Tonno scottato con salsa allo yogurt e senape

Preparazione della salsa allo yogurt e senape

1. Mescola la base cremosa

   In una ciotola unisci yogurt greco, senape di Digione, 20 g di succo di limone, la scorza grattugiata di mezzo limone, miele, curcuma, 0.5 g di sale e una macinata di pepe. Mescola con una frusta fino a ottenere una salsa liscia, densa e di colore giallo brillante.
   

2. Regola la consistenza

   Aggiungi 4 g di olio extravergine di oliva e mescola energicamente. Se la salsa è troppo compatta, incorpora 1 cucchiaino di acqua fredda alla volta fino a ottenere una crema morbida ma stabile, adatta a formare gocce e strisce nel piatto.
   

3. Fai riposare

   Copri la salsa e lasciala riposare in frigorifero per 10 minuti, così il gusto della senape diventa più rotondo e la consistenza più compatta.
   

Preparazione del tonno

1. Asciuga e porziona

   Tampona molto bene il tonno fresco con carta da cucina. Rifila il filetto in 3 o 4 parallelepipedi regolari, alti circa 3 cm, in modo che dopo la cottura restino compatti e con il centro rosso vivo.
   

2. Marina brevemente

   Spennella il tonno con salsa di soia, 6 g di olio extravergine di oliva e 10 g di succo di limone. Lascia insaporire per 5 minuti, senza prolungare troppo la marinatura per non cuocere la superficie con l'acidità.
   

3. Prepara la crosta di semi

   Mescola semi di sesamo bianco e semi di sesamo nero in un piatto. Passa solo la faccia superiore dei cubi di tonno nei semi, premendo delicatamente per creare una crosta uniforme e croccante, lasciando visibili i lati lisci del pesce.
   

Cottura

1. Scalda la padella

   Porta una padella antiaderente o in ghisa a temperatura molto alta, circa 220°C. Ungi appena la superficie con 4 g di olio extravergine di oliva, eliminando l'eccesso con carta da cucina.
   

2. Scotta il tonno

   Adagia i cubi di tonno in padella partendo dai lati senza sesamo. Cuoci 35-45 secondi per lato, ruotando il pezzo su tutti i lati lunghi. Appoggia infine il lato con il sesamo per 10-15 secondi, solo per tostare leggermente i semi senza bruciarli.
   

3. Mantieni il cuore rosato

   Togli subito il tonno dal calore: l'esterno deve risultare appena dorato e compatto, mentre il centro deve rimanere rosso o rosa intenso. Lascia riposare 2 minuti su un tagliere prima di impiattare.
   

Finitura e impiattamento

1. Prepara l'olio alla paprika

   Mescola i restanti 4 g di olio extravergine di oliva con la paprika dolce e un pizzico minimo di sale. Otterrai un condimento arancione da usare in piccole gocce decorative.
   

2. Disponi la salsa

   Su piatti piani scuri o neutri stendi una piccola striscia di salsa allo yogurt e senape con il dorso di un cucchiaio. Aggiungi alcune gocce più tonde della stessa salsa attorno alla zona centrale, mantenendo spazio tra un elemento e l'altro.
   

3. Completa il piatto

   Aggiungi piccole gocce di olio alla paprika, qualche germoglio fresco e poco zenzero marinato arrotolato in piccoli boccioli. Termina con una macinata leggera di pepe nero e servi subito.