Pasta con le sarde alla siciliana

Preparazione degli ingredienti

1. Reidratare l'uvetta

   Mettere l'uvetta in una ciotolina con acqua tiepida e lasciarla riposare per 10 minuti, poi scolarla e strizzarla delicatamente.
   

2. Pulire le sarde

   Aprire le sarde a libro, eliminare testa, lisca centrale e coda, sciacquarle velocemente sotto acqua fredda e tamponarle molto bene. Tenere da parte 8 filetti interi per la finitura e tagliare grossolanamente il resto.
   

3. Preparare il finocchietto

   Separare le punte più belle del finocchietto e conservarle per decorare. Tritare finemente il resto, mantenendo una parte più minuta per distribuirla nella pasta.
   

Cotture di base

1. Lessare il finocchietto

   Portare a bollore una pentola con abbondante acqua leggermente salata. Cuocere il finocchietto per 6 minuti, poi scolarlo con una schiumarola senza buttare l'acqua: servirà per cuocere la pasta e dare profumo al piatto.
   

2. Tostare la mollica

   Scaldare una padella antiaderente e tostare il pangrattato integrale con 5 g di olio extravergine di oliva e un pizzico di pepe, mescolando per 3-4 minuti finché diventa dorato e asciutto. Trasferirlo in una ciotola.
   

3. Tostare i pinoli

   Nella stessa padella asciutta tostare i pinoli per 1-2 minuti a fuoco medio, muovendoli spesso per ottenere un colore appena dorato senza bruciarli.
   

Sugo di sarde

1. Creare il fondo aromatico

   In una padella ampia scaldare 15 g di olio extravergine di oliva con l'aglio intero schiacciato. Aggiungere la cipolla tritata fine e cuocere a fuoco dolce per 6-7 minuti, unendo poca acqua calda se serve per non farla friggere troppo.
   

2. Sciogliere le acciughe

   Eliminare l'aglio, aggiungere i filetti di acciuga e farli sciogliere nel fondo a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno.
   

3. Aggiungere finocchietto e frutta secca

   Unire il finocchietto lessato e tritato, l'uvetta, i pinoli tostati e lo zafferano sciolto in 3 cucchiai di acqua calda di cottura del finocchietto. Mescolare per ottenere un condimento giallo dorato e profumato.
   

4. Cuocere le sarde

   Aggiungere le sarde tagliate grossolanamente e cuocere per 3-4 minuti, lasciandole morbide e leggermente sfaldate. Cuocere separatamente nella stessa padella gli 8 filetti interi per circa 1 minuto per lato, poi tenerli da parte per la finitura.
   

Pasta e mantecatura

1. Cuocere gli spaghetti

   Riportare a bollore l'acqua aromatizzata al finocchietto e cuocere gli spaghetti al dente, scolandoli 2 minuti prima del tempo indicato. Conservare almeno 250 ml di acqua di cottura.
   

2. Mantecare

   Trasferire gli spaghetti nella padella con il sugo di sarde. Aggiungere poca acqua di cottura alla volta e saltare per 2 minuti, finché gli spaghetti risultano lucidi, ben avvolti e leggermente cremosi, senza fondo acquoso.
   

3. Regolare il condimento

   Aggiungere il restante olio extravergine di oliva a crudo, la scorza di limone, pepe nero e poco sale solo se necessario, considerando la sapidità di acciughe e sarde.
   

Impiattamento

1. Formare il nido

   Distribuire la pasta in piatti fondi formando un nido compatto e leggermente alto al centro, lasciando visibili uvetta, pinoli e frammenti di sarde tra gli spaghetti.
   

2. Aggiungere la finitura croccante

   Cospargere ogni porzione con il pangrattato tostato, distribuendolo in modo irregolare per creare una superficie dorata e granulosa.
   

3. Completare con le sarde intere

   Disporre 2 filetti di sarda interi sopra ogni piatto, con la parte argentata visibile. Terminare con punte fresche di finocchietto, un filo minimo di olio a crudo se desiderato e una macinata di pepe nero.