Lasagne saracene con verza e crema di zucca alla cannella

Preparazione della zucca alla cannella

1. Tagliare la zucca

   Elimina buccia, semi e filamenti dalla zucca. Tagliane circa 500 g a pezzi medi per la crema e 200 g a cubetti regolari di circa 1.5 cm, che serviranno per la finitura.
   

2. Cuocere la base arancione

   Disponi la zucca su una teglia con carta forno, condiscila con 8 g di olio extravergine di oliva, cannella, metà del timo, un pizzico di sale e pepe. Cuoci in forno statico a 180 °C per 25 minuti, finché sarà morbida e leggermente dorata sui bordi.
   

3. Frullare la crema

   Tieni da parte i cubetti più integri e lucidi per decorare la superficie. Frulla il resto della zucca con 120 ml di acqua calda e 100 g di ricotta fino a ottenere una crema liscia, vellutata e di colore arancio intenso. Regola di sale e pepe.
   

Preparazione della crema bianca leggera

1. Addensare il latte

   Sciogli l'amido di mais in poco latte freddo preso dal totale. Scalda il restante latte in un pentolino con noce moscata e un pizzico di sale, poi versa l'amido sciolto e cuoci a fuoco dolce per 3-4 minuti, mescolando continuamente, fino a ottenere una salsa morbida e cremosa.
   

2. Rendere la salsa più proteica

   Fuori dal fuoco incorpora 100 g di ricotta e 20 g di Parmigiano Reggiano. Mescola con una frusta fino a ottenere una crema chiara, fluida ma non liquida, adatta a velare la superficie delle lasagne.
   

Preparazione di verza, funghi e noci

1. Stufare la verza

   Affetta finemente la cipolla e la verza. In una padella ampia scalda 8 g di olio con l'aglio schiacciato, aggiungi la cipolla e lasciala appassire per 3 minuti. Unisci la verza, poco sale, pepe e 2-3 cucchiai d'acqua; cuoci per 10-12 minuti, finché sarà morbida ma ancora verde e leggermente consistente. Rimuovi l'aglio.
   

2. Rosolare i funghi

   Taglia i funghi a fette spesse. Scalda una padella antiaderente con i restanti 4 g di olio e rosola i funghi a fuoco vivace per 5-6 minuti, senza sovrapporli troppo, finché saranno dorati e con bordi bruniti. Sala solo alla fine per mantenerli compatti.
   

3. Preparare la parte croccante

   Spezzetta grossolanamente le noci e tostale per 2 minuti in padella asciutta, così risulteranno profumate e croccanti. Tienine alcune da usare sulla superficie dopo la cottura.
   

Preparazione delle sfoglie saracene

1. Sbollentare la pasta

   Porta a bollore una pentola d'acqua leggermente salata. Sbollenta le sfoglie di lasagne di grano saraceno poche alla volta per 1-2 minuti, scolale con una schiumarola e stendile su un canovaccio pulito per evitare che si attacchino.
   

2. Mantenere la forma

   Se usi sfoglie fresche molto sottili, puoi saltare la sbollentatura; se usi sfoglie secche, assicurati che siano ben idratate ma ancora elastiche, così gli strati resteranno compatti al taglio.
   

Assemblaggio

1. Creare il fondo cremoso

   Stendi in una pirofila da circa 20 x 24 cm un velo di crema bianca leggera e un cucchiaio di crema di zucca. Questo impedirà alla pasta di asciugarsi e formerà una base morbida.
   

2. Stratificare le lasagne

   Adagia uno strato di sfoglie saracene, distribuisci crema di zucca alla cannella, verza stufata, qualche fungo rosolato, poche noci tostate e una spolverata leggera di Parmigiano. Ripeti fino a ottenere 4 strati, mantenendo le farciture ben distribuite e non troppo spesse.
   

3. Rifinire la superficie

   Copri l'ultimo strato con la crema bianca leggera, aggiungi qualche cucchiaino di crema di zucca, i cubetti di zucca tenuti da parte, alcuni funghi dorati e il Parmigiano rimasto. La superficie deve risultare cremosa, chiara, con inserti arancioni e funghi ben visibili.
   

Cottura e servizio

1. Cuocere in forno

   Cuoci le lasagne in forno statico preriscaldato a 180 °C per 20 minuti. Passa poi a modalità ventilata o grill leggero per 4-5 minuti, solo finché la superficie diventa lucida, appena gratinata e leggermente dorata nei punti più sporgenti.
   

2. Lasciare assestare

   Sforna e lascia riposare per 10 minuti. Questo passaggio è essenziale per ottenere fette nette, alte e compatte, con strati visibili di pasta scura, verza verde e crema arancione.
   

3. Impiattare

   Taglia 4 quadrati regolari. Disponi ogni porzione al centro del piatto, aggiungi sulla superficie e attorno qualche cubetto di zucca, funghi rosolati, noci tostate, foglioline di timo e una macinata di pepe nero. Completa con poca crema bianca calda attorno alla base per un effetto vellutato.