Pasta integrale ai funghi porcini
Descrizione
Mi piace prepararla nelle prime giornate fresche, quando i porcini hanno quel profumo di bosco che riempie la cucina appena toccano la padella. La cosa che funziona meglio è tenere alcuni pezzi più grandi: restano carnosi e rendono il piatto più interessante a ogni forchettata. Gli spaghetti integrali stanno bene qui perché hanno una consistenza più rustica e assorbono il fondo ambrato senza diventare pesanti. Il trucco, per me, è non avere fretta nella mantecatura: poca acqua di cottura alla volta e il sugo diventa lucido, cremoso, senza bisogno di panna.
Ingredienti
Procedimento
Preparazione dei funghi
Reidratare i porcini secchi
Metti i funghi porcini secchi in una ciotola con 220 ml di acqua tiepida e lasciali riposare per 10 minuti. Scolali, strizzali leggermente e conserva l'acqua di ammollo filtrandola con un colino fine o una garza, così da eliminare eventuali residui di terra.
Pulire i porcini freschi
Elimina la parte terrosa dei gambi con un coltellino, pulisci cappelle e gambi con carta da cucina leggermente umida e tagliali a fettine irregolari non troppo sottili, lasciando alcuni pezzi più grandi per ottenere una consistenza carnosa e ben visibile nel piatto.
Cottura del condimento
Creare la base aromatica
Scalda 20 g di olio extravergine di oliva in una padella ampia. Aggiungi lo scalogno tritato finemente, lo spicchio d'aglio intero schiacciato e metà del timo. Cuoci a fiamma bassa per 3 minuti, senza far scurire l'aglio.
Rosolare i porcini
Aumenta la fiamma, aggiungi i porcini freschi e quelli reidratati, distribuiscili bene nella padella e lasciali rosolare per 5-6 minuti senza mescolare troppo spesso, in modo che prendano colore e sviluppino un fondo bruno saporito.
Sfumare e formare il sugo
Sfuma con il vino bianco secco e lascia evaporare l'alcol per 2 minuti. Aggiungi il concentrato di pomodoro sciolto in 120 ml dell'acqua di ammollo dei porcini filtrata. Regola con circa metà del sale e pepe nero, poi cuoci a fiamma media per 8-10 minuti, finché il condimento diventa lucido, ambrato e leggermente cremoso. Elimina lo spicchio d'aglio.
Cottura della pasta
Lessare gli spaghetti integrali
Porta a bollore abbondante acqua, salala con il sale rimanente e cuoci gli spaghetti integrali per 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione. Prima di scolarli, conserva almeno 250 ml di acqua di cottura ricca di amido.
Mantecare in padella
Trasferisci gli spaghetti molto al dente direttamente nella padella con i porcini. Aggiungi 80-120 ml di acqua di cottura e salta la pasta per 2 minuti, muovendola spesso con pinze o forchettone, finché il sugo avvolge gli spaghetti in modo uniforme e forma una salsa marrone chiara, lucida e cremosa senza usare panna.
Finitura e servizio
Completare la cremosità
A fuoco spento aggiungi il parmigiano reggiano grattugiato, gli 8 g di olio extravergine di oliva rimasti, il prezzemolo tritato e altro timo fresco. Mescola energicamente per distribuire il condimento e mantenere i pezzi di porcino ben presenti tra gli spaghetti.
Impiattare
Forma un nido morbido di pasta al centro di ogni piatto fondo, distribuendo sopra i pezzi più grandi di porcino. Completa con una macinata di pepe nero e qualche fogliolina di timo, servendo subito per mantenere la pasta lucida, calda e ben avvolta dal sugo ai funghi.
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 440kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 10.5g17%
- Grassi saturi 2.2g12%
- Grassi insaturi 8.3g
- Colesterolo 4mg2%
- Sodio 540mg23%
- Potassio 640mg19%
- Carboidrati totali 70g24%
- Fibra alimentare 10.5g42%
- Zuccheri 4.5g
- Proteine 17.5g35%
* Nota sui valori nutrizionali: I valori sono calcolati utilizzando le Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA (www.alimentinutrizione.it) e possono variare in base alla marca degli ingredienti, alle porzioni effettive e ai metodi di cottura. Il fabbisogno individuale dipende da età, sesso, peso, stile di vita e livello di attività fisica, come indicato dal Ministero della Salute (www.salute.gov.it). Per esigenze specifiche, consulta un professionista della nutrizione.
