Risotto ai funghi porcini fit e cremoso

Preparazione degli ingredienti

1. Scalda il brodo

   Porta il brodo vegetale a leggero bollore e tienilo caldo per tutta la preparazione: aggiungerlo caldo permette al riso di cuocere in modo uniforme e di rilasciare amido senza sbalzi di temperatura.
   

2. Pulisci i porcini

   Elimina la parte terrosa dei gambi con un coltellino e pulisci delicatamente i funghi porcini con un panno appena umido. Taglia una parte dei funghi a mezze fette spesse e lascia alcuni pezzi più piccoli interi o a metà, così resteranno ben visibili nel piatto finito.
   

3. Prepara la base aromatica

   Trita finemente la cipolla. Schiaccia leggermente lo spicchio d'aglio, lasciandolo intero per poterlo rimuovere dopo aver insaporito i funghi.
   

Cottura dei funghi

1. Rosola i porcini

   Scalda 10 g di olio extravergine di oliva in una padella ampia con l'aglio. Aggiungi i porcini, un pizzico di sale e qualche fogliolina di timo. Cuoci a fiamma medio-alta per 5-6 minuti, mescolando poco, finché i funghi sono dorati fuori ma ancora succosi.
   

2. Tieni da parte la guarnizione

   Rimuovi l'aglio. Metti da parte circa un terzo dei funghi più belli e integri per la finitura. Tieni gli altri funghi caldi: saranno aggiunti al risotto durante la cottura per dare sapore e una consistenza cremosa.
   

Cottura del risotto

1. Appassisci la cipolla

   In una casseruola dal fondo spesso scalda i restanti 10 g di olio extravergine di oliva. Aggiungi la cipolla tritata e falla appassire a fiamma dolce per 3-4 minuti con un cucchiaio di brodo, senza farla scurire.
   

2. Tosta il riso

   Aggiungi il riso Carnaroli e tostalo per 2 minuti a fiamma media, mescolando spesso, finché i chicchi risultano caldi e leggermente traslucidi ai bordi.
   

3. Sfuma con il vino

   Versa il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica per circa 1 minuto, continuando a mescolare. Il fondo deve restare asciutto prima di iniziare ad aggiungere il brodo.
   

4. Cuoci lentamente

   Aggiungi 2 mestoli di brodo caldo e mescola. Prosegui la cottura per 15-17 minuti, unendo altro brodo poco alla volta solo quando il precedente è quasi assorbito. Dopo circa 10 minuti aggiungi i porcini cotti destinati al risotto, così il loro aroma si amalgama alla crema di amido.
   

5. Regola la consistenza

   Quando il riso è al dente, morbido fuori ma ancora con un leggero centro consistente, regola di sale. Mantieni il risotto piuttosto fluido, all'onda, aggiungendo se necessario un piccolo mestolo di brodo caldo.
   

Mantecatura e servizio

1. Manteca fuori dal fuoco

   Spegni il fuoco. Aggiungi il burro freddo e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescola energicamente per 1 minuto, muovendo la casseruola, fino a ottenere un risotto chiaro, lucido e cremoso ma con i chicchi ancora definiti.
   

2. Lascia riposare

   Copri la casseruola e lascia riposare il risotto per 2 minuti. Questo breve riposo stabilizza la cremosità senza asciugare eccessivamente il piatto.
   

3. Impiatta

   Distribuisci il risotto in piatti fondi, formando uno strato morbido e leggermente ondulato. Completa con i porcini tenuti da parte, qualche fogliolina di timo fresco e una macinata di pepe nero. Servi subito, ben caldo e cremoso.