per preservarne il profumo.
   

Cottura del condimento alla siciliana

1. Rosolare la base aromatica

   Scalda una padella ampia con 8 g di olio extravergine d'oliva a fuoco medio. Aggiungi l'aglio schiacciato e il peperoncino, lasciando profumare per circa 1 minuto senza far bruciare l'aglio.
   

2. Saltare pomodorini, olive e capperi

   Aggiungi i pomodorini con il lato tagliato verso il basso e cuoci per 4 minuti, finché iniziano ad ammorbidirsi e a caramellare leggermente. Unisci olive nere e capperi, mescola e prosegui per altri 3 minuti, lasciando il fondo leggermente succoso e lucido.
   

3. Completare il sugo leggero

   Elimina l'aglio se preferisci un gusto più delicato, aggiungi il basilico spezzettato e regola con pochissimo sale solo se necessario. Sposta il condimento ai lati della padella o trasferiscilo momentaneamente in una ciotola, mantenendolo caldo.
   

Cottura del pesce spada

1. Scaldare bene la piastra

   Scalda una padella antiaderente pesante o una piastra fino a circa 190 °C. Deve essere ben calda per creare una crosticina dorata senza prolungare troppo la cottura.
   

2. Scottare il primo lato

   Adagia i tranci di pesce spada sulla superficie calda e cuoci per circa 3 minuti senza muoverli. Premi appena con una spatola solo nei primi secondi per favorire il contatto e ottenere una doratura uniforme.
   

3. Girare e completare

   Gira delicatamente i tranci e cuoci per altri 2-3 minuti, in base allo spessore. Il pesce deve risultare dorato all'esterno, con leggere striature brunite, ma ancora succoso al centro. Evita di superare la cottura per non renderlo asciutto.
   

4. Lucidare con il fondo

   Rimetti nella padella il condimento di pomodorini, olive e capperi, distribuendolo intorno al pesce. Aggiungi i restanti 4 g di olio extravergine d'oliva a crudo e lascia insaporire tutto insieme per 1 minuto a fuoco basso.
   

Impiattamento

1. Creare la base mediterranea

   Disponi sul piatto i pomodorini ammorbiditi, le olive nere e i capperi, lasciando qualche goccia di fondo di cottura attorno per un effetto lucido e appetitoso.
   

2. Disporre il pesce

   Sistema i tranci di pesce spada sopra il condimento, leggermente sovrapposti se sono più di uno, con la parte più dorata rivolta verso l'alto.
   

3. Finitura fresca

   Completa con foglie intere di basilico fresco, una macinata leggera di pepe nero e, se desideri, qualche fiocco di peperoncino. Servi subito, quando il pesce è caldo e il condimento è ancora brillante.