Arrosto di lonza magra con salsa alle mele
Descrizione
Mi piace prepararla nelle prime sere fresche, quando le mele Golden iniziano a essere davvero profumate. Il contrasto funziona perché la carne resta compatta e umida, mentre la salsa diventa cremosa ma non uniforme, con quei pezzi morbidi che si sentono sotto la forchetta. La nota della senape resta delicata e aiuta a non rendere il gusto troppo dolce. Il trucco, secondo me, è non saltare il riposo: se la tagli subito, perde i succhi e le fette risultano meno belle e meno tenere.
Ingredienti
Procedimento
Preparazione della carne
Rifinire la lonza
Elimina eventuali parti di grasso superficiale in eccesso dalla lonza, mantenendo il pezzo intero e compatto. Tamponala molto bene con carta da cucina: una superficie asciutta favorisce una crosta dorata e uniforme.
Insaporire
Massaggia la carne con 12 g di olio extravergine di oliva, senape, 3 g di sale, metà del pepe, rosmarino tritato e metà del timo. Lascia riposare a temperatura ambiente per 15 minuti mentre prepari gli altri ingredienti.
Preparare le mele
Sbuccia circa metà delle mele e tagliale a cubetti piccoli per la parte cremosa della salsa. Taglia le mele restanti a cubi più grandi, lasciandole leggermente irregolari: serviranno a creare una salsa rustica, lucida e con pezzi morbidi visibili. Irrorale con il succo di limone per non farle scurire.
Rosolatura e cottura dell'arrosto
Rosolare la lonza
Scalda una casseruola o padella adatta al forno con i restanti 10 g di olio. Aggiungi la lonza e rosolala su tutti i lati per 6-8 minuti complessivi, finché la superficie diventa ben dorata e leggermente caramellata.
Creare il fondo aromatico
Sposta momentaneamente la carne su un piatto. Nella stessa casseruola aggiungi cipolla tritata e aglio schiacciato, cuocendo per 2 minuti a fuoco medio. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol per circa 2 minuti, raschiando il fondo per recuperare i succhi della rosolatura.
Cuocere in forno
Rimetti la lonza nella casseruola, aggiungi 160 ml di brodo vegetale e i cubetti piccoli di mela. Trasferisci in forno statico preriscaldato a 180 °C e cuoci per 38-42 minuti, irrorando la carne con il fondo ogni 12-15 minuti. La lonza deve restare succosa, con interno chiaro e uniforme; se usi un termometro, raggiungi circa 63-65 °C al cuore prima del riposo.
Far riposare
Togli la lonza dal forno, coprila senza stringere con alluminio e lasciala riposare 10 minuti. Questo passaggio mantiene le fette compatte e umide, evitando che i succhi si disperdano al taglio.
Salsa alle mele
Frullare la base
Trasferisci il fondo di cottura con cipolla e mele piccole in un bicchiere alto, eliminando l'aglio se preferisci un gusto più delicato. Frulla fino a ottenere una crema liscia e dorata. Riporta la crema in padella.
Aggiungere i pezzi di mela
Unisci alla crema i cubi grandi di mela, il brodo vegetale rimasto, il timo restante e un pizzico di pepe. Cuoci a fuoco medio-basso per 8-10 minuti, finché i pezzi diventano teneri ma ancora riconoscibili e la salsa assume un aspetto lucido e leggermente denso.
Regolare la densità
Sciogli l'amido di mais in 20 ml di acqua fredda, poi versalo nella salsa mescolando. Cuoci per 1-2 minuti, giusto il tempo di ottenere una consistenza vellutata che veli il cucchiaio e avvolga i pezzi di mela. Regola con il sale rimasto solo se necessario.
Taglio e impiattamento
Affettare l'arrosto
Taglia la lonza riposata in fette spesse circa 1,5 cm, usando un coltello affilato e procedendo in modo regolare. Le fette devono risultare compatte, succose, con bordo esterno ambrato e interno chiaro.
Comporre il piatto
Distribuisci la salsa alle mele su un lato o come base del piatto, mantenendo visibili i pezzi morbidi di mela. Disponi le fette di lonza leggermente sovrapposte a ventaglio sopra o accanto alla salsa.
Finitura
Completa con foglioline di timo fresco, una macinata leggera di pepe nero e qualche cucchiaio del fondo caldo. Servi subito, quando la salsa è cremosa e lucida e la carne ancora tiepida e succosa.
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 385kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 12.5g20%
- Grassi saturi 3.2g16%
- Grassi insaturi 8.4g
- Colesterolo 92mg31%
- Sodio 510mg22%
- Potassio 690mg20%
- Carboidrati totali 25g9%
- Fibra alimentare 3.6g15%
- Zuccheri 18.5g
- Proteine 38g76%
* Nota sui valori nutrizionali: I valori sono calcolati utilizzando le Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA (www.alimentinutrizione.it) e possono variare in base alla marca degli ingredienti, alle porzioni effettive e ai metodi di cottura. Il fabbisogno individuale dipende da età, sesso, peso, stile di vita e livello di attività fisica, come indicato dal Ministero della Salute (www.salute.gov.it). Per esigenze specifiche, consulta un professionista della nutrizione.
