Focaccia alla zucca senza impastare

Preparazione della zucca

1. Taglia la zucca

   Elimina buccia, semi e filamenti della zucca, poi tagliala a cubetti di circa 1,5 cm. Mantieni i pezzi abbastanza regolari: una parte verrà schiacciata nell'impasto e una parte resterà visibile nella focaccia.
   

2. Cuoci la zucca

   Disponi i cubetti su una teglia con carta forno, condiscili con 5 g di olio extravergine di oliva e un pizzico del sale totale. Cuoci in forno statico a 200 °C per circa 20 minuti, finché la zucca è morbida ma non acquosa.
   

3. Dividi la zucca

   Lascia intiepidire. Schiaccia con una forchetta circa 250 g di zucca fino a ottenere una purea rustica; tieni interi i cubetti rimanenti, che formeranno le tasche arancioni dentro la focaccia.
   

Impasto senza impastare

1. Sciogli il lievito

   In una ciotola grande sciogli il lievito di birra fresco in 330 g di acqua a temperatura ambiente. Tieni da parte gli ultimi 30 g di acqua per regolare la consistenza dopo aver aggiunto la zucca.
   

2. Mescola le farine

   Aggiungi farina tipo 0 e farina integrale. Mescola con un cucchiaio o una spatola per 1 minuto, solo finché non restano zone asciutte: l'impasto deve apparire morbido, idratato e irregolare, senza bisogno di lavorarlo a mano.
   

3. Aggiungi zucca e condimento

   Unisci la purea di zucca, 20 g di olio extravergine di oliva e il sale rimanente. Mescola ancora con la spatola dal basso verso l'alto. Se l'impasto risulta troppo compatto, incorpora gradualmente i 30 g di acqua tenuti da parte: deve essere appiccicoso e colante lentamente, non sodo.
   

4. Inserisci i cubetti

   Aggiungi i cubetti di zucca cotti e 25 g di olive taggiasche, lasciandone alcune per la superficie. Fai 4-5 pieghe direttamente nella ciotola con la spatola, ruotando la ciotola ogni volta, così i pezzi si distribuiscono senza schiacciarsi.
   

Lievitazione

1. Prima lievitazione lunga

   Copri la ciotola con coperchio o pellicola e lascia riposare 12 ore a temperatura ambiente fresca, idealmente 18-20 °C. L'impasto deve aumentare, diventare pieno di bolle e profumare leggermente di lievito e zucca.
   

2. Rinforza senza impastare

   Dopo la lievitazione, ungi leggermente le mani o la spatola e fai un giro di pieghe in ciotola: solleva un lembo di impasto e portalo verso il centro, ripetendo su tutti i lati. Copri e lascia riposare 30 minuti.
   

3. Stendi in teglia

   Ungi una teglia rettangolare di circa 30 x 22 cm con 5 g di olio. Rovescia delicatamente l'impasto nella teglia, senza sgonfiarlo. Allargalo poco alla volta con i polpastrelli unti, fermandoti se oppone resistenza.
   

4. Seconda lievitazione

   Copri la teglia e lascia lievitare per altri 60 minuti, finché l'impasto appare gonfio, tremolante e quasi arrivato ai bordi. Questa fase crea una focaccia alta, alveolata e soffice al taglio.
   

Cottura e finitura

1. Condisci la superficie

   Distribuisci sulla superficie i 5 g di olio rimasti, il rosmarino e le olive tenute da parte. Con i polpastrelli unti forma fossette profonde ma delicate, facendo emergere qualche cubetto di zucca e creando una superficie ondulata.
   

2. Cuoci la focaccia

   Porta il forno a 220 °C statico. Cuoci la focaccia sul ripiano basso per 12 minuti, poi spostala al ripiano centrale e prosegui per 13 minuti circa, finché la superficie è dorata, i bordi sono croccanti e le fossette risultano ben colorite.
   

3. Raffredda e taglia

   Sforna la focaccia e lasciala riposare 10 minuti nella teglia, poi trasferiscila su una gratella per altri 10 minuti. Tagliala in quadrotti: l'interno deve essere alto, morbido e alveolato, con cubetti arancioni di zucca e piccoli punti scuri di olive.
   

4. Servizio fit

   Servi 1 quadro a porzione come sostituto del pane, accompagnandolo con una fonte proteica leggera come ricotta magra, hummus, legumi o pesce, e con verdure fresche per rendere il pasto più bilanciato.