Roast beef in crosta di erbe
Descrizione
Mi piace prepararla quando voglio un secondo proteico ma non pesante, perché le erbe fanno davvero la differenza senza coprire il gusto della carne. La parte migliore è il contrasto tra il bordo scuro, profumato di rosmarino e salvia, e il centro rosato che resta morbido se non si prolunga troppo la cottura. Il trucco, per me, è usare un coltello ben affilato e affettare sottile solo dopo il riposo: le fette restano compatte e il fondo alle erbe si distribuisce meglio nel piatto. Sta benissimo con un’insalata verde croccante.
Ingredienti
Procedimento
Preparazione della carne
Porta la carne a temperatura ambiente
Togli il controfiletto dal frigorifero 45 minuti prima della cottura. Asciugalo molto bene con carta da cucina: la superficie asciutta aiuta a formare una crosta scura e aderente senza dover usare molto olio.
Lega e condisci
Lega il pezzo di manzo con spago da cucina in 4 o 5 punti, in modo che mantenga una forma regolare e cilindrica. Massaggialo con 4 g di sale, il pepe nero e 10 ml di olio extravergine di oliva.
Crosta di erbe
Prepara il trito aromatico
Trita finemente rosmarino, salvia, prezzemolo, menta, timo e aglio. Aggiungi la scorza grattugiata del limone, 4 g di sale e mescola con la senape di Digione e 10 ml di olio fino a ottenere una pasta verde, profumata e leggermente granulosa.
Rivesti il roast beef
Spalma la pasta di erbe su tutta la superficie della carne, premendo con le mani per farla aderire bene. La copertura deve essere uniforme, più spessa sui lati e sulla parte superiore, così in cottura formerà una crosta aromatica scura con piccoli frammenti verdi visibili.
Rosolatura e cottura
Rosola a fiamma alta
Scalda una padella pesante con i restanti 10 ml di olio. Rosola il roast beef 1 minuto e mezzo per lato, compresi i bordi, senza bucarlo. La carne deve diventare ben brunita fuori, ma restare cruda all'interno.
Deglassa il fondo
Trasferisci la carne in una teglia. Versa il vino rosso nella padella calda, raschia il fondo con un cucchiaio di legno e lascia evaporare l'alcol per 1 minuto. Aggiungi il brodo vegetale e versa il fondo ottenuto nella teglia, senza bagnare direttamente la crosta superiore.
Cuoci in forno
Inforna in forno statico preriscaldato a 220 °C per 10 minuti. Abbassa poi a 180 °C e prosegui per circa 20-25 minuti, irrorando una sola volta con il fondo raccolto ai lati. Per ottenere un centro rosato e succoso, misura la temperatura al cuore: fermati a 52-54 °C per una cottura al sangue/medium rare o a 56-58 °C per una cottura media rosata.
Riposo e servizio
Fai riposare
Sforna il roast beef, trasferiscilo su un tagliere e coprilo morbidamente con alluminio, senza sigillarlo. Lascialo riposare 15 minuti: i succhi si ridistribuiscono e il colore interno diventa uniforme, con bordo cotto e centro rosa.
Riduci il fondo
Nel frattempo filtra il fondo della teglia in un pentolino e fallo restringere 3-4 minuti a fuoco medio, fino a ottenere una salsa leggera e lucida. Se desideri un effetto più fresco, aggiungi alla fine poco prezzemolo tritato.
Affetta sottile
Rimuovi lo spago e affetta la carne con un coltello lungo e affilato in fette sottili da 3-4 mm. Taglia perpendicolarmente alle fibre, così ogni fetta risulta tenera e compatta.
Impiatta
Disponi le fette leggermente sovrapposte su un grande piatto ovale, lasciando visibile il centro rosato e il bordo più scuro rivestito di erbe. Completa con poca salsa calda, erbe fresche tritate e qualche foglia intera di menta o salvia. Servi tiepido, accompagnando eventualmente con insalata verde o verdure al forno per mantenere il piatto bilanciato.
Valori nutrizionali
Porzioni 6
- Quantità per porzione
- Calorie 318kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 14.6g23%
- Grassi saturi 4.4g23%
- Grassi insaturi 9.1g
- Colesterolo 94mg32%
- Sodio 640mg27%
- Potassio 610mg18%
- Carboidrati totali 2.1g1%
- Fibra alimentare 0.4g2%
- Zuccheri 0.3g
- Proteine 39.5g79%
* Nota sui valori nutrizionali: I valori sono calcolati utilizzando le Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA (www.alimentinutrizione.it) e possono variare in base alla marca degli ingredienti, alle porzioni effettive e ai metodi di cottura. Il fabbisogno individuale dipende da età, sesso, peso, stile di vita e livello di attività fisica, come indicato dal Ministero della Salute (www.salute.gov.it). Per esigenze specifiche, consulta un professionista della nutrizione.
