Fusilli con crema di scarola e acciughe, ’nduja e burrata

Preparazione degli ingredienti

1. Pulire la scarola

   Elimina la base più dura della scarola, separa le foglie e lavale accuratamente. Tieni da parte 8-10 foglie piccole e integre per la finitura croccante, poi taglia grossolanamente il resto.
   

2. Dissalare e tagliare

   Sciacqua rapidamente i capperi e asciugali bene. Taglia i pomodori secchi a pezzetti irregolari, in modo che restino visibili nel piatto con punti rossi e saporiti.
   

3. Preparare la burrata

   Scola la burrata, tagliala a metà e frullane circa due terzi con un cucchiaio di acqua tiepida fino a ottenere una crema liscia. Tieni da parte il resto in piccoli fiocchi morbidi per completare il piatto.
   

Crema di scarola e acciughe

1. Sciogliere le acciughe

   In una padella ampia scalda 12 g di olio extravergine di oliva con l’aglio schiacciato. Aggiungi le acciughe e falle sciogliere a fuoco basso, mescolando, finché diventano una base sapida e profumata.
   

2. Cuocere la scarola

   Aggiungi la scarola tagliata, poco sale, pepe nero e 3-4 cucchiai di acqua calda. Cuoci per 6-8 minuti, finché le foglie si ammorbidiscono ma restano di un verde vivo.
   

3. Frullare la crema

   Elimina l’aglio. Trasferisci circa tre quarti della scarola cotta in un bicchiere alto con il parmigiano, il basilico, la scorza di limone e 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta. Frulla fino a ottenere una crema verde brillante, fluida ma avvolgente. Lascia il resto della scarola in padella per dare texture al condimento.
   

Elementi saporiti e croccanti

1. Rendere lucide le foglie di scarola

   In un padellino antiaderente scalda 6 g di olio extravergine di oliva e salta le foglie intere tenute da parte per 1-2 minuti, finché diventano lucide, leggermente ondulate e con bordi appena croccanti. Scolale su carta da cucina.
   

2. Tostare capperi e pomodori

   Nello stesso padellino aggiungi i capperi ben asciutti e i pomodori secchi. Saltali per 2 minuti a fuoco medio, così i capperi diventano più intensi e i pomodori restano carnosi e rossi.
   

3. Ammorbidire la ’nduja

   A fuoco spento aggiungi la ’nduja a piccoli fiocchi nel padellino ancora caldo e mescola appena, senza scioglierla del tutto: deve rimanere in tocchi morbidi e aranciorossi, visibili tra i fusilli.
   

Cottura della pasta

1. Lessare i fusilli

   Porta a ebollizione abbondante acqua, salala moderatamente e cuoci i fusilli integrali al dente, scolandoli 1 minuto prima del tempo indicato. Conserva almeno 200 ml di acqua di cottura.
   

2. Mantecare con la crema

   Trasferisci i fusilli nella padella con la scarola rimasta. Aggiungi la crema di scarola e acciughe e manteca a fuoco basso con poca acqua di cottura, finché la pasta è uniformemente velata da una salsa verde chiara e cremosa.
   

3. Unire burrata e condimenti

   Spegni il fuoco. Incorpora la crema di burrata poca alla volta, mescolando delicatamente per rendere il condimento più vellutato senza farlo diventare liquido. Aggiungi poi pomodori secchi, capperi e ’nduja, distribuendoli senza romperli completamente.
   

Impiattamento

1. Creare volume nel piatto

   Disponi i fusilli in piatti fondi o in una ciotola ampia, formando un mucchio naturale e ricco. La pasta deve apparire corta, rigata, ben lucida e avvolta da una crema verde con parti più dense di scarola.
   

2. Completare con contrasti

   Distribuisci in superficie i fiocchi di burrata rimasti, le foglie di scarola lucide e croccanti, qualche cappero e i pezzi di pomodoro secco più evidenti. Completa con i restanti 6 g di olio extravergine di oliva a filo e una macinata leggera di pepe nero.
   

3. Servire

   Servi subito, quando la crema è ancora morbida, la burrata leggermente fondente e i tocchi di ’nduja sono caldi ma ancora distinguibili nel piatto.