Carpaccio di baccalà, pesche noci e parmigiano con salsa ai mirtilli
Descrizione
Mi piace prepararlo nelle giornate calde, quando ho voglia di un piatto fresco ma non banale. La parte migliore è il contrasto: il baccalà resta morbido e sapido, le pesche noci danno succo e dolcezza, mentre la salsa ai mirtilli aggiunge una nota acidula che pulisce il palato. Il trucco, secondo me, è non servirlo troppo freddo: tiralo fuori dal frigorifero qualche minuto prima, così profumi e consistenze si sentono meglio. Con qualche foglia di rucola diventa più equilibrato e piacevole al morso.
Ingredienti
Procedimento
Preparazione del baccalà
Dissalare correttamente
Usa un filetto spesso di baccalà già dissalato di alta qualità. Se parti da baccalà sotto sale, mettilo in ammollo in acqua fredda per 36-48 ore in frigorifero, cambiando l'acqua ogni 6-8 ore, finché la sapidità risulta equilibrata.
Rendere sicuro il consumo a crudo
Per servirlo crudo, utilizza baccalà acquistato già abbattuto e idoneo al consumo a crudo. In alternativa, dopo la dissalatura asciugalo bene, avvolgilo in pellicola e congelalo per almeno 96 ore a -18 °C; poi scongelalo lentamente in frigorifero.
Tagliare a carpaccio
Elimina eventuali pelle e lische. Tampona il filetto con carta da cucina, poi affettalo molto sottile con un coltello lungo e ben affilato, ottenendo lamelle irregolari, traslucide e larghe. Se necessario, appiattiscile delicatamente tra due fogli di carta forno leggermente unti.
Salsa ai mirtilli
Frullare la base viola
Frulla i mirtilli con ricotta, yogurt greco, aceto di mele, miele, 4 g di olio extravergine di oliva, un pizzico minimo di sale e una macinata leggera di pepe. La salsa deve risultare cremosa, densa e di colore viola acceso.
Compattare la salsa
Trasferisci la crema in frigorifero per almeno 30 minuti. Per una presentazione più ordinata, mettila in una piccola sac à poche o usa due cucchiaini per formare ciuffi irregolari e morbidi.
Condimento e ingredienti freschi
Preparare la citronette
Emulsiona il restante olio extravergine di oliva con 18 ml di succo di limone, poca scorza di limone grattugiata, pepe nero macinato al momento e pochissimo sale. Assaggia prima di salare, perché il baccalà mantiene naturalmente una nota sapida.
Tagliare le pesche
Lava le pesche noci, asciugale e tagliale a spicchi molto sottili mantenendo la buccia, così da ottenere fette giallo-arancio con bordo rosso. Condiscile con poche gocce di succo di limone per mantenerle lucide.
Preparare il parmigiano
Con un pelapatate ricava scaglie sottili e alcune sfoglie più spesse di Parmigiano Reggiano, in modo da avere pezzi chiari e irregolari che diano contrasto sapido e consistenza.
Impiattamento
Disporre la base
Su quattro piatti piani distribuisci le fettine di baccalà in modo morbido e sovrapposto, alternandole agli spicchi sottili di pesca noce. Lascia il piatto arioso, con le fette visibili e non compattate.
Aggiungere formaggio e salsa
Inserisci le scaglie di Parmigiano tra baccalà e pesche. Distribuisci sulla superficie piccoli ciuffi di salsa ai mirtilli, distanziati tra loro, così da creare punti viola ben visibili.
Rifinire
Completa con foglioline di rucola, la citronette versata a gocce e un'ultima macinata di pepe nero. Servi subito, freddo ma non gelato, con texture morbida del baccalà, freschezza succosa della pesca, sapidità del parmigiano e note acidule della salsa ai mirtilli.
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 290kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 11.8g19%
- Grassi saturi 3.7g19%
- Grassi insaturi 7.4g
- Colesterolo 72mg24%
- Sodio 850mg36%
- Potassio 620mg18%
- Carboidrati totali 13.5g5%
- Fibra alimentare 2.6g11%
- Zuccheri 10.2g
- Proteine 31.5g63%
* Nota sui valori nutrizionali: I valori sono calcolati utilizzando le Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA (www.alimentinutrizione.it) e possono variare in base alla marca degli ingredienti, alle porzioni effettive e ai metodi di cottura. Il fabbisogno individuale dipende da età, sesso, peso, stile di vita e livello di attività fisica, come indicato dal Ministero della Salute (www.salute.gov.it). Per esigenze specifiche, consulta un professionista della nutrizione.
