Brioche integrali di albumi con mele

Preparazione delle mele

1. Taglia la mela

   Lava la mela, elimina il torsolo e tagliala a cubetti piccoli da circa 1 cm, lasciando la buccia per ottenere più fibra e un aspetto rustico. Tieni da parte 18-20 cubetti regolari per la superficie.
   

2. Profuma e proteggi la frutta

   Condisci tutti i cubetti di mela con il succo di limone, la cannella e il miele. Mescola delicatamente e lascia riposare mentre prepari l'impasto, così la mela resta chiara e leggermente lucida.
   

Impasto integrale agli albumi

1. Prepara gli stampi

   Scalda il forno statico a 175°C. Ungi leggermente 6 stampini da muffin o da brioche con pochissimo olio oppure usa stampi in silicone. Gli stampi devono essere riempiti quasi fino al bordo per ottenere dolcetti alti e bombati.
   

2. Unisci la base cremosa

   In una ciotola mescola yogurt greco, eritritolo, olio extravergine di oliva e scorza di limone fino a ottenere una crema liscia.
   

3. Aggiungi le farine

   Incorpora farina integrale, farina di avena, lievito per dolci e sale. Mescola brevemente: il composto risulterà piuttosto denso e rustico, con una consistenza simile a una pastella compatta.
   

4. Monta gli albumi

   Monta gli albumi a neve morbida, non eccessivamente ferma. Devono essere chiari, spumosi e ancora elastici, così daranno volume alle brioche senza seccarle.
   

5. Incorpora gli albumi

   Aggiungi gli albumi montati in 3 riprese all'impasto integrale, usando una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Mantieni quanta più aria possibile per ottenere una cupola soffice e una mollica alveolata.
   

6. Aggiungi parte delle mele

   Unisci circa due terzi dei cubetti di mela all'impasto e mescola delicatamente. Conserva i cubetti più belli per decorare la superficie.
   

Formatura e cottura

1. Riempi gli stampi

   Distribuisci l'impasto nei 6 stampi, arrivando a circa 1 cm dal bordo. Livella appena la superficie senza schiacciare, lasciando l'impasto leggermente irregolare.
   

2. Decora con le mele

   Inserisci sulla superficie di ogni brioche 3-4 cubetti di mela, premendoli solo a metà nell'impasto. Devono restare visibili dopo la cottura e creare piccoli punti chiari sulla cupola dorata.
   

3. Cuoci

   Cuoci a 175°C per 20-22 minuti, finché le brioche sono gonfie, dorate in superficie e leggermente brunite sui bordi. Fai la prova stecchino al centro: deve uscire asciutto o con poche briciole umide, non con impasto crudo.
   

4. Riposo nello stampo

   Spegni il forno, apri lo sportello per 2 minuti, poi estrai gli stampi. Lascia riposare le brioche per 10 minuti prima di sformarle, così mantengono la forma cilindrica e non si rompono.
   

Finitura e servizio

1. Sforma

   Stacca delicatamente i bordi e sforma le brioche quando sono tiepide. La base deve risultare compatta e leggermente più scura, mentre la parte superiore deve restare bombata, dorata e morbida.
   

2. Servi

   Disponi le brioche su un piatto chiaro, una accanto all'altra, con i cubetti di mela rivolti verso l'alto. Servile tiepide o a temperatura ambiente per colazione, merenda o come dolce fit da portare fuori casa.
   

3. Conserva

   Conservale in un contenitore ermetico per 2 giorni a temperatura ambiente fresca oppure fino a 4 giorni in frigorifero. Per ritrovare morbidezza, scaldale 20-30 secondi al microonde o 4 minuti in forno a 150°C.