Pasta fredda al pesto di rucola con pomodorini e mozzarella

Preparazione degli ingredienti

1. Lava le erbe e i pomodorini

   Lava rucola, basilico e pomodorini sotto acqua fredda. Asciuga molto bene rucola e basilico con carta da cucina o centrifuga per insalata: un pesto meno acquoso resterà più cremoso e aderirà meglio alla pasta.
   

2. Prepara mozzarella e pomodorini

   Taglia i pomodorini ciliegino a metà, così risultano visibili e succosi nel piatto. Taglia la mozzarella light a cubetti regolari di circa 1,5 cm e lasciala sgocciolare in un colino per 10 minuti, in modo che non rilasci troppo liquido nella pasta fredda.
   

Pesto fit di rucola

1. Frulla la base verde

   Inserisci nel mixer rucola, basilico, mandorle, Parmigiano Reggiano, aglio, succo di limone, 25 ml di olio extravergine di oliva, 50 ml di acqua freddissima, 2 g di sale e metà del pepe nero.
   

2. Ottieni una crema brillante

   Frulla a impulsi brevi, fermandoti ogni pochi secondi per non scaldare le erbe. Devi ottenere un pesto verde, cremoso ma non troppo liquido. Se necessario, aggiungi 1 o 2 cucchiai di acqua fredda, poco alla volta, fino a una consistenza vellutata che possa rivestire la pasta senza colare.
   

Cottura e raffreddamento della pasta

1. Cuoci la pasta al dente

   Porta a ebollizione abbondante acqua, salala leggermente con il sale rimanente e cuoci la pasta integrale corta al dente, seguendo il tempo indicato sulla confezione e scolandola circa 1 minuto prima se vuoi una consistenza più soda.
   

2. Raffredda senza lavare via l'amido

   Scola la pasta e trasferiscila su una teglia o in una ciotola ampia. Condiscila subito con i 10 ml di olio extravergine di oliva rimasti e mescola delicatamente. Lasciala intiepidire 8-10 minuti, distribuendola bene, così non si incolla e mantiene una superficie capace di trattenere il pesto.
   

Assemblaggio

1. Condisci con il pesto

   Quando la pasta è tiepida o fredda, trasferiscila in una ciotola capiente e aggiungi il pesto di rucola. Mescola dal basso verso l'alto fino a rivestire ogni rigatone o formato corto con uno strato verde uniforme e cremoso.
   

2. Aggiungi pomodorini e mozzarella

   Unisci i pomodorini tagliati a metà e circa tre quarti dei cubetti di mozzarella. Mescola con delicatezza per non schiacciare i pomodorini e per mantenere i cubetti di mozzarella ben definiti.
   

3. Fai riposare

   Copri la ciotola e lascia riposare in frigorifero per 20 minuti. Questo passaggio rende la pasta fredda più compatta e armonizza il sapore pungente della rucola con la dolcezza dei pomodorini e la freschezza della mozzarella.
   

Finitura e servizio

1. Impiatta in modo ordinato

   Distribuisci la pasta in una ciotola larga o in piatti fondi, creando un volume centrale morbido. Aggiungi in superficie i cubetti di mozzarella tenuti da parte e qualche pomodorino con la parte tagliata rivolta verso l'alto, per ottenere un contrasto netto tra verde, rosso e bianco.
   

2. Completa il piatto

   Spolvera con il pepe nero rimasto e, se desideri una finitura più sapida, con una piccola grattugiata extra di Parmigiano sottratta dalla quantità totale prevista. Completa con foglie intere di basilico e servi la pasta fredda ma non gelida, lasciandola 5 minuti a temperatura ambiente prima di portarla in tavola.