Fregula nera e frutti di mare

Preparazione dei frutti di mare

1. Pulire le cozze

   Sciacqua accuratamente le cozze sotto acqua fredda, elimina il bisso e raschia le impurità dai gusci. Scarta quelle rotte o già aperte che non si chiudono dopo un leggero colpo.
   

2. Aprire le cozze

   Scalda una casseruola larga con 8 g di olio extravergine di oliva, metà aglio schiacciato e 40 ml di vino bianco. Aggiungi le cozze, copri e cuoci a fiamma vivace per 3-4 minuti, finché si aprono.
   

3. Filtrare il liquido

   Scola le cozze conservando il liquido di cottura. Filtralo con un colino a maglia fine rivestito con carta da cucina o garza. Tieni alcune cozze nel mezzo guscio per la finitura e sguscia le altre.
   

4. Preparare i gamberi

   Sguscia i gamberi lasciandone qualcuno intero se desideri un impiattamento più scenografico. Elimina il budello e condisci la polpa con poco succo di limone, pepe nero e 4 g di olio extravergine di oliva.
   

Base arancione leggera

1. Soffritto aromatico

   Trita finemente lo scalogno. In una casseruola bassa scalda 12 g di olio extravergine di oliva con lo scalogno e il restante aglio. Cuoci per 2-3 minuti a fiamma dolce senza far bruciare gli aromi.
   

2. Creare la salsa

   Aggiungi concentrato di pomodoro, paprika dolce e peperoncino. Mescola per 1 minuto, poi unisci la passata di pomodoro e 150 ml del liquido filtrato delle cozze. Cuoci per 6-7 minuti, finché la salsa diventa lucida, saporita e di colore arancio intenso.
   

3. Addensare senza appesantire

   Sciogli l'amido di mais in 20 ml di fumetto freddo, versalo nella salsa e mescola per 1 minuto. La consistenza deve risultare fluida ma leggermente cremosa, adatta a velare la fregula senza coprirne completamente i chicchi.
   

Cottura della fregula

1. Tostare la fregula

   Versa la fregula nera nella casseruola con la salsa e tostala per 1 minuto mescolando. Se la fregula non è già molto scura, aggiungi il nero di seppia stemperato in un mestolino di fumetto caldo.
   

2. Risottare

   Sfuma con i restanti 40 ml di vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi il fumetto di pesce caldo poco alla volta, alternandolo al liquido delle cozze rimasto. Cuoci per 12-15 minuti, mescolando spesso, fino a ottenere chicchi neri ben separati, teneri ma ancora leggermente consistenti.
   

3. Regolare la sapidità

   Assaggia prima di aggiungere sale: il liquido delle cozze e il fumetto sono naturalmente sapidi. Aggiusta con poco sale solo se necessario e completa con pepe nero macinato.
   

Cottura finale dei frutti di mare

1. Unire i gamberi

   Quando la fregula è quasi al dente, aggiungi i gamberi e cuoci per 2 minuti. Devono diventare rosa chiaro, succosi e non gommosi.
   

2. Aggiungere le cozze

   Spegni il fuoco e incorpora le cozze sgusciate. Lascia riposare coperto per 5 minuti, in modo che i sapori si assestino e la parte cremosa si distribuisca tra i chicchi.
   

3. Lucidare

   Completa con gli ultimi 8 g di olio extravergine di oliva a crudo e mescola delicatamente. La fregula deve restare umida e brillante, con piccoli accumuli di salsa arancione tra i chicchi scuri.
   

Impiattamento

1. Disporre la base

   Distribuisci la fregula in piatti fondi o ciotole basse, creando uno strato uniforme e leggermente ondulato. Mantieni ben visibili i chicchi neri e la salsa arancione.
   

2. Completare con i frutti di mare

   Adagia in superficie i gamberi e le cozze nel mezzo guscio, alternandoli in modo armonico. Velali con qualche cucchiaio di salsa calda per renderli lucidi.
   

3. Guarnire

   Aggiungi ciuffi di aneto fresco, una macinata leggera di pepe nero e poche gocce di succo di limone. Servi subito, caldo, con consistenza cremosa ma non brodosa.