Insalata di anellini, molluschi, cetriolo e mango

Preparazione dei molluschi

1. Spurga le vongole

   Metti le vongole in una ciotola capiente con acqua fredda e una presa di sale. Lasciale riposare per 2 ore, cambiando l'acqua 2-3 volte, poi sciacquale bene sotto acqua corrente.
   

2. Pulisci le cozze

   Raschia i gusci delle cozze, elimina il bisso tirandolo verso la parte stretta del guscio e sciacquale accuratamente. Scarta i molluschi rotti o quelli aperti che non si richiudono se battuti leggermente.
   

3. Cuoci cozze e vongole

   Scalda una padella ampia con l'aglio, il prezzemolo e 8 g di olio extravergine di oliva. Aggiungi cozze e vongole, copri con un coperchio e cuoci a fuoco vivace per 4-5 minuti, scuotendo la padella, finché i gusci si aprono.
   

4. Filtra il fondo

   Sguscia circa due terzi dei molluschi e tienine alcuni interi per dare volume al piatto. Filtra il liquido di cottura con un colino fine e conservalo: servirà per insaporire la pasta senza aggiungere troppo olio.
   

Cottura di pasta e calamari

1. Cuoci gli anellini

   Porta a bollore abbondante acqua leggermente salata e cuoci gli anellini al dente. Scolali, passali rapidamente sotto un filo di acqua fredda per fermare la cottura e trasferiscili in una ciotola larga.
   

2. Condisci la pasta

   Aggiungi agli anellini 2-3 cucchiai del liquido filtrato dei molluschi, 10 g di olio extravergine di oliva e poca scorza di limone grattugiata. Mescola bene e lascia intiepidire in modo che la pasta resti lucida e saporita.
   

3. Cuoci i calamari

   Taglia i calamari ad anelli sottili e i tentacoli a pezzetti. Scottali in acqua appena bollente per 60-90 secondi, poi scolali subito. Devono rimanere bianchi, morbidi e leggermente elastici.
   

Verdure, frutta e condimento

1. Taglia gli ingredienti freschi

   Sbuccia il mango e taglialo a cubetti regolari di circa 1 cm. Lava il cetriolo, elimina parte dei semi se molto acquoso e taglialo a dadini simili. Taglia i pomodorini in quarti o a cubetti, mantenendo pezzi compatti e colorati.
   

2. Prepara l'emulsione

   In una ciotolina emulsiona il succo di mezzo limone con 10 g di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai del liquido dei molluschi, pepe nero macinato e un pizzico di sale solo se necessario.
   

3. Unisci il condimento

   Aggiungi alla pasta i calamari, i molluschi sgusciati, il mango, il cetriolo e i pomodorini. Versa l'emulsione e mescola con delicatezza dal basso verso l'alto per non rompere i cubetti e mantenere il condimento ben distribuito.
   

Finitura e servizio

1. Fai riposare l'insalata

   Copri la ciotola e lascia riposare in frigorifero per almeno 20 minuti. Prima di servire, riportala a temperatura fresca ma non gelida per valorizzare il profumo dei molluschi e del mango.
   

2. Completa il piatto

   Distribuisci l'insalata in una grande ciotola bassa, creando un aspetto ricco e arioso. Completa con i molluschi tenuti interi, foglie di basilico fresco, una macinata abbondante di pepe nero e poca scorza di limone.