Risotto crema di asparagi e gorgonzola
Descrizione
Lo preparo soprattutto in primavera, quando gli asparagi sono teneri e bastano pochi ingredienti per dare carattere al riso. La parte migliore è la consistenza: resta morbida e lucida, con le punte ancora leggermente sode e il gorgonzola che si scioglie senza coprire tutto. Il trucco, secondo me, è assaggiare prima di aggiungere altro sale, perché parmigiano e gorgonzola fanno già la loro parte. Sta bene servito subito, in ciotole calde, con pepe nero e maggiorana appena sopra.
Ingredienti
Procedimento
Preparazione degli asparagi
Pulire gli asparagi
Elimina la parte finale più fibrosa degli asparagi, pela leggermente i gambi più spessi e separa le punte dal resto dei gambi. Taglia i gambi a rondelle sottili e tieni le punte intere o divise a metà per il lungo, così rimarranno ben visibili nel piatto.
Cuocere e mantenere il colore
Porta il brodo vegetale a leggero bollore. Sbollenta le punte di asparago nel brodo per 2 minuti, poi scolale e raffreddale rapidamente con poca acqua fredda. Rimetti il brodo sul fuoco a sobbollire: servirà per la cottura del risotto.
Creare la crema
In un pentolino scalda 6 g di olio extravergine di oliva con metà dello scalogno tritato. Aggiungi i gambi di asparago a rondelle, un pizzico di sale e 2 mestolini di brodo caldo. Cuoci per 8 minuti, finché saranno teneri. Frulla i gambi con poca acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia, verde e fluida.
Cottura del risotto
Preparare la base
In una casseruola larga scalda 8 g di olio extravergine di oliva con lo scalogno rimasto. Lascia appassire a fiamma dolce per 2 minuti senza farlo scurire, in modo da mantenere un gusto delicato e un colore chiaro.
Tostare il riso
Aggiungi il riso Carnaroli e tostalo per 2 minuti mescolando spesso, finché i chicchi saranno caldi, lucidi e leggermente traslucidi sui bordi. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente l’alcol.
Cuocere all'onda
Aggiungi 2 mestoli di brodo caldo e mescola. Prosegui la cottura per 14-16 minuti, unendo altro brodo poco alla volta quando il precedente viene assorbito. A metà cottura incorpora la crema di asparagi: il risotto deve restare morbido, cremoso e non asciutto.
Inserire le punte
Negli ultimi 3 minuti aggiungi circa due terzi delle punte di asparago, lasciandone alcune da parte per la finitura. Mescola con delicatezza per distribuirle senza romperle.
Mantecatura e finitura
Mantecare fuori dal fuoco
Spegni il fuoco quando il riso è al dente e ancora fluido. Aggiungi il gorgonzola a pezzetti, il parmigiano reggiano grattugiato e 4 g di olio extravergine di oliva. Copri e lascia riposare 2 minuti, poi manteca energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa, lucida e ondulata.
Regolare la consistenza
Se il risotto risulta troppo compatto, aggiungi un piccolo mestolo di brodo caldo e mescola fino a ottenere una crema avvolgente. Assaggia prima di aggiungere altro sale, perché gorgonzola e parmigiano sono già sapidi.
Impiattare
Distribuisci il risotto in ciotole basse e calde, lasciandolo allargare naturalmente. Completa con le punte di asparago tenute da parte, una spolverata leggera di parmigiano, pepe nero macinato, maggiorana tritata e le gocce restanti di olio extravergine di oliva in superficie.
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 485kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 15.1g24%
- Grassi saturi 6.8g34%
- Grassi insaturi 8.3g
- Colesterolo 26mg9%
- Sodio 720mg30%
- Potassio 455mg13%
- Carboidrati totali 64.2g22%
- Fibra alimentare 4.2g17%
- Zuccheri 4.1g
- Proteine 16.4g33%
* Nota sui valori nutrizionali: I valori sono calcolati utilizzando le Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA (www.alimentinutrizione.it) e possono variare in base alla marca degli ingredienti, alle porzioni effettive e ai metodi di cottura. Il fabbisogno individuale dipende da età, sesso, peso, stile di vita e livello di attività fisica, come indicato dal Ministero della Salute (www.salute.gov.it). Per esigenze specifiche, consulta un professionista della nutrizione.
