Carpaccio di spigola e maionese di mare
Descrizione
Nelle giornate più calde è una proposta perfetta per portare in tavola un piatto freddo, elegante e leggero. La spigola, morbida e delicata, si abbina ai ravanelli tagliati sottili, che aggiungono una piacevole croccantezza, mentre i piccoli ciuffi di salsa allo yogurt e fumetto regalano la giusta sapidità senza coprire il sapore del pesce. Per ottenere il risultato migliore è importante servire tutti gli ingredienti ben freddi, compresi i piatti, i filetti e la salsa. Se i ravanelli risultano particolarmente pungenti, è sufficiente lasciarli qualche minuto in acqua fredda e asciugarli con cura: in questo modo il loro gusto diventa più delicato e si armonizza perfettamente con le note fresche di lime, basilico e menta.
Ingredienti
Procedimento
Preparazione del pesce
Scegliere la spigola in sicurezza
Usa filetti di spigola già abbattuti per consumo a crudo. Elimina eventuali spine con una pinzetta, asciuga bene la polpa e tienila coperta in frigorifero fino al taglio.
Ricavare il carpaccio
Con un coltello lungo e molto affilato taglia la spigola in fettine sottili ma non trasparenti, oppure in piccoli tranci irregolari spessi circa 4 mm. Disponi i pezzi su un vassoio freddo senza sovrapporli troppo.
Condire leggermente
Emulsiona 10 g di olio extravergine di oliva con 15 ml di succo di lime, 1 g di sale e una macinata leggera di pepe. Spennella il pesce con l'emulsione e lascialo riposare in frigorifero per 15-20 minuti: dovrà restare lucido, morbido e di colore chiaro.
Maionese di mare leggera
Preparare il fumetto
Metti in una casseruola sedano, carota, 30 g di cipollotto, gambi di prezzemolo e lische di spigola. Aggiungi 4 g di olio, scalda dolcemente senza far colorire, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare per 2 minuti.
Cuocere e ridurre
Aggiungi l'acqua, porta a leggero fremito e cuoci per 30 minuti a circa 90 °C, senza bollire in modo aggressivo. Filtra il fumetto e riducilo sul fuoco fino a ottenere circa 70 ml di liquido saporito. Fai raffreddare completamente.
Montare la salsa
In un bicchiere alto unisci il tuorlo, 45 ml di fumetto freddo ridotto, 8 ml di succo di lime e 1 g di sale. Frulla con un mixer a immersione versando a filo 8 g di olio extravergine di oliva, poi incorpora lo yogurt greco fino a ottenere una crema bianca, liscia e stabile.
Rendere la consistenza da impiattamento
Trasferisci la maionese di mare in una sac à poche o in un piccolo dosatore. Lasciala in frigorifero per almeno 10 minuti: deve risultare abbastanza densa da formare piccoli punti rotondi sul piatto.
Verdure e finitura
Preparare le guarnizioni croccanti
Affetta i ravanelli a rondelle molto sottili. Taglia i piselli mangiatutto in diagonale a striscioline verdi. Affetta finemente i restanti 20 g di cipollotto. Immergi ravanelli e piselli in acqua fredda per 5 minuti, poi scolali e asciugali bene.
Profumare con erbe e lime
Lava e asciuga basilico e menta, scegliendo foglie piccole e integre. Grattugia solo la parte verde della scorza del lime, evitando l'albedo bianco, per ottenere un profumo fresco e agrumato.
Impiattare
Distribuisci il carpaccio al centro di due piatti piani freddi formando uno strato ampio e naturale. Alterna rondelle di ravanello, striscioline di piselli mangiatutto, cipollotto, foglie di basilico e menta, mantenendo un aspetto leggero e arioso.
Completare
Aggiungi piccoli punti di maionese di mare tra le fettine di spigola. Completa con la scorza di lime, un filo minimo di olio extravergine di oliva, sale marino in fiocchi e pepe nero macinato al momento. Servi subito, ben freddo.
Valori nutrizionali
Porzioni 2
- Quantità per porzione
- Calorie 345kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 17.2g27%
- Grassi saturi 3.2g16%
- Grassi insaturi 14g
- Colesterolo 128mg43%
- Sodio 620mg26%
- Potassio 760mg22%
- Carboidrati totali 8.5g3%
- Fibra alimentare 2.4g10%
- Zuccheri 4.1g
- Proteine 38.5g77%
* Nota sui valori nutrizionali: I valori sono calcolati utilizzando le Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA (www.alimentinutrizione.it) e possono variare in base alla marca degli ingredienti, alle porzioni effettive e ai metodi di cottura. Il fabbisogno individuale dipende da età, sesso, peso, stile di vita e livello di attività fisica, come indicato dal Ministero della Salute (www.salute.gov.it). Per esigenze specifiche, consulta un professionista della nutrizione.
