Tonno scottato con sesamo e verdure croccanti

Preparazione della salsa e marinatura

1. Emulsionare la salsa

   In una ciotola mescola salsa di soia, succo di lime, aceto di riso, miele, zenzero grattugiato, aglio schiacciato, olio di sesamo e metà dell'olio extravergine di oliva. Sbatti con una frusta fino a ottenere una salsa fluida, leggermente lucida e profumata.
   

2. Marinare il tonno

   Tampona bene il tonno con carta da cucina, sistemalo in una pirofila piccola e bagnalo con 2 cucchiai della salsa. Lascialo riposare in frigorifero per 15 minuti, girandolo una volta. Usa tonno freschissimo già abbattuto o adatto al consumo quasi crudo, perché l'interno dovrà restare rosato.
   

3. Tenere da parte il condimento

   Filtra la salsa rimasta per eliminare aglio e fibre di zenzero. Tienila da parte: servirà per creare il fondo saporito del piatto e per lucidare le fette di tonno dopo il taglio.
   

Verdure croccanti

1. Tagliare le verdure sottili

   Affetta la cipolla bianca molto finemente, preferibilmente con una mandolina. Taglia carota, cetriolo e zucchina a julienne sottile e regolare. Le strisce devono risultare lunghe, leggere e flessibili, così da formare un piccolo nido centrale.
   

2. Rendere croccanti le verdure

   Immergi cipolla, carota, cetriolo e zucchina in acqua molto fredda per 10 minuti. Questo passaggio mantiene le verdure turgide, fresche e croccanti. Scolale con cura e asciugale bene con carta da cucina o in una centrifuga per insalata.
   

3. Condire leggermente

   Raccogli le verdure in una ciotola e condiscile con un cucchiaino della salsa preparata, un pizzico di sale e l'erba cipollina tagliata in fili lunghi. Mescola delicatamente con le mani o con due forchette per non spezzare le verdure.
   

Cottura del tonno

1. Preparare la crosta leggera

   Scola il tonno dalla marinatura e tamponalo appena, lasciandolo leggermente umido. Distribuisci i semi di sesamo e il pepe nero su un piatto, poi passa il tonno solo sui lati esterni, premendo con delicatezza per far aderire la copertura senza creare uno strato troppo spesso.
   

2. Scaldare la padella

   Scalda una padella antiaderente o una piastra liscia fino a circa 220 °C: deve essere molto calda, ma non fumare in modo eccessivo. Ungi la superficie con il restante olio extravergine di oliva, distribuendolo con carta da cucina.
   

3. Scottare rapidamente

   Adagia il tonno sulla padella calda e cuocilo 45-60 secondi per lato, scottando anche i bordi per pochi secondi. L'esterno deve diventare chiaro e leggermente dorato, mentre il cuore deve rimanere rosso vivo e succoso.
   

4. Far riposare

   Trasferisci il tonno su un tagliere e lascialo riposare 3-5 minuti. Questo permette ai succhi di stabilizzarsi e rende il taglio più netto, con fette compatte e regolari.
   

Taglio e impiattamento

1. Affettare il tonno

   Con un coltello molto affilato taglia il tonno in fette spesse circa 1,5 cm. Effettua un taglio deciso e pulito, senza seghettare, in modo da ottenere fette con bordo cotto chiaro e centro rosato uniforme.
   

2. Creare il fondo di salsa

   Versa sul fondo di due piatti bassi la salsa tenuta da parte, distribuendola in uno strato sottile. Se desideri una consistenza più intensa, puoi scaldarla 30 secondi in un pentolino a fuoco basso senza farla bollire.
   

3. Disporre il tonno

   Sistema le fette di tonno leggermente sovrapposte al centro del piatto, lasciando visibile il contrasto tra la superficie scottata e il cuore rosso. Bagna con qualche goccia di salsa per mantenerle lucide.
   

4. Completare con le verdure

   Forma sopra il tonno un nido alto e arioso con le verdure croccanti. Completa con pochi semi di sesamo, una macinata leggera di pepe nero e qualche filo di erba cipollina. Servi subito, con eventuale salsa extra in una ciotolina a parte.