Polpette di sarde al sugo leggere

Preparazione delle sarde

1. Pulisci il pesce

   Elimina testa, interiora, lisca centrale e pinne dalle sarde, poi sciacquale rapidamente sotto acqua fredda e asciugale molto bene con carta da cucina. Per ottenere polpette compatte e non acquose, il pesce deve essere ben asciutto.
   

2. Trita la polpa

   Trita le sarde al coltello fino a ottenere una grana fine ma non completamente cremosa: devono restare piccoli frammenti visibili, così l'interno delle polpette risulterà chiaro, morbido e leggermente granuloso.
   

Impasto delle polpette

1. Prepara il composto

   In una ciotola unisci sarde tritate, uovo, pangrattato integrale, pecorino, prezzemolo, metà del basilico spezzettato, 1 spicchio di aglio grattugiato, scorza di limone, 2 g di sale e pepe nero. Mescola con una forchetta e poi con le mani solo il tempo necessario a compattare l'impasto.
   

2. Regola la consistenza

   L'impasto deve essere morbido ma modellabile. Se risulta troppo umido, aggiungi 5-10 g di pangrattato; se è troppo asciutto, unisci 1 cucchiaio di acqua fredda. Lascia riposare 10 minuti in frigorifero, così il pangrattato assorbe l'umidità e le polpette manterranno una forma regolare.
   

3. Forma le polpette

   Con le mani leggermente umide forma 14-16 polpette tonde, grandi poco più di una noce, cercando di mantenerle lisce e regolari. Disponile su una teglia rivestita con carta forno e spennellale con 10 g di olio extravergine di oliva.
   

Doratura leggera

1. Cuoci al forno

   Cuoci le polpette in forno statico già caldo a 200 °C per 12-14 minuti, girandole a metà cottura. Devono rassodarsi e dorarsi leggermente all'esterno senza seccarsi: questa cottura sostituisce la frittura e mantiene il piatto più leggero.
   

2. Mantieni la forma

   Quando sono appena dorate, estrai le polpette e lasciale riposare 3 minuti sulla teglia. Non devono essere completamente cotte, perché finiranno la cottura nel sugo assorbendone colore e sapore.
   

Sugo di pomodoro

1. Prepara la base

   Trita finemente la cipolla. In una padella ampia scalda 15 g di olio extravergine di oliva con 1 spicchio di aglio intero. Aggiungi la cipolla e falla appassire a fuoco dolce per 5-6 minuti con un pizzico di sale, senza farla bruciare.
   

2. Cuoci il pomodoro

   Unisci il concentrato di pomodoro, mescola per 30 secondi, poi aggiungi passata di pomodoro, acqua, origano, 3 g di sale e pepe. Copri parzialmente e lascia sobbollire per 15 minuti, fino a ottenere un sugo rosso vivo, vellutato e abbastanza abbondante da avvolgere le polpette.
   

Cottura finale e servizio

1. Tuffa le polpette nel sugo

   Elimina lo spicchio di aglio dal sugo e adagia le polpette nella padella in un unico strato. Coprile parzialmente con il pomodoro usando un cucchiaio, senza schiacciarle. Cuoci a fuoco basso per 10-12 minuti, muovendo la padella ogni tanto invece di mescolare energicamente.
   

2. Ottieni una salsa lucida

   Negli ultimi 2 minuti scopri la padella e lascia restringere leggermente il sugo. Le polpette devono apparire ben ricoperte da una salsa densa, lucida e di colore rosso intenso, restando morbide all'interno.
   

3. Impiatta

   Distribuisci uno strato generoso di sugo sul fondo di un piatto fondo o di una ciotola bassa, sistema sopra le polpette e tagliane 1-2 a metà per mostrare l'interno chiaro e compatto. Completa con foglie di basilico spezzettate e servi caldo, con altro sugo raccolto intorno alle polpette.