Gnocchi di miglio con pesto di rucola
Descrizione
Quando la rucola è tenera e ha quella nota pepata che sveglia il piatto senza coprire il miglio. La consistenza è la parte più interessante: morbidi, ma con una leggera granulosità che li rende meno classici e più rustici. Il pesto resta cremoso e si aggrappa bene alla superficie, soprattutto se non lo allunghi troppo. Il trucco, per me, è lasciare asciugare bene la base prima di impastare: così servono meno farine e il risultato rimane più delicato. Le nocciole sopra fanno davvero la differenza.
Ingredienti
Procedimento
Base di miglio e patate
Sciacquare il miglio
Sciacqua il miglio sotto acqua corrente in un colino a maglie fini finché l’acqua risulta limpida. Scolalo bene: questo passaggio elimina l’amaro naturale e aiuta a ottenere gnocchi dal sapore pulito.
Cuocere il miglio per assorbimento
Trasferisci il miglio in una casseruola, aggiungi 450 ml di acqua e 2 g di sale. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma, copri e cuoci per 18-20 minuti, finché l’acqua è assorbita e i chicchi sono morbidi. Spegni e lascia riposare coperto per 10 minuti.
Asciugare la base
Stendi il miglio cotto su un piatto largo e lascialo intiepidire per 10 minuti. Deve perdere vapore e risultare compatto, non acquoso, così l’impasto richiederà meno farina.
Cuocere le patate
Nel frattempo lessa le patate con la buccia in acqua leggermente salata per 25-30 minuti, finché sono tenere. Scolale, pelale ancora calde e schiacciale finemente con uno schiacciapatate.
Impasto e formatura degli gnocchi
Frullare parzialmente il miglio
Frulla circa due terzi del miglio cotto con un frullatore a immersione o in un mixer, lasciando una parte dei chicchi intera. La consistenza finale deve essere densa e leggermente granulosa, utile per dare struttura agli gnocchi.
Preparare l'impasto
In una ciotola unisci miglio frullato, miglio intero, patate schiacciate, uovo, farina di riso, amido di mais, 2 g di sale, pepe nero e noce moscata. Mescola prima con una forchetta e poi con le mani, senza lavorare troppo, fino a ottenere un composto morbido ma modellabile.
Far riposare
Copri l’impasto e lascialo riposare per 20 minuti. Durante il riposo il miglio e le farine assorbono l’umidità, rendendo gli gnocchi più stabili in cottura.
Formare gnocchi piccoli e tondeggianti
Spolvera leggermente il piano con poca farina di riso. Preleva piccole porzioni di impasto e forma gnocchi compatti, tondeggianti o leggermente ovali, grandi circa 2 cm. Mantieni la superficie liscia e uniforme, senza rigarli, per ottenere bocconi morbidi e ben rivestiti dal pesto.
Pesto di rucola
Tostare le nocciole
Tosta le nocciole in una padella asciutta per 3-4 minuti a fiamma media, muovendole spesso. Lasciale intiepidire, poi tienine da parte circa 20 g per la finitura e usa il resto per il pesto.
Frullare il pesto
Nel bicchiere del mixer metti 80 g di rucola, basilico, Parmigiano Reggiano, 25 g di nocciole, aglio, succo di limone, olio extravergine di oliva e 1 g di sale. Frulla a impulsi brevi, aggiungendo 2-3 cucchiai di acqua fredda se serve, fino a ottenere una crema verde brillante, densa e leggermente rustica.
Regolare la consistenza
Assaggia e regola con poco pepe. Il pesto deve risultare saporito ma fresco, non troppo liquido, in modo da aderire agli gnocchi creando una copertura uniforme.
Cottura e condimento
Cuocere gli gnocchi
Porta a bollore una pentola ampia di acqua salata. Abbassa leggermente la fiamma per mantenere un bollore dolce, quindi immergi gli gnocchi in 2-3 riprese. Quando salgono in superficie, lasciali cuocere ancora 40-60 secondi e scolali con una schiumarola.
Mantecare delicatamente
Trasferisci il pesto in una padella ampia fuori dal fuoco, aggiungi 3-4 cucchiai di acqua di cottura degli gnocchi e mescola fino a ottenere una salsa cremosa. Unisci gli gnocchi scolati e muovili con delicatezza, senza schiacciarli, finché sono completamente velati di verde.
Completare la consistenza
Se necessario aggiungi ancora poca acqua di cottura, un cucchiaio alla volta. Gli gnocchi devono restare separati, lucidi e morbidi, con il pesto distribuito in modo uniforme su tutta la superficie.
Impiattamento
Creare la base verde
Distribuisci gli 80 g di rucola rimasti sul fondo di quattro piatti fondi o di un grande piatto da portata, formando un letto fresco e voluminoso.
Disporre gli gnocchi
Adagia gli gnocchi conditi sopra la rucola, creando una composizione centrale abbondante e naturale. Evita di schiacciare la rucola: deve restare visibile sui bordi e tra gli gnocchi.
Finitura croccante
Completa con le nocciole tenute da parte, intere o spezzate grossolanamente, distribuendole sulla superficie. Servi subito, quando gli gnocchi sono caldi e il contrasto con la rucola fresca è più piacevole.
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 462.5kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 19.5g30%
- Grassi saturi 3.8g19%
- Grassi insaturi 15.1g
- Colesterolo 54mg18%
- Sodio 680mg29%
- Potassio 690mg20%
- Carboidrati totali 58g20%
- Fibra alimentare 6.5g26%
- Zuccheri 3.2g
- Proteine 14.5g29%
* Nota sui valori nutrizionali: I valori sono calcolati utilizzando le Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA (www.alimentinutrizione.it) e possono variare in base alla marca degli ingredienti, alle porzioni effettive e ai metodi di cottura. Il fabbisogno individuale dipende da età, sesso, peso, stile di vita e livello di attività fisica, come indicato dal Ministero della Salute (www.salute.gov.it). Per esigenze specifiche, consulta un professionista della nutrizione.
