Risotto con filetti di orata e limone

Preparazione degli ingredienti

1. Scaldare il brodo

   Versa il brodo vegetale in una casseruola e mantienilo caldo a fuoco basso per tutta la preparazione: deve sobbollire leggermente, senza ridursi troppo.
   

2. Preparare l'orata

   Controlla i filetti di orata eliminando eventuali lische residue. Tamponali bene con carta da cucina e tagliali in bocconi regolari di circa 3 cm, così resteranno visibili e morbidi nel risotto.
   

3. Aromatizzare con limone ed erbe

   Grattugia finemente solo la parte gialla della scorza del limone e tienila da parte. Spremi metà limone. Trita finemente il prezzemolo e metà dell'aneto, conservando qualche ciuffo intero di aneto per la finitura.
   

Cottura del pesce

1. Scottare i bocconi di orata

   Scalda una padella antiaderente con 8 g di olio extravergine di oliva. Aggiungi i bocconi di orata, un pizzico di sale, poco pepe e qualche goccia di succo di limone. Cuoci per 2 minuti, girandoli delicatamente una sola volta: devono diventare opachi all'esterno ma rimanere succosi.
   

2. Tenere l'orata da parte

   Trasferisci l'orata in un piatto e coprila leggermente. Non sbriciolarla: i pezzi dovranno restare integri per creare un risotto chiaro e cremoso con bocconi di pesce ben distribuiti in superficie.
   

Cottura del risotto

1. Preparare il fondo leggero

   In una casseruola ampia scalda 10 g di olio extravergine di oliva. Aggiungi lo scalogno tritato molto fine e lascialo appassire per 3 minuti a fuoco dolce con un cucchiaio di brodo, evitando di farlo dorare.
   

2. Tostare il riso

   Aggiungi il riso carnaroli e tostalo per 2 minuti mescolando spesso, finché i chicchi risultano caldi e leggermente traslucidi. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica.
   

3. Cuocere all'onda

   Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando con regolarità. Prosegui per 15-17 minuti, aggiungendo nuovo brodo solo quando il precedente è quasi assorbito. Mantieni il risotto morbido e cremoso, non asciutto.
   

4. Unire limone ed erbe

   A circa 3 minuti dalla fine aggiungi metà della scorza di limone, poco succo di limone, il prezzemolo e l'aneto tritati. Mescola delicatamente per distribuire gli aromi senza coprire il sapore dell'orata.
   

Mantecatura e finitura

1. Mantecare in modo fit

   Spegni il fuoco quando il riso è al dente e ancora morbido. Aggiungi il parmigiano reggiano grattugiato e i restanti 6 g di olio extravergine di oliva. Mescola energicamente per 1 minuto, aggiungendo se necessario mezzo mestolo di brodo caldo per ottenere una consistenza cremosa e ondulata.
   

2. Incorporare l'orata

   Aggiungi metà dei bocconi di orata nel risotto e mescola con movimenti lenti per non romperli. Lascia riposare 2 minuti con coperchio, così il pesce termina la cottura con il calore del riso.
   

3. Impiattare

   Distribuisci il risotto in ciotole basse, formando uno strato cremoso e leggermente bombato. Sistema in superficie i restanti bocconi di orata, spolvera con poca scorza di limone, una leggera grattugiata di parmigiano, pepe nero e piccoli ciuffi di aneto fresco. Servi subito, con consistenza morbida e lucida.