Saltimbocca vegan con seitan, salvia e carciofi

Preparazione dei carciofi

1. Pulire e acidulare

   Elimina le foglie esterne più dure dei carciofi, rifila le punte e pela i gambi. Taglia i cuori in fettine larghe e sottili, mantenendo alcune lamelle integre e piatte. Immergile per pochi minuti in acqua con il succo di limone per non farle annerire.
   

2. Rosolare dolcemente

   Scalda 12 g di olio extravergine di oliva in una padella ampia con l'aglio schiacciato. Aggiungi i carciofi scolati, 1 g di sale, una macinata di pepe e 80 ml di brodo vegetale. Cuoci a fuoco medio-basso per 10-12 minuti, finché risultano teneri ma ancora compatti e lucidi.
   

3. Rifinire la base

   Togli l'aglio e tieni i carciofi in caldo, disponendoli senza romperli: dovranno formare una base morbida, chiara e leggermente sovrapposta nel piatto.
   

Preparazione dei saltimbocca

1. Assottigliare il seitan

   Taglia il seitan in 12 fettine sottili e regolari. Tamponale bene e, se sono spesse, appiattiscile delicatamente tra due fogli di carta forno con un batticarne o un matterello, fino a ottenere fette flessibili adatte a essere arrotolate.
   

2. Aromatizzare

   Mescola la salsa di soia con 40 ml di brodo vegetale e spennella leggermente le fettine di seitan. Lasciale riposare 5 minuti, poi asciugale in superficie: devono risultare saporite ma non bagnate.
   

3. Formare gli involtini

   Stendi una fetta di affettato vegetale su un tagliere, appoggia sopra una fettina di seitan e aggiungi una foglia di salvia. Arrotola stretto dal lato corto, lasciando l'affettato vegetale all'esterno per ottenere una superficie rosata e lucida. Fissa ogni involtino con uno stuzzicadenti o con uno spago da cucina sottile.
   

4. Infarinare leggermente

   Spolvera gli involtini con la farina di ceci, scuotendo l'eccesso. Questo passaggio aiuta a creare una superficie dorata e una salsa più vellutata senza appesantire il piatto.
   

Cottura e salsa

1. Rosolare gli involtini

   Scalda 16 g di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente. Aggiungi 4-5 foglie di salvia e gli involtini con la chiusura verso il basso. Rosolali per 2 minuti, poi girali delicatamente e cuoci per altri 3-4 minuti, finché il seitan è dorato e l'affettato vegetale aderisce bene alla superficie.
   

2. Sfumare

   Versa il vino bianco nella padella e lascia evaporare l'alcol per circa 2 minuti, muovendo gli involtini con delicatezza. Aggiungi il brodo vegetale rimasto e abbassa leggermente la fiamma.
   

3. Addensare la salsa

   Sciogli l'amido di mais in 1 cucchiaio di acqua fredda, versalo nella padella e cuoci per 1-2 minuti, fino a ottenere un fondo chiaro, lucido e fluido. Regola con il sale rimasto e pepe nero macinato al momento.
   

4. Taglio di servizio

   Rimuovi gli stuzzicadenti. Per un effetto più elegante, taglia alcuni involtini a metà in diagonale: il ripieno di seitan resterà visibile al centro e la parte esterna rosata formerà una spirale compatta.
   

Impiattamento

1. Creare la base

   Distribuisci i carciofi tiepidi nei piatti, sovrapponendo le fettine in modo irregolare e lasciando qualche lembo sollevato per dare volume.
   

2. Comporre il piatto

   Adagia 3 involtini per porzione sopra i carciofi, alternando pezzi interi e tagliati. Disponili leggermente inclinati, così da mostrare la sezione arrotolata e la copertura rosata.
   

3. Lucidare e completare

   Nappa con la salsa calda alla salvia, aggiungi le foglie di salvia rimaste, qualche goccia dell'olio extravergine di oliva restante e una macinata generosa di pepe nero. Servi subito, con il fondo ancora lucido e morbido.