Tartare di salmone con avocado e robiola

Sicurezza e preparazione degli ingredienti

1. Controlla il salmone

   Usa solo salmone freschissimo già abbattuto e idoneo al consumo a crudo. Mantienilo in frigorifero fino al momento del taglio e lavora con coltello, tagliere e mani ben puliti.
   

2. Taglia il salmone

   Elimina eventuali lische e parti scure. Taglia il salmone prima a strisce regolari e poi a cubetti di circa 1 cm, in modo da ottenere una tartare compatta ma ancora ben riconoscibile nella texture.
   

3. Condisci la tartare

   Raccogli il salmone in una ciotola fredda e condiscilo con 8 g di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di succo di lime, 2 g di sale, pepe nero e poca erba cipollina tritata. Mescola delicatamente, copri e lascia riposare in frigorifero per 15 minuti.
   

Crema verde alle erbe

1. Prepara la base aromatica

   Nel bicchiere di un frullatore inserisci coriandolo fresco, basilico, 70 g di yogurt greco, 8 g di olio extravergine di oliva, il succo di mezzo lime, un pizzico di sale e 1 cucchiaio di acqua fredda.
   

2. Frulla la salsa

   Frulla fino a ottenere una crema verde brillante, liscia ma leggermente puntinata dalle erbe. Se necessario aggiungi poca acqua fredda, un cucchiaino alla volta, fino a una consistenza fluida adatta a essere stesa sul piatto.
   

3. Regola il sapore

   Assaggia e correggi con poche gocce di lime o un pizzico di sale. La salsa deve risultare fresca, leggermente acidula e profumata, senza coprire il sapore del salmone.
   

Robiola cremosa

1. Lavora la robiola

   Mescola la robiola light con i restanti 30 g di yogurt greco, poca scorza di lime grattugiata, un pizzico di pepe e un pizzico minimo di sale.
   

2. Ottieni una crema morbida

   Lavora con una spatola fino a ottenere una crema compatta ma soffice, adatta a essere appoggiata sulla tartare in una quenelle o in un ciuffo rustico.
   

Avocado

1. Prepara l'avocado

   Taglia l'avocado a metà, elimina il nocciolo e ricava fette sottili e regolari, spesse circa 4 mm. Irrorale subito con poco succo di lime per mantenerle verdi e lucide.
   

2. Condisci leggermente

   Aggiungi un pizzico di sale, una macinata di pepe e i restanti 4 g di olio extravergine di oliva, distribuendoli con delicatezza per non rompere le fette.
   

Impiattamento

1. Forma la base di salmone

   Disponi un coppapasta rotondo da 8-9 cm al centro di ogni piatto. Inserisci un quarto della tartare di salmone, pressando delicatamente con il dorso di un cucchiaio per creare un cilindro uniforme alto circa 2,5 cm.
   

2. Disponi l'avocado

   Sfila con attenzione il coppapasta. Adagia sopra la tartare le fette di avocado sovrapponendole leggermente a ventaglio, lasciando intravedere il bordo rosato del salmone.
   

3. Aggiungi la robiola

   Completa con una quenelle o un cucchiaio generoso di crema di robiola al centro dell'avocado, mantenendo un aspetto morbido e leggermente irregolare.
   

4. Decora con le erbe

   Taglia qualche foglia di basilico o coriandolo a striscioline sottili e sistemale sopra la robiola. Aggiungi un pizzico di peperoncino in fiocchi e una macinata leggera di pepe.
   

5. Completa il piatto

   Stendi la crema verde alle erbe sul piatto con il dorso di un cucchiaio creando una pennellata curva intorno alla tartare. Aggiungi qualche fogliolina fresca di coriandolo e servi subito ben freddo.