Spaghetti al Ragù di Zucca, Pecorino e Crumble di Pane al Rosmarino

Preparazione degli ingredienti

1. Taglia la zucca

   Elimina buccia, semi e filamenti dalla zucca. Taglia circa 350 g di polpa a cubetti molto piccoli, regolari e compatti; riduci i restanti 150 g a pezzi leggermente più grandi, che serviranno per ottenere la parte cremosa del condimento.
   

2. Prepara il soffritto leggero

   Trita finemente cipolla, carota e sedano. Schiaccia l'aglio lasciandolo intero, così potrà essere rimosso dopo aver profumato l'olio.
   

3. Prepara il pane aromatico

   Sbriciola il pane integrale con le mani o in un mixer a impulsi, lasciando briciole irregolari: alcune fini e alcune più grandi, così il crumble risulterà dorato e croccante.
   

Cottura del ragù di zucca

1. Avvia la base

   Scalda 15 g di olio extravergine di oliva in una padella ampia. Aggiungi cipolla, carota, sedano e aglio, quindi cuoci a fuoco medio-basso per 5 minuti, mescolando spesso, finché le verdure diventano morbide e lucide senza scurire.
   

2. Rosola il tacchino

   Unisci la carne macinata di tacchino e sgranala bene con un cucchiaio di legno, formando piccoli granuli. Cuoci per 6-7 minuti a fuoco medio, finché perde l'acqua e inizia a dorarsi leggermente. Aggiungi 1 g di sale e una parte del pepe nero.
   

3. Aggiungi la zucca

   Unisci tutta la zucca, mescola e lascia insaporire per 3 minuti. Aggiungi 120 ml di acqua calda, copri parzialmente e cuoci per 12-15 minuti: i cubetti piccoli devono ammorbidirsi ma rimanere visibili, mentre i pezzi più grandi devono diventare teneri.
   

4. Crea la crema

   Preleva i pezzi più morbidi di zucca con qualche cucchiaio di fondo di cottura e frullali con il latte scremato, l'amido di mais, 25 g di pecorino romano, noce moscata e 1 g di sale. Versa la crema ottenuta nella padella con il ragù e cuoci per 2-3 minuti, fino a ottenere un condimento arancione, denso e avvolgente. Rimuovi l'aglio.
   

Crumble al rosmarino

1. Tosta le briciole

   In un padellino antiaderente scalda 10 g di olio extravergine di oliva con il rosmarino tritato finemente. Aggiungi il pane sbriciolato e tostalo per 4-5 minuti a fuoco medio, mescolando continuamente, finché diventa croccante, dorato e profumato.
   

2. Regola la consistenza

   Trasferisci il crumble su carta da cucina e lascialo asciugare per qualche minuto. Deve restare asciutto e friabile, con briciole dorate ben separate.
   

Cottura e mantecatura della pasta

1. Cuoci gli spaghetti

   Porta a ebollizione abbondante acqua, salala con il sale rimasto e cuoci gli spaghetti al dente. Conserva almeno 200 ml di acqua di cottura prima di scolarli.
   

2. Manteca nel ragù

   Trasferisci gli spaghetti nella padella con il ragù di zucca. Aggiungi 5 g di olio extravergine di oliva e poca acqua di cottura alla volta, saltando per 1-2 minuti finché gli spaghetti risultano lucidi, cremosi e ben rivestiti dal condimento.
   

3. Completa il sapore

   A fuoco spento aggiungi altri 20 g di pecorino romano grattugiato e una macinata di pepe nero. Mescola rapidamente per distribuire il formaggio senza farlo filare eccessivamente.
   

Impiattamento

1. Forma il piatto

   Arrotola gli spaghetti con pinze e mestolo formando un nido alto al centro di ogni piatto fondo. Distribuisci sopra il ragù rimasto, lasciando visibili i piccoli granuli di tacchino e i cubetti di zucca.
   

2. Aggiungi crumble e pecorino

   Cospargi ogni porzione con il crumble di pane al rosmarino, alternando briciole fini e pezzi più croccanti. Completa con i restanti 15 g di pecorino romano in scaglie sottili o grattugiato grossolanamente.
   

3. Rifinisci

   Aggiungi il prezzemolo tritato in modo irregolare e un'ultima macinata di pepe nero. Servi subito, quando la pasta è cremosa e il crumble è ancora croccante.