Involtini di pesce spada con salsa alle mele

Preparazione degli elementi

1. Cuocere il miglio

   Sciacqua il miglio sotto acqua corrente, poi cuocilo in 190 ml di acqua leggermente salata per circa 12 minuti, finché risulta morbido ma ancora sgranato. Lascialo riposare coperto per 10 minuti, quindi sgranalo con una forchetta.
   

2. Preparare il pesce spada

   Taglia il pesce spada in 8 fettine molto sottili e regolari, larghe circa 7-8 cm. Se necessario, appiattiscile delicatamente tra due fogli di carta forno con un batticarne, senza romperle. Conserva eventuali ritagli per la farcia.
   

3. Ammorbidire le foglie

   Passa le foglie di banano per pochi secondi su vapore caldo o in acqua bollente, poi asciugale. Devono diventare flessibili, lucide e resistenti, così da poter avvolgere e sostenere gli involtini durante la cottura.
   

Farcia leggera

1. Rosolare la base aromatica

   Trita finemente la cipolla rossa e falla appassire in padella con 10 ml di olio extravergine di oliva e 2 cucchiai di brodo vegetale per 3 minuti. Aggiungi eventuali ritagli di pesce spada tritati e cuoci per 1 minuto.
   

2. Unire cereali e frutta

   Aggiungi in padella il miglio cotto, 120 g di mela verde tagliata a dadini piccoli, i mirtilli rossi, i pinoli, il pangrattato integrale, metà zenzero grattugiato, prezzemolo, menta, pepe e metà succo di lime. Mescola per ottenere un composto umido e compatto, con chicchi gialli visibili e piccoli inserti rosso scuro.
   

3. Regolare la consistenza

   Se la farcia è troppo asciutta, aggiungi 1-2 cucchiai di brodo vegetale; se è troppo morbida, incorpora poco pangrattato. Deve restare modellabile e non sbriciolarsi al taglio.
   

Formatura degli involtini

1. Farcire le fettine

   Disponi una fettina di pesce spada su un tagliere, con il lato più liscio verso il basso. Metti al centro un cucchiaio abbondante di farcia, lasciando liberi i bordi laterali.
   

2. Arrotolare in cilindri compatti

   Ripiega leggermente i bordi laterali e arrotola ogni fettina formando un cilindro corto e pieno. La farcia deve restare visibile alle estremità, con il miglio e i mirtilli ben distribuiti.
   

3. Avvolgere con le foglie

   Sistema ogni involtino su una striscia di foglia di banano e chiudilo parzialmente, lasciando una parte del pesce e della farcia scoperta. Fissa con uno stecchino o con una sottile striscia di foglia, mantenendo una forma ordinata e tondeggiante.
   

Salsa alle mele

1. Cuocere le mele

   Metti in un pentolino 200 g di mela verde a cubetti, 100 ml di brodo vegetale, l'aceto di mele, lo zenzero rimasto, un pizzico di sale e qualche goccia di lime. Cuoci a fuoco dolce per 10 minuti, finché la mela diventa tenera.
   

2. Frullare la salsa

   Frulla fino a ottenere una crema liscia, chiara e leggermente lucida. Regola la densità con poco brodo caldo: deve essere fluida ma non acquosa, adatta a velare il piatto e accompagnare gli involtini senza coprirli.
   

Cottura e finitura

1. Cuocere al forno

   Disponi gli involtini su una teglia rivestita di carta forno, spennellali con 10 ml di olio extravergine di oliva mescolato al succo di lime rimasto e cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 12-14 minuti. Il pesce deve diventare bianco perlato e restare morbido.
   

2. Lucidare la superficie

   A fine cottura spennella gli involtini con il fondo di cottura e lascia riposare 2 minuti. Se desideri una superficie più brillante, aggiungi un cucchiaio di salsa alle mele diluita con poco lime e spennellala leggermente sugli involtini.
   

3. Impiattare

   Stendi alcune foglie di banano pulite su un piatto rettangolare scuro. Disponi gli involtini in fila, leggermente inclinati, alternando le punte verdi delle foglie tra un cilindro e l'altro. Aggiungi piccole gocce di salsa alle mele accanto agli involtini, qualche chicco di miglio e pochi mirtilli rossi per richiamare il ripieno.